Вопрос 9 Технология убоя и обескровливания животных (крс и свиней)

1 – Предубойное обездвиживание. Животное вводят в бокс для оглушения и привязывают к кольцу, вделанному в пол. Для обездвиживания крс используют устройства в виде пистолетов, стилетов и спец передвижных аппаратов, так же возможно электрооглушение и оглушение газовой смесью.

2 – обескровливание крс. Продолжительность обескровливания = 6-8 мин.

Обычно проводят в вертикальном положении, т.к. в этом положении происходит более полное вытекание крови и создаются приемлемые санитарные нормы для ее сбора.

Для того, чтобы содержимое желудка животного не попало в кровь, на пищевод накладывают лигатуру. После наложения лигатуры рабочий выполняет операцию убоя.

При сборе крови на технические цели рабочий вводит нож в грудную полость животного в место соединения шеи с туловищем и поперечным поворотом ножа перезает сплетение крупных кровеносных сосудов в области шеи.(нож с рукояткой 15-20 см). затем рабочий удлиняет разрез, вынимая нож из раны.

На пищевые цели кровь собирают с помощью полого ножа. Его вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут по направлению снизу вверх, пока он не войдет в правое предсердие. После того, как обильное вытекание крови прекратится, полый нож извлекают из туши и дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, чтобы вытекли остатки крови, используемой на технические цели.

При сборе пищевой крови оборудование, инструменты и емкости должны быть чистыми.

При горизонтальном обескровливании у оглушенного животного, уложенного на правый бок, рабочий, держа нож лезвием вверх, делает продольный разрез шкуры на шее по средней линии, начиная от челышка грудной кости вверх до нижней челюсти. Через разрез он вводит нож в место соединения шеи с туловищем про направлению к грудной полости и перерезает шейные вены и артерии. Такое обескровливание длится 8-10 мин.

После обескровливания отделяют голову от туши и с головы снимают шкуру.

Обескровливание свиней. В месте соединения шеи с грудной частью делают укол специальном ножом. При этом лезвие ножа направляют вверх, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию недалеко от сердца. При извлечении ножа из раны им надавливают вниз, расширяя отверстие по направлению к голове до 10-15см для лучшего вытекания крови

Вопрос 10 Разделка туш

Включает в себя ряд технологических операций, обеспечивающих съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др.

Съемка шкуры осуществляется путем сочетания ручных приемов ножом (забеловка) с механизированной операцией окончательного удаления кожного покрова. В первую очередь удаляют уши и снимают шкуру с головы, для этого ножом делают разрез от одного рога к другому, отделяют шкуру в лобной, затылочной, щечных, челюстных частях и на шее так, чтобы кожный покров головы составлял единое целое со шкурой туловища. Голову отделяют по атлантозатылочному сочленению и подвешивают на крючья для ветеринарного осмотра

Тазовые и грудные конечности подвергают забеловке после кольцевидных разрезов кожи на уровне путовых суставов и разрезов ее по внутренней поверхности тазовых конечностей до анального отверстия и дальше по белой линии живота до груди и шеи. Вручную ножом отделяют шкуру с тазовых конечностей, живота, грудной и шейной части туловища, примерно с 35% поверхности туши. Завершают съемку шкуры с помощью механизированных агрегатов или шкуросъемочных установок.

У свиней для снятия и забеловки шкуры делают подрез за ушами через затылочную кость и до основания нижней челюсти. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Затем отделяют межсосковую часть. После проводят забеловку голяшек, пахов, живота, частично груди и боков.

Распиловка туш. Туши распиливают по хребту со стороны спины на две продольные половины. Распиловка необходима для быстрого охлаждения туш и удобства их транспортировки.

Перед распиловкой вдоль по хребту делается ножом глубокий надрез мышц, захватывая мышцы грудных и шейных позвонков. По надрезу позвоночник распиливают таким образом, чтобы тела позвонков делились пополам: распил должен проходить по самому краю спинномозгового канала, не задевая мозга, примерно 7 мм вправо от средней линии позвоночника. Вначале распиливают крестец, затем поясничные, грудные и шейные позвонки. Нажатие на полотно пилы должно быть умеренным и равномерным с тем,чтобы не допустить зигзагообразный распил.

Зачистка туш. Чтобы придать полутушам товарный вид проводят зачистку. При сухой зачистке выполняют следующие операции: удаляют с полутуши возможные абсцессы и побитости; отделяют мясокостный хвост; собирают внутренний и почечный жир (вместе с почками); вынимают спинной мозг.

В случае необходимости тушу моют. После мойки с поверхности полутуши следует удалить влагу.

Тушу с зачистки и срывами подкожного жира более 15% всей поверхности относят к нестандартным, они не подлежат реализации, их перерабатывают в цехах предприятий.

Клеймение туш. После выполнения всех технологических операций полутуши проводят товарную оценку туш. Клеймение туш осуществляется согласно с действующими нормативными документами.