38.Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым утлом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы. Рыба паровая. Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приготовляют судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель. Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино. Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на поджаренный кусочек хлеба (крутой) или на крутой из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель на гарнир можно не подавать. Рыба в соусе рассол. Рыба припущенная по-русски.

Варка

Порцион куски рыбы укладывают кожей вверх залив горячей водой 2:1, добавляют лук, белые коренья, перец, лаврушка .продолжит варки12-15 мин с момента закипания. Можно добавл огуреч рассол. При варке свежеуснувшей форели рыбу опускают в теплый р-р уксуса30% на 20-30 сек и получ рыбу с голубой окраской. Отварну рыбу хранят на раздаче в бульоне 30-40 мин..

варка целиком подготовл рыбу укладывают брющком вниз превязав шпагатом время варки-1-1,5 ч средней-30-40 мин,. После варки рыбу охлаждают в бульоне

подача- на подогретой тарелку выклад порцион кусок кожей вверх, рядом гарнир(картофель,отварные раки, криветки) сверху рыбу поливают соусом(польским, галандским, белый, томат основной) или слив маслом, бульоном.

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским. Рыба отварная с соусом белым с каперсами

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. Отварная-куски целые, хорошо сохраняют форму. С кожей или без. Зачищена от хрящей. Припущенная – без реберных костей, с кожей или без.залита соусом