9) Технология приготовления десертных вин. Десертные вина — креплёные вина с содержанием спирта 12-17 % и сахара 16-20 %.

По способу приготовления, вкусу и аромату среди десертных вин выделяют мускатные вина, кагор, малагу и токайские вина, а по содержанию сахара — полусладкие, сладкие и ликёрные десертные вина.

Вина типа малаги. Малага – ликерное купажное вино. Родина вина – Испания.

Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета.

Выдержку малаги, ведут в полных бочках не менее двух лет. Мускатные вина. Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный.

сбор винограда осуществляют при сахаристости 25-40%. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5-10% и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках в течение 2-3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения. Полусладкие вина: Спирта 9-12%, сахара 30-55 гр, титруемая кислотность 4-8 гр.

10)технология приготовления крепких вин. Наиболее характерными представителями крепленых вин являются такие вина как: херес портвейн, мадера, марсала. Особенности приготовления вина херес: это вино относится к крепким винам которые характеризуются высоким содержанием спирта и низким содержанием сахара. В основе приготовления крепких вин лежит окислительно-востановительный процесс и карбонил-аминная реакция. В отличии от мадеры где окисление компонентов протекает физико-химическим путем под действием высоких t, в хересе эти процессы идут биохимическим путем под воздействием ферментов хересных дрожжей. Характерные тона вину херес придают такие соединения как альдегиды и ацетали при соотношении их 1:1 возникают тона каленого орешка и вино считается готовым к розливу. Применяют 4 способа хересования: 1)пленочный 2)глубинный 3)беспленочный 4)глубинно-пленочный.

(1)пленочный способ – он бывает периодический и поточный, периодический способ проводят в бочках или резервуарах. Бочки вместимостью 40-80 дал устанавливают в лагерях в 3 яруса бочки наполняют на 80% от вместимости наносят на поверхность хересные дрожжи отверстие закрывают ватными тампонами обвернутыми марлей, за развитием пленки ведут постоянный м/б контроль.1 раз в месяц определяют содержание альдегидов и 1 раз в 4 месяца содержание спирта. Отбор виноматериала из под пленки проводят 2 раза в год. При условии накопления альдегидов не менее 300мл/дц* и появления во вкусе и аромате явно выраженных хересных танов, отъем виноматериала проводят в количестве 30-50% из середины слоя бочки стараясь не нарушить пленку. Отобранный виноматериал пополняют свежим который вводят через нижнюю часть бочки. Поточный способ когда бочки устанавливают в 3 яруса в бочках 1 яруса виноматериал выдерживают под пленкой дрожжей 2 года, 2 яруса 1,5 года, 3 яруса 1 год. Через 2 года отбирают 50% из бочек 1 яруса которые доливают виноматериалом из бочек 2 яруса, бочки 2 яруса доливают из 3 яруса, в 3 ярус доливают свежий виноматериал. Этот способ позволяет получит высококачественный херес но требует больших затрат ручного труда. Непрерывный способ хересования в поточных установках основан на непрерывном дозировании воздуха виноматериала. Установка состоит из 8-10 последовательно соединенных вертикальных резервуаров вместимостью 300дал которые заполняют на 80-90% хересным виноматериалом. На поверхность вносят хересные дрожжи и после образования сплошной пленки переводят на поточный режим. (2)глубинный способ - при этом способе хересные дрожжи культивируют во всем объеме виноматериала, процесс хересования происходит в ферментаторе, каждый день в ферментер вносят кислород и проводят 15 мин. перемешивание виноматериала через 10-12 суток когда накопление альдегидов составит 400-500 мл/дц* из ферментатора отбирают 50% готового хересного виноматериала и доливают свежий. Недостаток этого способа малое накопление ацеталей и эфиров. (3)беспленочный способ – при этом способе виноматериал проспиртованный до 14,5% на дрожжевом осадке хересных дрожжей выдерживают неполныхбочкахв течении 4-5 мес.t 18-20* за 4 мес. количество альдегидов накапливается. Виноматериал снимают с дрожжевого осадка и используют совместно с виноматериалом полученным пленочным способом для производства ординарных хересов.

(4)глубинно-пленочный – виноматериал подвергают хересованию глубинным способом до накопления альдегидов 230-250 мг/дц*. Затем из ферментатора отбирают виноматериал фильтруют заспиртовывают до 16% пастеризуют и выдерживают под пленкой хересных дрожжей. Готовый виноматериал используют только для приготовления ординарных хересов.

Приготовление купажа хереса. Виноматериалы отбирают из под пленки, сульфитирую, фильтруют и направляют на приготовление купажа хереса. Для марочных хересов применяют пленочный периодический поточный способ, для ординарных хересов глубинно-пленочный и беспленочный способ. Для приготовления купажа хереса к основному материалу добавляют купажные материалы это могут быть: сухой спиртованный виноматериал до крепости 50% ; колер который разбавляют хересным виноматериалом в соотношении 1:1 колер применяют для создания окраски купажа хереса ; мистель который готовят купажным способом: спирт 50% сахар 30% в состав купажа мистели входит подготовленный к хересованию виноматериал спирт сусло колер. Цвет от золотистого до крепкого чая. Мистель используют для создания окраски и также внесения сахара до кондиции.

11)Технология приготовления портвейнов, мадера, марсала. Технология приготовления портвейна: для приготовления портвейна используют спирт 17-19% сахара 6-14% основным составляющим технологии портвейнов являются: 1)контактсусла с твердыми частями ягоды 2)количество сброженного сахара и тепловая обработка виноматериала. Портвейнизация: для того чтобы приготовить хорошие портвейны следует получить хорошо экстрактивные виноматериалы которые обогащены фенольными азотистыми ароматическими веществами с этой целью используются такие технологические приемы как 1)настаивание сусла мезге для белых портвейнов 2)обрабатывание сусла на мезге до содержания остаточного сахара на 3-4 % больше чем предусмотрено кондициями готового вина 3)тепловая обработка мезги при t 55-70* в течении 1 часа. Виноград для портвейнов собирают сахаристостью не менее 18% направляют на дробление с гребнеотделением которое позволяет получить экстрактивное сусло в результате интенсивного дробления мезги. мезгу сульфитируют до 100-150 мг/дц* подвергают обработке по одному из 3 приемов 1)настаивание на мезге 2)подбраживание мезги 3)термическая обработка мезги. обработоную мезгу подают на стекание и далее на фосование. Сусло отстаивают вносят дрожжи подспиртовывают до 4% и отправляют на подбраживание до остаточного сахара 10-12%, которое останавливает спиртование после осветления и осаждения дрожжей виноматериал снимают с дрожжевого осадка и для приготовления ординарных портвейнов отправляют на портвейнизацию. Для производства ординарных портвейнов виноматериал нагревают в теплообменниках и выдерживают в термокамерах чем выше t тем меньше время портвейнизации. Режимы портвейнизации: t 45 *-30суток t50-55*-не менее 20 суток, 60-65*- 1 неделя. При портвейнизации в виноматериал дозируют кислород за весь период созревания доза кислорода должна составить 40-60 мг/дц* для производства марочных портвейнов вино выдерживают в дубовых бочках. На солнечных площадках или в солнечных камерах в течении 2 летних сезонов для обогащения вина кислородом на 2 году выдержки делают 1-2 открытые переливки а на 3 году вино выдерживают без доступа кислорода. В процессе портвейнизации протекают следующие процессы: 1) снижается содержание спирта в результате окисления 2)увеличивается количество эфиров, образуются высшие спирты которые положительно влияют на качество портвейна.3)протекает реакция меланоидинообразования под действием высоких t..

Технология приготовления мадеры: мадера-это тип белого, крепкого, окисленного вина с высоким содержанием спирта и низким содержанием сахара. Процесс происходящий при нагревании вин с доступом кислорода воздуха называется мадеризацией, виноград собирают при сахаристости не менее 18% дробят с целью обогащения сусла экстрактивными веществами. Мезгу предварительно ферментируют в течении 1,5-2 суток или проводят брожение на мезге до остаточного сахара 6-8% в случае настаивания сусла на мезге отбирают сусло самотек стекшую мезгу отправляют на прессование, сусло подбраживают и спиртуют до 19%. В результате получают виноматериал с содержанием сахара 4-6% и спирта 19% затем виноматериал направляют на мадеризацию. Мадеризация может протекать на солнечных площадках в течении 2 летних сезонов виноматериал разливают в бочки. Бочки заполняют виноматериалом на 19%. Мадера – масандра формирует типичные свойства в течении 6-7 мес. выдержки при t 40-45* чем выше процесс мадеризации тем процесс ускоряется. Ординарную мадеру получают в течении 30-45 дней при t 60-65* но при этом получаются вина грубые лишенные яркого букета. Оптимальной концентрацией кислорода является доза 200-350 мг/дц*. При выдержке виноматериала необходимое регулярное искусственное дозирование кислородом без которого мадерный тон не появится. В ходе мадеризации происходит окислительные конденсации фенольных веществ с образованием хинонов которые затем объединяются в полифенолы и придают мадере характерный цвет, но основная роль при мадеризации принадлежит продуктам взаимодействия аминокислот с сахарами с образованием темно-окрашенных соединений меланоидина.

Технология приготовления вина марсала: это вино купажное, в состав купажа входят виноматериалы такие как сухой виноматериал, спиртованное сусло и обработанное теплом вакуум-сусло, спирта 14-20% сахара 12%. Сухие спиртовые виноматериалы готовят по 2 схемам: 1)брожение мезги 2)нагревание мезги. По 1-виноград перерабатывают мезгу сбраживают до 0,3% остаточного сахара, виноматериал после осветления спиртуют до 18%. По 2-мезгу нагревают до 50-60* настаивают при этой температуре, охлаждают, сусло сбраживают затем спиртуют до 18%. Мистель для марсалы готовят следующим образом: мезгу спиртуют до 14% и настаивают в течении суток с перемешиванием 3-4 раза используют все фракции сусла которые отстаивают и доспиртовывают до 18%. Термообработанное вакуум-сусло готовят следующим образом: вакуум-сусло заливают в резервуары спиртуют до 40% нагревают до 40-45* и выдерживают 6 месяцев при этой t для придания вину ромово-смолистых тонов и темно-коричневой окраски в купаж добавляют 8-10% обработанного вакуум-сусла, готовый купаж выдерживают в течении 3 мес. в резервуарах при t 35-40* затем его охлаждают, оклеивают и отправляют на выдержку для созревания в течении 3 лет.

12) Технология шампанских вин. Шампанские вина готовят 3 методами: бутылочным, резервуарно-переодическим, резервуарно- непрерывный. В зависимости от технологии производства и содержания сахара шампанское готовят различных марок с содержанием спирта 10,5 12,5% и тетруемой кислотностью 6-8,5 гр/дц* в зависемости от содержания сахара шампанское бывает сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Шампанское полученное методом брожения вина в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет называется выдержанным или коллекционным. Производство шампанских виноматериалов. Виноматериалы используемые для производства шампанского должны иметь приятный букет и чистый вкус соотвецтвующий сорт. Цвет шампанских виноматериалов может изменяться от светло-соломенного до золотисто-зеленоватого. Виноматериал полученный из красных сортов винограда по белому способу допускается слабый розовый оттенок. Основными сортами для производства шампанских виноматериалов являются: шардоне, совеньон, рислинг, каберне. Сбор винограда проводят при его технической зрелости накопление сахара должно быть не менее 17%, а содержание титруемых кислот 8-10гр/дц*. Шампанизация вина – это биохимические процессы вторичного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением в течении которых происходит насыщение вина образующимся CO2. Бутылочный способ шампанизации: для приготовления тиражной смеси в резервуар вносят: 1)обработанный розливо-стойкий купаж 2)тиражный ликер 3)разводку ЧКД из расчета 1 мин.:1см* 4) 2% раствор рыбьего клея и 10% р-р танина. Для создания лучшей культуры осадка рекомендуется вместо танина и рыбьего клея вносить 20% суспензии бентонита. Тиражный ликер вносят в смесь из расчета получения массовой концентрации сахара 22-24гр/дц*. Затем тиражную смесь разливают в бутылки по уровню, закупоривают тиражной пленкой которую закрепляют металлической скобой. В основном процесс брожения при бутылочном способе шампанизации проводят в подвалах при t 10-12*. Бутылки укладывают в горизонтальном положении по партиям тиража. Выбродившим считается вино имеющее массовую концентрацию сахара не более 0,3% полученное вино называют кюве. После брожения проводят выдержку кюве не менее 9 мес. считая от даты тиража. Оптимальный срок после выдержки 3 года. В процессе выдержки бутылки с кюве перекладывают со взбалтыванием осадка, обычно делают 4 перекладки. В первый год 2 перекладки во 2 год -1 в 3 год-1. Последнюю перекладку совмещают с загрузкой в пю-фильтры для ремюажа(сведение осадка на пробку). Для улучшения структуры осадка и облегчения операции ремюажа рекомендуется проводить обработку кюве холодом t -2, -3*. После выдержки бутылки с кюве моют взбалтывают загружают в пю-фильтры для сведения осадка на фильтры, далее вино подается на дегоржаж (удаление осадка). Перед дегоржажем рекомендуется осадок замораживать так он легко удаляется, после удаления осадка вносят ликер далее бутылки укупоривают полиэтиленовой пробкой закрывают уздечкой и подвергают контрольной выдержке при t 17-25*. Резервуарно непрерывный метод: установка включает следующие основное оборудование: 1)аппарат для шампанизации вина в количестве 7-8 шт. 2) теплообменный аппарат для охлаждения шампанизированного вина 3)термо-резервуар для выдержки охлажденного шам.вина 4) приемный резервуар для создания готового к розливу шампанского 5)фильтр для фильтрации шампанизированного вина.

Резервуарно периодический: бродильную смесь готовят из розливостойких купажей, резервуарного ликера и разводки ЧКД. Особенностями этого метода является 1)небольшие сроки брожения 2) весь ликер для брожения и марки шампанского вносят сразу 3) для брожения применяют пылевидные расы дрожжей. Приготовление резервуарных ликеров: для приготовления ликеров используют обработанные розливостойкие шампанские виноматериалы, сахарозу, коньячный спирт, лимонную кислоту. Сроки выдержки ликеров в сутках: тиражных 10, резервуарный 30.

13) Технология игристых и газированных вин. Игристые вина это группа вин марка которых обладает свойственными только ей оригинальными органолептическими показателями. Натуральные игристые вина представляют собой естественные недоброды полученные брожением виноградного сусла или восстановленного концентрированного очищенного сусла. классическая технология красных и розовых игристых вин состоит в следующем: виноград собирают при сахаристости не ниже 17%дробят на дробилках гребнеотделителях сульфитируют из расчета 50-100 мг на 1кг мезги далее мезгу подают на подбраживание. Подброженную мезгу отправляют на стекание и прессование используют сусло самотек и первого давления в количестве 60 дал с 1 тонны винограда. Подброженное сусло дображивают в крупной таре где происходит его осветление, снимают с дрожжевых осадков и хранят в течении 30 дней затем отправляют на заводы по приготовлению игристых вин. на заводах по производству игристых вин виноматериалы определенного сорта оклеивают желатином снимают с клеевых осадков и подают на отдых в течении 20 суток. Розовые готовят из розовых сортов винограда или из красных и белых в соотношении 50*50. после отдыха лаборатория составляет купажи которые готовятся в производственных условиях в купаж дополнительно вносят сахарный сироп и дрожжевую разводку и далее бродильная смесь подается на шампанизацию, вторичное брожение происходит при температуре не выше 20* в течении 2 недель. Технология газированных вин : газированные шипучие вина содержат углекислый газ за счет искусственного насыщения виноматериалов углекислым газом. Готовят их на основе сухих ординарных виноматериалов белых, красных, розовых и мускатных. Спирта в таких виноматериалах должно быть 9-12% основой технологии является хорошая обработка виноматериалов перед насыщением CO2 которая обеспечивает достаточную стабильность и прозрачность. В обработанные сухие виноматериалы вносят сахарный сироп приготовленный холодным способом путем растворения сахара в исходном виноматериале. Сироп задают до создания кондиции готового вина по сахару и затем подают на насыщение CO2 перед сатурацией купаж охлаждают до t -2, -3* и подвергают деаэрации (удаление всех растворимых газов). Перенасыщение углекислым газом проводят в сатураторах периодического или непрерывного действия при давлении 300-350 мг/паскаль разливают вместимостью 0,8 см* при низкой t но выше 2 *. Укупорка и оформление бутылок осуществляется также как и для игристых вин.

14) Технология коньяков. Коньяк это крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета который готовят из выдержанного коньячного спирта продукта дестиляции коньячных виноматериалов. Коньяки могут выпускать ординарные, марочные, коллекционные. К ординарным коньякам относятся коньяки приготовленные из выдержанных 3,4,5 лет выдержки коньячного спирта это коньяки 3,4,5 звездочек их крепость их крепость составляет 40-42% сахаристость 1,5%. Марочные коньяки выдерживают не менее 6 лет различают 3 группы марочных коньяков:1-6,7 лет выдержки 2-изконьячных спиртов 8,10лет выдержки 3-свыше 10 лет. Содержание спирта 40-45% сахаристость 0,7-1,5%. Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков высокого качества, после их выдержки свыше 5 лет в дубовых бочках. Классическая технология коньяка предусматривает перегонку вина на аппаратах получивших название Шарански. Особенности технологии коньячных виноматериалов. Коньячный виноматериал готовят из белых и красных сортов винограда по технологии принятой для белых натуральных вин. Перегонка-это процесс разделения смесей состоящих из летучих компонентов путем их превращения в пар с последующей конденсацией. Такое разделение возможно если летучесть входящих в смесь компонентов не одинакова. По классической технологии перегонку ведут в 2 прием. В начале в аппарате отгоняют из вина этиловый спирт и основную часть летучих веществ полученных отгонкой спирта называют спирт сырец. Его вновь подвергают перегонке с фракционированием с отбором головной, средней и хвостовой фракции при перегонке спирта сырца небольшая спиртуазность (85%) достигается в начальный период перегонки (головная фракция) средняя фракция имеет крепость 62-70%, хвостовая фракция имеет крепость 25%. В головную фракцию переходят вещества летучесть которых выше чем у этилового спирта. Основная часть примесей поступает в среднюю фракцию в ней накапливаются летучие вещества имеющие такую же или близкую к этиловому спирту летучесть в их число входит метиловый спирт до 20% летучих кислот этиловые эфиры молочной, каприловой и других кислот. В состав хвостовой фракции входятосновная часть летучих кислот высококипящих эфиров, альдегидов и спиртов эти вещества обладают более высокой t кипения чем этиловый спирт.

15)технология получения коньячных спиртов. Выдержку коньячных спиртов проводят дубовых бочках, бутах, металлических эмалированных резервуарах загруженных дубовой клепкой ходе выдержки протекают сложные физические и химические процессы. Физические процессы: экстракция, поглощение, испарение. Химические: окислительно-востановительные процессы, этерификация, гидролиз конденсация карбонил-аминная реакция. Марочные вина выдерживают в дубовых бочках, ординарные в стальных эмалированных резервуарах. При выдержке коньячного спирта в бочки вместимостью 30-70дал их размещают в 3 яруса на деревянных или железобетонных брусьях, а если размещают на стеллажах то делают 6-8 ярусов. Коньячный спирт выдерживают в неполных бочках с недоливом не более 2%. В ходе выдержки доливают бочки спиртом того же года выдержки, при выдержке в стальных эмалированных резервуарах клепке предъявляют специальные требования: толщина её 18-36мм, она должна быть предварительно выдержана на воздухе перед закладкой в резервуары клепку обрабатывают паром или едкой щелочью или нагревают 5-7суток при t 105-125*. Клепка укладывается внутри резервуара и заливается молодым коньячным спиртом, два раза в год производится насыщение спирта кислородом до содержания 15-18мг/дц*. Существует метод выдержки коньячных спиртов в эмалированных резервуарах в пульсирующем потоке. Линия в пульсирующем потоке состоит из резервуаров соединенных трубопроводами и разделяются на 3 секции: 1)хранится спирт 1 года выдержки 2) 2 года3) 3 года. 4 раза в год проводится отъем 1/3 выдержанного спирта из 3 секции путем подачи молодова спирта в 1 секцию. Этот способ позволяет получить спирты высокого качества.

Приготовление купажного коньяка: для приготовления коньяков используют выдержанный коньячный спирт, умягченную воду, сахарный сироп. Для придания дополнительной окраски используют колер. Также в купаж могут входит душистые и спиртовые воды. Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта. Спиртовую воду готовят разбавлением коньячного спирта до 20-25% умягченной водой, затем смесь выдерживают при t 25-40* в течении 2 месяцев. Спиртовые воды используют вместо умягченной воды для снижения крепости. Душистые воды начинают отбирать при крепости 50-20% они обладают приятным ароматом. Выдерживают их в дубовых бочках при t 25-40* в течении 2 месяцев. В готовый сахарный сироп добавляют коньячный спирт до40%, а также лимонную кислоту и хранят не менее года до внесения в купаж. Готовый колер рекомендуется подспиртовывать до 25-30% 5 летним коньячным спиртом и хранят не менее года. Полученный купаж купаж коньяка оклеивают желатином (рыбьим клеем яичным белком или обрабатывают бентонитом) фильтруют и отправляют на отдых (3мес. ординарные 9мес. марочные)обязательно обрабатывают холодом с целью предотвращения коллоидных помутнений t -8, -12 в течении 5-10сут. Фильтруют и розливают в бутылки.