38. Жиры

Жиры — основной источник энергии. Их организм откладывает "про запас" и они служат энергетическим источником долговременного пользования. Кроме того, жиры обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения. Неудивительно, что в традиционном рационе северных народов так много животных жиров. Для людей, занятых тяжелым физическим трудом, затраченную энергию тоже проще всего компенсировать жирной пищей. Жиры входят в состав клеточных стенок, внутриклеточных образований, в состав нервной ткани. Еще одна функция жиров -- поставлять в ткани организма жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества.

Животные жиры (мясо, сало, сливочное масло, маргарин) и растительные, которые мы получаем из различных сортов масла: подсолнечного, кукурузного, оливкового и т.д.

Жиры в своем составе содержат:

_ простые жиры (мононенасыщенные жирные кислоты);

_ сложные жиры (полиненасыщенные жирные кислоты);

_ твердые жиры (насыщенные жирные кислоты — тугоплавкие), в них содержится много холестерина.

39.Углеводы

Биологическое значение углеводов:

1. Углеводы выполняют структурную функцию, то есть участвуют в построении различных клеточных структур (например, клеточных стенок растений).

2. Углеводы выполняют защитную роль у растений (клеточные стенки, состоящие из клеточных стенок мертвых клеток защитные образования — шипы, колючки и др.).

3. Углеводы выполняют пластическую функцию — хранятся в виде запаса питательных веществ, а также входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК.

4. Углеводы являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды.

5. Углеводы участвуют в обеспечении осмотического давления и осморегуляции. Так, в крови содержится 100—110 мг/% глюкозы. От концентрации глюкозы зависит осмотическое давление крови.

6. Углеводы выполняют рецепторную функцию — многие олигосахариды входят в состав воспринимающей части клеточных рецепторов или молекул-лигандов.

Главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % сахара.

Углеводы растительного происхождения называются "защищенными", или крахмалосодержащими. В желудке и кишечнике, перевариваясь, они распадаются на простую глюкозу, которая поступает в кровь. Этот процесс занимает определенное время, поэтому они медленно повышают сахар крови.

К "незащищенным" углеводам, или простым сахарам, относятся: сахароза (сахар), глюкоза (фрукты, ягоды, мед, который состоит на 50% из глюкозы и на 50% из фруктозы); лактоза (жидкие молочные продукты), мальтоза (квас, пиво), фруктоза (ягоды, фрукты, мед). Эти углеводы очень быстро всасываются и, соответственно, очень быстро повышают сахар крови.

40. Витамины, их значения.

Витамины – необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей. Содержание витаминов в продуктах, однако, значительно ниже, чем основных нутриентов – белков, жиров и углеводов, и не превышает, как правило, 10-100мг/100г продукта.

Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их участием в построении различных коферментов. Биологическая ценность жирорастворимых витаминов в значительной мере связана с их участием в контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур. Необходимость водо- и жирорастворимых витаминов для нормального течения различных биологических процессов предопределяет развитие выраженных нарушений деятельности органов и систем при дефиците любого из витаминов.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ

Жирорастворимые витамины: Витамин А. Витамин D (кальциферолы). Витамин Е (токоферолы). Витамин К.

Водорастворимые витамины: Тиамин (витамин В 1). Рибофлавин (витамин В 2). Пиридоксин (витамин В 6). Цианокобаламин (витамин В 12). Аскорбиновая кислота (витамин С). Витамин Р (биофлавоноиды, полифенолы). Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). Фолацин (фолиевая кислота). Пантотеновая кислота (витамин В 3). Биотин (витамин Н).

Потребность в витаминах

Витамины обладают высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольшом количестве, соответствующем физиологической потребности, она варьирует в пределах от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов. Следует иметь в виду, что есть причины, изменяющие интенсивность обмена веществ, которые существенно влияют и на обмен витаминов в организме, повышая их расход в процессе жизнедеятельности. Существенное влияние на потребность в витаминах оказывают возраст и пол человека, характер и интенсивность его труда. Потребность в витаминах значительно возрастает:

1. при некоторых физиологических состояниях организма: у женщин - во время беременности, в период лактации, у детей - в период интенсивного роста;

2. под влиянием некоторых климатических и погодных условий, способствующих длительному переохлаждению или перегреванию организма;

3. при интенсивной физической нагрузке, нервно-психическом напряжении, при ряде патологических состояний (стрессе, кислородном голодании);

4. при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени и почек;

5. при некоторых эндокринных заболеваниях, например гипотиреозе, функциональной недостаточности коры надпочечников;

6. в пожилом и старческом возрасте повышенная потребность обусловлена ухудшением всасывания и утилизации витаминов.