Содержание.

Введение

1 Теоритическая часть

1.1 Классификация ПОП

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

1.3 Методы и формы обслуживания

1.4 Состав торговых помещений и их характеристика

1.5 Оформление интерьера

1.6 Методы и средства, создание фирменного стиля

1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей

2 Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

2.2Техническая оснащения ПОП для оказания услуг 2.3Разработка программы обслуживания

2.4Этапы организации обслуживания

2.5Подготовка материалов и защита тематического стола

3 Графическая часть

Заключение

Список используемой литературы

Введение

В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары).

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Цели:

- ознакомление с правилами организации и подготовки.

- умение правильно составлять программу вечера, подобрать музыкальное обслуживание, оформить зал для проведения банкета, научиться составлять меню и различные счета, а также уметь составлять калькуляционные карточки для каждого блюда.

1.1Классификация ПОП ГОСТ Р 50762-95.

Согласно государственному стандарту РФ номера 50762-95 устанавливается классификацией ресторанов зависимости качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд изделий и интерьера. На основании этого рестораны по уровню обслуживания предоставленных услуг подразделяются на три класса ЛЮКС, Высший,1 категории.

Ресторанам ЛЮКС располагает банкетным залом коктейль холо с барной стойкой. Интерьер ресторана доложен иметь высший класс, архитектурную торговых помещений и технологического освещения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.

Ресторан высшего класса: это предприятие имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг разнообразных ассортимент фирменных блюд, обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуется выступление музыкальных ансамблей.

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг. Разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий напитка сложного приготовления, в том числе и заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами и барменами.

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

Услуга общественного питания результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей его удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания-совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предлагаемым потребностям потребителя. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и эко логичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процесс обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометричным, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Основная услуга общественного питания услуга питания.

Услуга питания предоставляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие:

-услуга ресторана

-услуга питания бара

-услуга питания столовой

-услуга питания закусочной

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают;

-организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий

-участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.

-услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому.

-доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах на дому;

-обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта ;

-обслуживание в номерах гостиниц;

-организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах ,барах большое внимание уделяется организации услуги досуга.

Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертов, программ варьете;

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

1.3 Методы и форма обслуживания

Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

-реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

-обслуживание пассажиров в пути следования;

-реализация кулинарной продукции через магазины (отделы), кулинарии;

-организация обслуживания официанта (бармена) на дому.

На предприятиях общественного питания применяются следующее методы обслуживания:

-самообслуживание;

-обслуживание официантами, барменами;

-комбинированный метод.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания.

При полном самообслуживании потребителей выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания.

По способу расчёта с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчётом, оплатой после приема пищи и само расчётом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчётом – расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчёт с потребителем производиться одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребителей, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной , который оплачивает после приема пищи при выходе из зала .

Самообслуживание по системе само расчёта применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся.