21. Продукты маслоделия

Российская классификация:

Масло из коровьевого молока - молочный продукт (осн компонент мол. жир),получаемый из коровьевого молока по средствам выделения жидкой фазы и равномерного рапределения в ней мол празмы.

Сливочное масло.Масло из коровьего молока с жирностью 50-85%,воды в жире

Топленное масло.Получают из сливочного вытапливанием из жирной фазы.Жирность не менее 95%

Масляная паста.Мол продукт с содерж жира 39-49%

Молочный жир.Жир >= 99.8%

В зависимости от особенности сырьевого состава масло бывает:а)сладко-сливочное(из пастеризованных сливок);б)кисло-сливочное(из пастериз сливок+закваска);в)солено-сливочное(использ поваренная соль);г)подсырное(из сливок,молочной сыворотки)

По жирности масло бывает:1)классическое 80-85%;2)пониженной жирности 50-79%

Классификация масла в снг:

Виды масел:1)сладкосливочное;2)кислосливочное

Сладкосливочное:а)вологодское(имеет ореховый привкус и запах);б)любительское; в)крестьянское; г)десертное; д)топленное

2осн. способа производства слив. масла:1)взбивание сливок(жирность 28-45%);2)преобразование высокожирных сливок

Экспертиза маслоделия: органолептич: консистенция, вкус, запах, оценивают по 20 балльной шкале: вкус и запах 10 баллов; консистенция и вид 5 баллов; цвет 2балла; упаковка и маркировка 3балла. Масло высшего сорта должно иметь 13-20 баллов в т.ч. вкус и запах не менее 6. 1 сорта 6-12балло,в т.ч. вкус и запах не менее 2.Для реализации не допускается масло с оценкой менее 6 или по вкусу и запаху менее 2

Физ-хим: влаг, жир, соль, кислотность + показ. безопасности

Дефекты масла: дефекты упаковки, отсутствие маркировки, дефекты запаха и вкуса, деф. консистенции (мягкое, крошливое), мутная слеза, крупная слеза, деф посолки, деф цвета.

Для потребителей хранят режим I 3+-2 градуса; режим II -6+-3град; режим III-16+_12 град

Срок годности от 4 до 9 мес (режим 1); бывает 15-24мес (режим III)

Классификация молока и мол продуктов в ТНВЭД:

04 группа "Мол.продукция ..."

0405 сливочное масло,мол.жир и масла и мол пасты

22. Продукты сыроделия

Пищевой продукт массового спроса получают: 1способ: из молока с помощью ферментов и бактерий, последующей обработки белкового сгустка и созревание сырной массы; 2способ: плавление различных молочных продуктов

В России выпускают 120 видов

Энерг ценность 230-420ккал/100гр

Потребность человека: 6.6кг сыра в год

Зарубежная классификация:(Евросоюз):

По влажности 5 групп:1)<51% экстротвердый

2)49-56% твердый

3)54-63% полутвердый

4)60-69% полумягкий

5)>70% мягкий

по содерж жира: А)жира >60% экстрожирный

В)45-60% полностью жирный

С)25-45% наполовину жирный

D)10-25% на четверть жирный

Е)< 10% обезжиренный

по способу выдержки:1)выдержанные на поверхности или массе

2)выдержанные с плесенью на поверхности или массе

3)свежий или без выдержки

Классификация СНГ:

по типу сырья:1)натур

2)переработанные(плавленные)

В зависимости от способа свертывания молока нат. сыры делят на: а)сычужные; б)кисло-молочные.

В зависимости от способа приготовления сычужные сыры делят на :1)твердые;2)полутвердые;3)мягкие;4)рассольные, а кисло-молочные на:1)свежие;2)выдержанные

Экспертиза сыров: органолептич: оценивают по 100 бальной шкале: вкус и запах ==45баллов; консистен=25; рисунок=10; цвет теста=5; внешний вид=10; упаковка и маркировка=5

Высший сорт: 87-100 баллов, вкус и запах >=37б, 1 сорт:75-86баллов, вкус и запах >=34б

Экспертиза плавленных сыров:

З0ти бальная шкала: вкус и запах=15баллов; консистен=9; цвет=2; внеш вид 2; упаков и маркиров=2б

нижняя граница 19 баллов, вкус и запах >=10, консистенция >=6, цвет и вид >1

Физ-хим: доля влаги, жира, соли, если слад то сахорозы + показат. Безопасности.

Дефекты сыра: деф формы, деф корки, деф запаха и вкуса, деф консистенции и вкуса, мажущиеся тесто, деф цвета

Хранение: в теплое время не выше +8 град, в холодное хранят в утепленном месте и темп не ниже -3град

Средний срок хранение 1 месяц.

Классификация молока и мол продуктов в ТНВЭД:

04 группа "Мол.продукция ..."

0406 сыры и творог

040620 тертые сыры

040630 плавленые сыры

040640 имеющие прожилки различных цветов

040690 прочие