8.Машино-аппаратурная схема производства. Линия по производству формовых сортов хлеба

Линия по производству круглого хлеба

Линия по производству батона фирменног о

Линия производства булочки с маком.

9.Схема и методы контроля технологического процесса.

Одной из основных задач хлебопекарной, кондитерской и макаронной отросли пищевой промышленности является выработка хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий высокого качества. Важным звеном в решение задач высокого качества соблюдение установленных норм выхода является технохимический контроль производства.

Полуфабрикат как стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля
Замес полуфабриката (опара, заварка, тесто).	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости.
Приготовление жидких дрожжей.	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность.	В начале и в конце заквашивания.
Тесто.	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность. Кислотность, подъёмная сила. Продолжительность брожения.	В начале брожения. В конце брожения. В течение стадии.
Деление теста, формование тестовых заготовок.	Масса куска теста. Ориентировочные размеры, сформованных тестовых заготовок, соответствие формы.	После деления перед окончательной растойкой.
Окончательная расстойка тестовых заготовок.	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки.	По мере необходимости.
Надрезка, отделка поверхности.	Органолептическая оценка.	Перед выпечкой.
выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печи. Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба.	В течение периода выпечки. На выходе хлеба из печи. По мере необходимости.
хранение	Правильность укладки в тару. Температура и относительная влажность помещения, продолжительность хранения.	В течение периода укладки. В течение периода хранения.

Выписка из инструкции

По микробиологическому контролю хлебопекарного производства.

Микробиологический контроль в хлебопечении имеет важное значение связи с применением чистых культур микроорганизмов выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Технология приготовления хлеба основана на комбинированном брожении - спиртовом и молочно-кислом. Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи-сахаромицеты.

Молочнокислое брожение вызывает гомо - и гетероферментативные молочнокислые бактерии.

От жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий во многом зависит вкус, аромат хлеба, а также его объём и разрыхлённость мякиша.

Технологический процесс тестоведения происходит в нестерильных условиях, поэтому в полуфабрикатах могут развиваться посторонние виды микрофлоры, ухудшающие качество продукции или вызывающие её микробиологическую порчу, вносимую с сырьём, идущим на приготовление хлеба.

Систематический микробиологический контроль позволяет следить за нормальным развитием бродильных видов своевременно выявлять присутствие нежелательной и опасной для производства микрофлоры.