5. Кофе и кофепродукты

Кофе- это зерна (семена) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения.

Их более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский, Робуста.

В настоящее время кофе выращивается в Бразилии, Колумбии, Гватемале, Мексике и др.

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильно вяжущий, поэтому кофе обжаривают (t=180-200С). В результате зерна приобретают характерный вкус, аромат и цвет. В составе кофе важный компонент – алкалоид кофеин (до 2,5%).

В реализацию поступает кофе следующих видов: а) натуральный в зернах (сырой и жареный)

б) натуральный жареный молотый (с добавлениями и без них)

в) растворимый

Натуральный жареный кофе бывает:

- кофе в зернах

- кофе молотый

- кофе молотый по-турецки

Сорта кофе: Премиум, Высший и 1ый.

Натуральный жареный кофе в зернах:

- Премиум – эфиопский, гватемальский, мексиканский, никарагуанский.

- Высший – индийский, бразильский, коста-риканский

- 1ый – вырабатывают из кофе вида Арабика или Робуста.

Натуральный кофе жареный молотый:

- Премиум – из зерен Премиум ± Высший

- Высший – высший сорт ± Премиум ± 1ый сорт

- 1ый сорт – 1ый ± Премиум ± Высший

- 2ой сорт – Робуста

В зависимости от степени обжаривания: светло-обжаренный, средне обжаренный, темно обжаренный, высшая степень обжаривания.

Кофе молотый по-турецки получают из зерен высшего сорта вида Арабика (колумбийский, мексиканский, перуанский, индийский).

При оценке качества кофе определяют его внешний вид и цвет (органолептические показатели). Премиум и Высший сорт – равномерная обжарка; 1ый сорт – неравномерная обжарка; 2ой сорт – не нормируется. Цвет кофе – от светлого до черно-коричневого.

Аромат и вкус: Премиум – ярко выраженные, насыщенные; В.с. – выраженные, приятные; 1ый – слабовыраженные и жестковатые; 2ой – слабовыраженный, вкус от горького до горько-вяжущего.

Нормируют физико-химические показатели: влажность, содержание кофеина, экстрактивные вещ-ва, степень помола и др.

Растворимый кофе – высушенный экстракт натурального жаренного. По скольку в производстве теряется значительная часть ароматических вещ-в, то аромат его слабее, чем у молотого.

Типы растворимого: порошкообразный, гранулированный, сублимированный. Растворимый кофе должен содержать не более 6% воды и не менее 2,3% кофеина. Порошок должен растворяться в горячей воде не более 30 с, а в холодной – не более 3 мин.

Кофейные напитки – это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и др. с добавлением натурального кофе или без него.

Делятся на напитки: - содержащие кофе

- содержащие кофе и цикорий

- содержащие цикорий без кофе

- без кофе и без цикория.

Хранят напитки от 6 до 18 месяцев.

Классификация по ТН ВЭД: группа 09; 0901 – кофе.

6. Табак и табачные изделия.

Табак и табачные изделия условно отнесены к пищевым продуктам, так как их употребляют внутрь. Никотин (С10Н14О2) — бесцветная маслообразная жидкость с температурой кипения 246 °С (при давлении 730,5 мм рт. ст.), хорошо растворимая в воде, спирте и других растворителях, на воздухе легко осмоляется. Никотин — яд. Табачные изделия вызывают вкусовые ощущения (щиплющий вкус) и имеют своеобразный аромат табака и дыма, которые обусловлены преимущественно смолами.

Употребление табачных изделий вредно как для курящего человека, так и для присутствующих при курении людей.

В зависимости от содержания смол и никотина марки сигарет подразделяются на четыре типа:

• ультралегкие;

• легкие;

• с нормальным содержанием смол и никотина;

• с высоким содержанием смол и никотина.

Во многих странах мира сигареты с содержанием смол более 20,0 мг/сиг. запрещены к продаже. В США, Великобритании и странах Евро-союза максимально допустимое количество смол в одной сигарете составляет 12,0 мг/сиг. По нормам, действующим в США, ограничивается и содержание никотина до 1,0 мг/сиг.; в странах Евросоюза — до 1,2 мг/сиг. (все нормативы рассчитаны для сигарет с фильтром). В Российской Федерации в сигаретах с фильтром допускается 20,0 мг/сиг.смолы и 1,2 мг/сиг. никотина. Для сигарет без фильтра эти нормы составляют соответственно 24,0 мг/сиг. и 1,3 мг/сиг., т. е. отечественные сигареты являются высокосмолистыми.

В зависимости от способа изготовления и потребления табачные товары подразделяются на следующие виды:

• папиросы;

• сигареты;

• сигары;

• курительный табак;

• махорку и др.

Сырьем для выработки табачных изделий служат листовой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). После уборки сырье сушат и ферментируют. При ферментации формируются ароматические и вкусовые свойства табака, а также его товарный вид.

Махорка отличается более высоким содержанием никотина и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат.

В зависимости от потребительских свойств и назначения листовые табаки делятся на три группы:

1. Желтые восточные табаки используют для выработки папирос, сигарет, курительных и трубочных табаков всех производственных сортов.

2. Крупнолистные табаки дают изделия первого и более низкого сорта.

3. Из сигарного табака вырабатывают сигары и небольшое количество папирос.

По характеру и свойствам дыма различают листовые табаки скелетные и ароматичные.

1. Скелетные табаки при курении дают характерный табачный запах дыма без посторонних примесей и без выраженной ароматичности.

2. Ароматичные табаки на фоне основного запаха дыма дают ароматичный, приятный запах.

Первичная обработка табачного сырья. В табачном растении наиболее ценной частью являются листья, которые убирают по мере созревания (начинают снизу) — обычно через два месяца после посадки растения. Убранные листья называют «ломкой». Таких ломок за период созревания бывает от 5 до 8. Более качественное сырье дает вторая и средние ломки и особенно из верхушки табачного растения.

Собранный лист выдерживают до 3 суток (томят) для протекания биохимических процессов (гидролиза крахмала, белков, пектиновых веществ; распада хлорофилла; потери влаги до 25–30 %). После томления табачные листья сушат либо на солнце (солнечная сушка), либо в специальных сушилках, снабженных трубами (турбоогневая сушка). Сигарное сырье сушат в сараях (теневая сушка). Длительность сушки зависит от способа сушки:

• солнечная — 15–17 сут;

• турбоогневая (включая томление) — 3,4–4 сут;

• теневая — 30–40 сут.

Высушенный табак упаковывают в тюки, в которых листья уложены определенным образом. Размеры тюков — длина 80 см, высота 53 см, ширина соответствует длине листа, вес не более 30 кг. Длина тюков для мелколистных табаков составляет 62 см.

Высушенный и упакованный в тюки табак подвергают ферментации — выдержке листьев при температуре 40 °С и относительной влажности воздуха 80 % в течение 12 сут.

Экспертиза табачных изделий. Физиологическая крепость табачных изделий — это их способность удовлетворять потребность организма курильщиков в никотине. Чем больше содержится никотина в изделии, тем выше его физиологическая крепость. Под вкусовой крепостью табачных изделий понимается комплекс вкусовых и тактильных ощущений, возникающих при поглощении дыма курильщиком. При этом появляются ощущения горечи, кислого оттенка, вяжущего вкуса, щипание языка и раздражение горла.

Высшие сорта табачных изделий мягкие по вкусу и дают легкое пощипывание языка. По мере снижения сортности появляется обкладывание рта, а в самых низких сортах — раздражение горла.

Ароматичность — степень выраженности и характер аромата табачного дыма. Чем выше сорт табачного изделия, тем выше его ароматичность и ниже вкусовая и физиологическая крепость.

Папиросы и сигареты должны куриться без напряжения и не гаснуть во время курения.

Оценку качества папирос по органолептическим показателям проводят по 30-балловой системе: аромат табачного дыма 10 баллов; вкус табачного дыма 10 баллов; внешний вид изделий 10 баллов.

По внешнему виду сигареты должны быть чистыми с прочно приклеенным фильтрующим мундштуком.

Из числа органолептических показателей в сигарах определяют следующие: аромат дыма, вкус дыма, посторонние запахи, горение (равномерность), внешний вид изделий (закатка и качество покровного листа, обрез открытого конца, чистота, цвет и др.)

Органолептическую оценку курительной махорки проводят по 30-баллловой системе: аромат дыма - 10 баллов, вкус дыма — 10, крепость дыма — 5, полнота дыма — 5 баллов.

Общие физико-химические показатели. Влажность табачных изделий нормируется в пределах 14 ± 2 %.

Сигареты: в зависимости от вида и марки изделия нормируется длина сигарет — от 45 до 160 мм и длина фильтрующего мундштука — от 12 до 45 мм.

Папиросы: общая длина папирос — 70; 82; 85; 92; 95; 105 мм (в зависимости от сорта).

Табак и табачные изделия очень гигроскопичны и восприимчивы к резким посторонним запахам. Табачные изделия упаковывают обычно в пачки и реже в художественно оформленные коробки. Табачные изделия маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51087–97 «Табачные изделия. Информация для потребителя». Табачные изделия упаковывают в фанерные ящики и короба из гофрированного картона. Помещения для хранения табачных изделий должны быть сухими, чистыми, хорошо вентилируемыми. Относительная влажность воздуха 60-70%.

Классификация по ТН ВЭД: Группа 24 « Табак и промышленные заменители табака»

2401 - табачное сырье; табачные отходы

2402 - сигары, сигары с обрезанными концами, сигариллы (тонкие сигары) и сигареты из табака или его заменителей

2403 - прочий промышленно изготовленный табак и промышленные заменители табака.