17. Маргарины. Спреды и топленые смеси.

Маргарин- эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из натуральных или модифицированных растительных масел, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

Две группы: с вводом сливочного масла и без ввода сливочного масла.

Жировая основа маргаринов — саломасы. В качестве жидкой жировой составляющей маргаринов используют различные растительные масла: соевое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и хлопковое.

Производство маргарина состоит из следующих операций:

• подготовка основного и вспомогательного сырья;

• приготовление эмульсии при температуре 38–40 °С;

• механическая обработка;

• фасование, упаковка и маркировка готового продукта.

Экспертиза. Для всех марок маргарина вкус и запах должны быть чистые, с привкусом и запахом введенных добавок. Наличие посторонних привкусов и запахов не допускается.

Цвет — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Твердый маргарин имеет пластичную плотную однородную консистенцию. Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую легкоплавкую, однородную консистенцию. Жидкий маргарин имеет жидкую однородную консистенцию.

Ф-Х показатели: массовая доля соли – 0-1,5%

К дефектам маргарина относятся кислый вкус, крошливая консистенция, сероватый оттенок. Не допускается к реализации маргарин с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами.

Маргарины изготовляют в фасованном и нефасованном виде.

Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Спреды вырабатывают из молочного жира или растительных масел с добавлением пищевых и вкусоароматических добавок, витаминов или без них. Доля жира – не менее 39%. Бывает: спред растительно-сливочный и спред растительно-жировой.

Вкус и запах: сливочный, сладкосливочный или кислосливочный.

Консистенция: пластичная, однородная, плотная и мягкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид.

Цвет: от белого до светложелтого, однородный по всей массе.

Смеси топленые — продукты с массовой долей жира не менее 99 %, изготавливаемые путем смешивания молочного жира, сливок, сливочного масла и натуральных или модифицированных растительных масел. Смеси топленые также подразделяются на растительно-сливочные и растительно-жировые.

Вкус и запах: топленого молочного жира.

Консистенция: зернистая и однородная.

Цвет: от свело-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Спреды и топленые смеси изготовляют в фасованном и нефасованном виде. Фасование может производиться в виде брусков в алюминиевую кашированную фольгу.

Хранение. сливочно-растительные спреды и топленые смеси от -25 °С до +5 °С;

растительно-сливочные и растительно-жировые спреды и топленые смеси от -20 °С до +15 °С.

Классификация по ТН ВЭД: группа 15 «Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления; готовые пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения».