31. Технология производства цельномышечных продуктов

Технология производства цельномышечных продуктов: Приготовление рассола: 1. Растворить необходимое количество средства из серии Хэм/Наmв холодной воде (t < 2°С)  2. В полученный раствор добавить соль и нитрит согласно рецептуре.

Массирование (тумблирование):

• Наинъецировать мясное сырье рассолом в необходимом количестве от массы исходного сырья.

• Поместить сырье в массажер и массировать 3-5 часов (режим: вакуум 80%,скорость 10-12 об/мин, 15 минут массирование и 10-15 минут пауза, температура 2-4°С).

• Для получения наилучшего результата в массажер внести PPE - дозировка 5-10 г на 1 кг наинъецированного сырья.

• Термическая обработка:  Подсушка при температуре 60-62°С  Копчение при температуре 65°С (до желаемого цвета)  Варка при температуре 76-78°С до температуры 72°С в центре мышечной ткани

• Охлаждение готовой продукции.

Рекомендации по режимам массирования и термообработки ориентировочные.

Возможно, корректирование режимов и времени в зависимости от особенностей сырья и оборудования, которые используются на производстве.

32. Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий

33. Классификация и характеристика отдельных видов кожевенного сырья

Натуральная кожа - удивительный материал. На мировом рынке она представлена в таком бесконечном разнообразии видов, что сомнений в актуальности разветвленной и подробной классификации не возникает. И мы расскажем вам, какие бывают кожи. Наиболее основательной считается классификация кож по виду используемого сырья. В соответствии с этим критерием, выделяются следующим виды кож: 1. Шкуры крупного рогатого скота. Обладают прочностью, эластичность, эстетичной мереей, производство включает хромовое и растительное дубление. Подразделяются на несколько типов в зависимости от возраста животного: - склизок - шкурка не родившихся телят, 1,0-1,4 мм толщиной. - опоек - шкурка молочных телят, 0,5-1,4 мм толщиной. - выросток - шкура телят на растительной диете, 0,7-1,6 мм толщиной. - полукожник, полукожа - шкура телят старше 1 года, 1-3 мм толщиной. - бычок - шкура молодняка, до 4 мм толщиной. - яловка - шкура коровы, 1,2-4,0 мм толщиной. - бычина - шкура молодого быка, до 5 мм толщиной. - бугай, буйвол - шкура быков, самые тяжелые и толстые кожи. 2. Козьи шкуры - прочный, мягкий и тонкий материал с красивой мереей, более плотные, водонепроницаемые и эластичные, чем овечьи. Также подразделяется на виды: - шеврет - овчина хромового дубления, 0,6-1,2 мм - шагрень - мягкая козлина или овчина - сафьян - кожа растительного дубления - шевро - козьи шкуры хромового дубления, до 1 мм - козлина - шкуры хромового дубления 3. Свиная кожа со своеобразной структурой, толстая, с объемной подкожной клетчаткой. В виду того, что коллагеновые волокна тонкие, а жировых и потовых желез в коже много, свиная шкура не особенно прочная. 4. Конская кожа. Подразделяется на 2 типа: - жеребок - шкурка молочных жеребят, ценный материал - жеребок-уросток - шкурка жеребят на растительной пище. Также кожи классифицируются по назначению. Выделяются следующие виды: 1. Обувная. Разная для низа обуви и верха. Кожа для низа повергается особому дублению, чаще комбинированному. Кожа для верха обуви более мягкая, дубление хромовое или юфть. 2. Шорно-седельная кожа идет на изготовление ремней, сумок, кобур, конского снаряжения, делается из шкур крупного рогатого скота и свиней, комбинированное дубление. 3. Техническая кожа - для изготовления приводных ремней, технических деталей. Делается из шкур крупного рогатого скота, должна быть прочной, плотной и упругой. 4. Одежно-галантерейная кожа мягкая, подвергается хромовому или комбинированному дублению. Как правило, используется овечья кожа или свиная, для перчаток - козлиная, конская. Кожа мягкая, тягучая, эластичная. Кожи классифицируются и по способу дубления (обработки сырья определенными дубящими веществами). Дубление бывает: - хромовое (соединения хрома) - жировое (жиры рыб и морских животных) - растительное (экстракты древесины) - минеральное (глиноземные соли) - комбинированное. В результате получаются самые различные типы кож: - сафьян - козьи шкуры растительного дубления - велюр - кожи хромового дубления, отделанная под бархат - замша - лосиные, оленьи, козьи шкуры жирового дубления - шагрень - овечьи и козьи шкуры растительного дубления - лайка - овечья, козья, собачья шкура, дубление алюминиевыми квасцами. Кожа классифицируется и по способу отделки на следующие виды: - гладкие - с сохранением естественной мереи, без тиснения и других видов текстурных обработок - шлифованные - кожа подвергается шлифовке и разбивке - тисненые - кожа с рисунком и тиснением, средняя ценовая ниша - лаковые - кожа особого синтетического покрытия - спилки - кожа с искусственным полимерным покрытием - красты - кожаный полуфабрикат барабанного крашения, естественный рисунок поверхности - полиуретановая отделка кож придает материалу хорошие эксплуатационные качества, характеризуется разнообразием рисунков и текстур. Классифицируется кожа и по способу окраски. Существуют следующие виды окраски : - погружение - окраска в чане с вращающимися лопастями  - окраска в промывном барабане - окрашивание щетками - химическое окрашивание - окраска хромовой кожи - окраска лайки - окраска замши - окраска лакированной кожи Как видите, все изготавливаемые кожи чрезвычайно разнообразны по ряду критериев, и приведенная классификация позволяет судить об уровне развития современной кожной промышленности.