1.Метод остановки брожения.

Вина получаются более высокого качества, являются классической. Не требуют больших затрат ручного труда. Суть этой схемы состоит в остановке брожения сусла или мезги по достижении нужных кондиций по спирту и сахару. (сахар=20-22%, титруемая кислотность 4-8). Переработка винограда на полусухие: отбирают 60 дал сусла, осветляют и добавляют сорбенты. Брожение ведут при t=17-19%, когда в бродящем сусле содержание сахара будет на 1-2% больше, чем требуется, производят быстрое охлаждение сусла до t=5°C. Дрожжи при этом инактивируются и выпадают в осадок.

Виноматериалы сульфитируют и хранят при t=3-4°C в герметически закрытых резервуарах от 3х суток до 3х недель. За это время виноматериал осветляется, его оклеивают, подвергают деметаллизации, фильтруют. Далее подвергают тонкой фильтрации, а далее – на горячий розлив.

Красные вина по первой схеме можно готовить 3я способами – брожение мезги, нагревание мезги, экстрагирование мезги в сброженных виноматериалах.

2.Купажный метод.

Для купажа готовят: сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром, концентрированное сусло и консервированное. После составления купажа, его выдерживают 40-45 суток до розлива. При этом обрабатывают оклеивающими веществами, холодом для предотвращения кристаллических помутнений, вносят консерванты (SO₂ + сорбиновая кислота) или пастеризуют в бутылках. При этой схеме вина получается более низкого качества, чем по первой схеме, но могут готовиться на заводах вторичного виноделия.

Брожение мезги. Виноград перерабатывается с отделением гребней. Мезгу сульфитируют до 100-120 мг/дм³ и сбраживают при нерегулируемой t с перемешиванием 3-4 раза в сутки до получения желаемой окраски. Когда содержание снизится до 7-8% окрашенное сусло отделяют от мезги, дображивают до нужных кондиций, вносят SO₂ и нагревают до 50°С с выдержкой 8-10 часов.

Дрожжи отмирают при этой температуре, брожение останавливается, при этом виноматериал созревает, меняется окраска, смягчается вкус, улучшается аромат, дрожжи отделяют на фильтрах грубой фильтрации, за тем виноматериал после тонкой фильтрации охлаждают и хранят при температуре -2°С. Обработку осуществляют так же, как и для белых полусладких вин. Для розовых вин мезгу сульфитируют до 100-130 мг/дм³ и нагревают до 45-50°С, а для красных – 60-65°С.

После самопроизвольного охлаждения до t=20-25°C отделяют окрашенное сусло от мезги и сбраживают до нужных кондиций по сахару. Все дальнейшие операции проводят с использованием холода.

Экстрагирование мезги сброженным виноматериалом. Мезгу сульфитируют до 100-120мг/дм³, загружают в экстрактор, отбирают сусло-самотёк, стекшую мезгу подбраживают для отмирания растительных клеток и экстрагируют предварительно сброженным суслом. За тем окрашенное подброженное сусло отделяют от мезги, нагревают до t=50-55°C, выдерживая при этой температуре 8-12 часов, фильтруют, охлаждают и хранят на холоде.

В виноматериал перед реализацией вносят сорбиновую кислоту до 200мг/дм³ с целью недопустимости забраживания вина, применяют: горячий розлив, бутылочную пастеризацию, фильтрацию с холодным стерильным розливом.

Кахетинские вина относятся к классу натуральных вин, т.к. готовятся без добавления спирта. Белые кахетинские вина готовят из винограда сорта Ркацители, а красные – из Саперави. Особенность приготовления – мезгу сбраживают вместе с гребнями. Белые кахетинские вина имеют цвет крепкого чая с кофейным оттенком, с ярко выраженным изюмным тоном. Виноград перерабатывают без отделения гребней. Мезгу вместе с гребнями загружают в специальные кувшины. После окончания брожения виноматериал с мезгой выдерживают иногда до марта. За тем снимают осветлившийся виноматериал с мезги и используют для приготовления марочных вин, а виноматериалы более глубоких фракций используют для приготовления ординарных вин.

Технологию кахетинских вин постоянно совершенствуют. Для этого предусмотрена предварительная ферментация выжимки на воздухе совместного с измельчёнными гребнями.

Кахетинские вина с добавлением ферментированной выжимки получаются более мягкими во вкусе, имеют приятный плодовой аромат и менее насыщенный цвет. В современных условиях вина кахетинского типа готовят путём брожения мезги с гребнями насухо в крупных резервуарах. Желательно их выдерживать не менее года.