30. Рыба: соленая, копченая.

Соленая рыба. Классификация: - соленая рыба – рыба, обработанная раствором поваренной соли в воде (I и II сорта)

- рыба пряного посола – обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

- маринованная рыба – обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксуса

- клипфикс – рыба клипфиксной разделки, обработанная поваренной солью

Рыба специального посола – рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.

Классификация видов посола рыбы:

1. От способа посола: - сухой посол – солят сухой солью

- мокрый посол – в солевом растворе

- смешан. посол – предварительное промораживание, солят сухой солью, затем помещают в тузлук

2. В зависимости от температурных условий: - посол в неохлождаемых условиях

- посол при охлаждении и рыбы и тузлука

- посол предварительного подмораживания или замораживания рыбы

3. От композиции посолочной смеси: простой посол, сладкий, пряный, маринование.

Схема про-ва соленой рыбы: сортировка рыбы по размерам и кач-ву, разделка рыбы, промывка рыбы проточной водой, посол и созревание рыбы, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка, реализация.

Виды разделки: неразделанная, жаброванная, обезглавленная, потрошенная семужной резки, полупотрошенная, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, тушка, спинка, кусок, боковник, ломтик.

Дефекты: сырость (недостаточная выдержка при посоле), лопанец (лопнувшее брюшко), рвань (механические разрывы), загар (потемнение мышечной ткани в местах скопления крови); при хранении без тузлука: ржавчина, фуксин (скользкий красный налет), перезревание (мажущая консистенция).

Транспортировка соленой рыбы при t -4 до -8С.

Срок годности устанавливает производитель с указанием условий.

Копченая рыба. Копчение рыбы осуществляется с пом. дыма или коптильной жидкости и заключается в пропитывании рыбы летучими вещ-вами (фенолами, ароматическими кислотами, аминами, смолистыми и др. вещ-вами, выделяющимися при неполном сгорании древесины).

Способы копчения рыбы: 1. дымовой – рыбу обрабатывают продуктами разложения древесины в газообразном состоянии

2. мокрое (бездымовое) – обрабатывают коптильной жидкостью

3. смешанный

4. электростатический

Экспертиза. Для рыбы горячего копчения: - массовая доля поваренной соли в мясе рыбы 1,5-3%

- массовая доля жира не менее: 4,5% - мойва, 12% - курильская скумбрия.

По показателям кач-ва рыбу холодного копчения подразделяют на I и II сорта.

- массовая доля поваренной соли – 5-11%

- массовая доля влаги в мясе рыбы – 45-55%

По внешнему виду рыба должна быть чистая, не влажная, допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки. Для II сорта допускается незначительный налет соли и сбитость чешуи.

Консистенция рыбы – плотная. Вус и запах характерные для данного вида родукции, без привкусов и запахов.

Дефекты: бледная поверхность рыбы, непрокопченные участки, белково-жировые натеки, подпаривание, налет соли, вздутость кожи, механические повреждения.

При хранении с нарушением влажностного режима хранения копченая рыба может повреждаться лечинками жука-кожееда – шашелем.

Классификация по ТН ВЭД:

Группа 03. Рыбы и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные.

Группа 16. Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных.