5.6. Должностные обязанности пекаря:

Пекарь обязан:

- соблюдать трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка;

- не менее чем за 8 часов до начала смены (кроме исключительных случаев) сообщить руководству завода о невозможности выхода на работу;

- до начала смены принять рабочее место, оборудование и доложить начальнику смены об имеющихся недостатках;

- наблюдать и контролировать температурный и паровой режим выпечки ХБИ;

- проводить органолептическую оценку готовой продукции на выходе из печи;

- ставить в известность начальника смены о ходе технологического процесса и о работе оборудования;

- поддерживать в надлежащем порядке оборудование и закреплённый участок;

- выполнять требования начальника смены.

6. Должностные обязанности кондитера:

Кондитер обязан:

• Соблюдения трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка;

• Введение технологического процесса приготовление различных мягких кондитерских изделий, кексов, печенья;

• Изготовление четкого рисунка с узором, с красивым сочетанием цветных оттенков;

• Монтаж рисунка из различных мелких средних деталей;

• Проверка веса готовых изделий, правильная маркировка тортов;

• Соблюдение требования СанПиНа 2.3.4.546-96 и санитарные требования к содержанию кондитерского цеха;

Выполнение отделочных полуфабрикатов (украшения из сахарной мастик и марципана, глазури, помадки, рисовальной массы, желе).

7.Технология изготовления хлеба на х/з №1

Для производства хлеба используется следующее сырье:

- мука пшеничная высшего, первого и второго сортов,

- мука ржаная обдирная,

- дрожжи хлебопекарные прессованные,

- вода питьевая,

- соль поваренная,

- солод,

- патока,

- кориандр,

- тмин,

- сахар – песок и др.

Муку выгружают из автомуковоза пневматически и направляют для хранения в силосы ХЕ-160А в склад бестарного хранения муки. Количество силосов – 10, вместимость одного силоса – 30 тонн. Муку размещают в силосах по сортам в соответствии с качественным удостоверением.

Соль хранят в специальном хранилище – растворителе («мокрым» способом). Для обеспечения правильности дозирования соли применяют раствор с постоянной плотностью (1,2 ед.). Содержание соли в 100 мл раствора при плотности 1,2 – 31,1 грамма. Соответственно: 1 кг сухой соли – 3,2 литра раствора.

Прессованные дрожжи хранят в холодильной камере при температуре от 0 до 4 °C. Допускается хранение сменного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Жидкие дрожжи представляют собой жидкую мучную среду, в которой находятся молочно – кислые бактерии и активные дрожжевые клетки. Питательной средой для приготовления жидких дрожжей служит мучная заварка, которая готовится в машине ХЗМ-300 путём заваривания ржаной обдирной муки и нагретой воды (в соотношении 1:4) паром. Начальная температура заваренной массы должна быть 65-70 °C, при этой температуре хорошо клейстеризуется и осахаривается крахмал, гидролизуются белки, накапливаются водорастворимые вещества.

Производственный цикл заключается в периодическом обороте готовых заквасок для расходования на производстве и добавлением взамен отобранных заквасок для расходования и добавлением взамен отобранных заквасок равного количества питательной смеси.

Подъёмная сила по методу всплывания шарика 16-20 минут.

Кислотность 9,5- 11 °Н.

Температура 30-32 °C.

Из силосов со склада БХМ мука в производство попадает через дозатор ДМ-5(10 шт.) аэрозоль транспортом по мукопроводам. После автоматического взвешивания на весах ДН-100(3 шт.) мука просеивается и очищается от металлических примесей через просеиватель с магнитным сепаратором ПБ-1,5 (3 шт.) и направляется в производственные бункера, количество производственных бункеров – 7 шт.

Мука из производственного силоса шнеком направляется на дозировочную систему фирмы ТОПОС, которая включает в себя: мучные весы, дозатор жидких компонентов, тестомесительные машины для опары и теста, шкаф управления.

В зависимости от качества муки, её хлебопекарных свойств, технического состояния и обеспечения линий тесто можно готовить опарным и безопарным способом.

Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины закладываются вручную прессованные дрожжи в соответствии с рецептурой, через дозаторы вносится вода, жидкие компоненты и перемешивают. Затем засыпается мука. Замес производят до получения хорошо перемешанной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

Замес теста производят порционно в тестомесильной машине периодического действия. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по рецептуре воду, соль и другое сырьё, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы, продолжительность замеса 10 минут.

Готовность опары и теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом и увеличению первоначального объёма в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхлённым, не липким на ощупь, эластичным.

Сущность безопарного способа приготовления теста заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.

Деление теста на куски производится с таким расчётом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в НД, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учётом точности работы делителя в соответствии с паспортными данными, величины упёка в печи (6-14%) и усушки при хранении (2-4%). В процессе работы необходимо обеспечивать постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.

Для деления пшеничного теста при производстве подового хлеба и батонов используют делители фирмы «Вернер», А2-ХТН.

Для округления кусков теста используют округлители фирмы «Вернер», ХТО.

В процессе разделки батонообразных изделий предусмотрена предварительная расстойка тестовых заготовок непосредственно после их округления. Предварительную расстойку производят в течение 5-10 минут в шкафу. Затем тестовые заготовки подвергаются закатке, для чего используют тестозакаточные машины.

Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин при разделке подсыпают муку, поэтому машины снабжены мукопосыпателями и используют обдувку тестовых заготовок подогретым воздухом. После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счёт выделения диоксида углерода. Для расстойки тестовых заготовок применяют специализированные расстойные шкафы с заданными температуры (35-45°C) и относительной влажности (75-85%).

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергаются нарезке с помощью механических надрезчиков. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных