Фасование
Фасование продукта осуществляется на автоматических и полуавтоматических машинах. Однако в некоторых случаях фасование консервов, состоящих из нескольких компонентов, или фасование густых масс в крупную тару осуществляют вручную.
Для наполнения цилиндрических консервных банок жидкими пищевыми продуктами применяются наполнительные и дозировочно-наполнительные автоматы по ГОСТ 21253—75. Они выпускаются трех типов: ДН1 — для заполнения свободного объема банок продуктами вязкостью до 0,4 Н-с/м2 (соки, напитки, залива и т. п.), ДН2 — для объемного дозирования и наполнения банок продуктами вязкостью до 4 Н-с/м2 (пюре, сокн с мякотью и т. п.),
ДНЗ — для объемного дозирования и наполнения банок продуктами вязкостью от 3 до 8 Н-с/м2 (паста, повидло, джемы и т. п.).
Автоматы типа ДН1 не должны допускать наполнение банок с разницей уровня продукта в них более 3 мм, типов ДН2 и ДНЗ не должны допускать наполнение банок продуктом с отклонениями от заданной дозы более ±3% для доз от 100 до 1000 см3 и ±2% для доз от 1000 до 10 000 см3.
Точность дозирования по уровню следует определять замером разностп между максимальным и минимальным расстояниями от торца горловины банки до зеркала продукта.
Для установления точности дозирования продукта банки, наполненные в непрерывном потоке, отбирают в количестве, равном утроенному числу дозаторов (патронов). При несоответствии точности дозирования норме вывод делают по результатам повторного контроля.
Эксгаустирование Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Воздух поступает вместе с плодами и заливкой. Чем ниже температура фасования, тем больше воздуха содержит продукт. Наличие воздуха в банке отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Ценные питательные вещества консервов под действием кислорода воздуха подвергаются химическим превращениям, приводя к изменению цвета, аромата и вкуса. Наличие кислорода ускоряет процессы коррозии металлической тары и металлических крышек. Ввиду пористости лакового и оловянного покрытия жесть имеет оголенные точки железа. Продукт соприкасается не только с оловом, но и с железом. Органические кислоты реагируют с металлом, выделяя ионы водорода, которые реагируют с кислородом воздуха, и процесс коррозии продолжается. При этом происходит накопление в банке водорода. Кислород, находящийся в банке, может также способствовать развитию остаточной микрофлоры, т. е. спор микроорганизмов, не уничтоженных при стерилизации, что может вызвать порчу готового продукта. Присутствие кислорода воздуха в консервах снижает устойчивость их к микробиологической порче при хранении. Кроме того, наличие воздуха в банке способствует повышению давления в ней при стерилизации. Известно, что давление смеси газов равно сумме парциальных давлений каждого газа в отдельности.
Внутри банки при приближении температуры содержимого к температуре стерилизации возникает такое же давление, как и давление водяного пара в автоклаве, к которому прибавляются давление оставшегося воздуха в банке и давление за счет расширения продукта.
Величину давления в банке можно уменьшить путем теплового и механического эксгаустирования.
При тепловом эксгаустировании банки с продуктами и с неза-катанными крышками пропускают через специальный аппарат — эксгаустер, где в течение 8—10 мин они обрабатываются паром. После эксгаустера банки немедленно укупориваются на закаточных машинах. Перспективно использование эксгаустеров с инфракрасным нагревом. Разновидностью теплового эксгаустирования является фасование предварительно подогретыми до требуемой температуры продуктами (такими, как томатная паста, овощная икра и т. д.) или заполнение банок с продуктом горячей заливкой — сиропом, соусом, рассолом (для компотов, натуральных овощных и других консервов).
Механическое эксгаустирование осуществляется путем создания вакуума при укупоривании на вакуум-закаточных машинах. Механическое эксгаустирование применяется большей частью для тех продуктов, температура фасования которых сравнительно невысока. При высоких температурах продукта и механическом вакууме наблюдается вскипание продукта в вакуумной камере закаточной машины. В таких случаях используется эксгаустирование путем вдувания пара под крышку перед укупоркой. Остаточное давление в банках обычно колеблется от 68 до 42 кПа, в отдельных случаях — до 15 кПа.
Укупоривание
Одним из наиболее ответственных технологических процессов производства консервов является укупоривание банок с продукцией. Полная герметичность обеспечивает возможность проведения стерилизации и предотвращение попадания микроорганизмов внутрь банки при хранении.
Способ герметизации металлических банок (образование двойного закаточного шва) такой же, как и при закатывании донышка при изготовлении сборных металлических банок (см. гл. 3). Герметизация стеклянных банок показана на рис. 5.
Для герметизации банок с продуктом применяются автоматические и полуавтоматические закаточные машины (для металлических банок и стеклянных банок типа I) и укупорочные машины (для стеклянных банок типа II, III, РТ, «Омния»).
Мойка укупоренных банок. Закатанные банки направляют на мойку для удаления следов жира и других наружных загрязнений.
Если консервы не содержат жира (натуральные консервы, маринады, компоты, соки), то банки обмывают горячей водой под душем или в специальных машинах.
Если на поверхности банок остается жир и его не удалить, то при стерилизации он разлагается, выделяя при этом свободные кислоты. Соединяясь с солями металлов — железа, кальция, магния, содержащимися в автоклавной воде или влажном паре, эти кислоты образуют нерастворимые мыла, прочно пристающие к поверхности жести.
Для удаления жира банки моют в машинах типа МЖУ-125 или МЖУ-250 0,5%-ным раствором щелочи, к которому иногда добавляется жидкое калийное мыло. Для ускорения омыления раствор следует подогреть до температуры 70—80 °& После щелочной мойки банки обмывают водой.
Возможно использование в качестве моющего средства тринат-рийфосфата, синтетических моющих веществ.
Маркирование. На готовой фасованной продукции должна быть нанесена маркировка. Маркирование потребительской тары включает в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.
Художественное оформление должно производиться полиграфическим способом и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или литографированием непосредственно на поверхности тары.
Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен содержать наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак и подчиненность, наименование продукции, обозначение нормативно-технической документации на продукцию, массу нетто или объем, сорт, розничные цены по поясам, условия хранения и другие данные, предусмотренные нормативно-технической документацией.
На лакированные крышки металлических банок должны наноситься последовательно условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (3 цифры), номер смены или бригады (1—2 цифры), число выработки (2 цифры), месяц выработки (2 цифры), год выработки (2 последние цифры текущего года), индекс системы, в которую входит объединение или предприятие-изготовитель (1—2 буквы), номер предприятия-изготовителя (1—3 цифры). Например, на банки с продукцией под ассортиментным номером 37, выработанной 12-й бригадой 23 марта 1986 г. консервным заводом № 45, входящим в систему плодоовощной подотрасли Госагропрома СССР наносится следующее условное обозначение:
03712 230386 К 45
На крышки стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических банок и алюминиевые тубы должны наноситься условные обозначения, указывающие номер смены или бригады (1—2 цифры), число выработки (2 цифры), месяц выработки (2 цифры), год выработки (2 последние цифры года). Допускается наносить номер предприятия-изготовителя (1—3 цифры). Условные обозначения наносятся в две или три строки. В настоящее время маркирование банок большей частью осуществляется путем выдавливания знаков маркирующим устройством закаточной машины. Выдавливание знаков имеет недостаток, так как при этом происходит нарушение лакового покрытия. При длительном хранении эти места являются центром начала коррозии, поэтому в настоящее время на консервных заводах начал внедряться новый прогрессивный метод — маркирование быстросохнущей несмываемой краской.