19. Технология приготовления сметаны.

Этапы приготовления сметаны:

• Прием и сортировка молока;

• Сепарирование, получение сливок;

• Нормализация сливок по жиру (мин 10%, макс 55%);

• Пастеризация (85-90 С);

• Созревание сливок (5-6 С в течении 12-15 ч., подогрев до 30 С);

• Внесение закваски (1-5%);

• Сквашивание 14-16 часов;

• Созревание сметаны (24 - 48 часов);

• Фасовка.

20. Технология выработки творога.

Этапы приготовления творога:

• Прием и сортировка молока;

• Нормализация по жиру (1,8% из обрата – мин;18% - 3,6% молока; 6-8 кг молока на 1 кг творога);

• Пастеризация(68-72 С);

• Охлаждение (30-32 С);

• Заквашивание:

а) Кислотным способом;

б) Кислотно-сычужным способом (1 г сычужного фермента на 1 тонну молока;

• Сквашивание (4-6 часов);

• Отваривание ( ≥ 45 С).

21. Технологическая схема выработки кисломолочных продуктов.

• Прием и сортировка молока;

• Нормализация (мин 0,1 – макс 9,5);

• Пастеризация (82 – 85 С);

• Гомогенизация (дробление жировых шариков);

• Охлаждение;

• Заквашивание:

а) термостатный способ;

б) резервуарный способ.

• Сквашивание;

• Охлаждение;

• Созревание.

При термостатном способе розлив в бутылки происходит после заквашивания, при резервуарном – в самом конце.

22. Виды брожения, используемые при производстве молочных продуктов.

Виды брожения:

• Спиртовое брожение (накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт, диоксид углерода);

• Молочнокислое брожение (при сбраживании молока молочнокислые бактерии преобразуют лактозу в молочную кислоту, превращая молоко в кисломолочные продукты);

• Смешанное брожение.

23. Производство сладкосливочного масла. Животноводство (мясо)

Вопрос 1 Количественные показатели мясной продуктивности

Показатели:

• Живая масса

• Масса туши

• Масса эндокринно-ферментного сырья

• Масса шкуры

• Масса технического сырья

• Убойная масса (= масса туши + жир-сырец + субпродукты 1-2 категорий)

• Убойный выход (=( убойная масса / предубойная живая масса) *100% )

Вопрос 2 Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса

Показатели:

1 гр.: пищевая ценность продукта (жир, белок, углеводы)

2 гр.: органолептические показатели (цвет, вкус, консистенция, сочность, мраморность)

3 гр.: санитарно-гигиенические (определяется безвредность продукта, характеризующаяся отсутствием патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, воздействия радиоактивных веществ, нитритов, нитратов, пестицидов)

4гр.: технологические (влагоудерживающая способность, ph, соотношение тканей)

Вопрос 3 Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие

Мясо – совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных.

Основные ткани:

• Мышечная

• Жировая

• Соединительная

• Костная

Мышечная ткань. Занимает основную часть мясного сырья. В живом организме занимает свыше 40% массы, она участвует в кровообращении, дыхании и других важных физиологических процессах.

Состав:

• Клетки

• Межклеточное вещество

Виды:

• Поперечнополосатая (мышцы скелета)

• Гладкая (структурный элемент строения всех внутренних органов)

• Сердечная (структурный элемент сердечной мышцы)

Мышечная ткань состоит из сложных вытянутых клеток, образующих мышечные волокна. Мышечные волокна соединены в пучки, образующие отдельные мускулы.

Поверхность мышечных волокон покрыта соединительно-тканной эластической оболочкой, называемой сарколеммой.

В отличие от большинства клеток, участвующих в образовании мясного сырья, клетки мышечной ткани имеют по 1 ядру. Кроме ядер мышечная клетка содержит митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органоны.

В мышечной ткани присутствуют длинные нити (миофибриллы), участвующие в сократительной деятельности мышечных волокон. Пространство между миофибриллами и органеллами заполнено саркоплазмой. Саркоплазма – неоднородная масса, состоящая из полужидкого белкового азота, в которой содержатся капельки жира и глыбки гликогена.

Жировая ткань. Является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, клетки очень увеличены, жировые клетки представляют собой соединительно-тканное образование, заполненное нейтральным жиром.

Ядра, располагающиеся в этих клетках, как правило, оттеснены к периферии.

Виды жира:

• Подкожная жировая клетчатка (шпик)

• Жир-сырец (внутренний жир) откладывается на внутренних органах

В отличие от шпика, внутренний жир обладает более тугоплавкими свойствами (зависит от вида животного)

Жиры отличаются по цвету: от бледно-розового до интенсивно желтого. Цвет жира зависит от вида животного, возраста, направления продуктивности.

Соединительная ткань.

Типы:

• Рыхлая

• Плотная

• Ретикулярная

• Волокнистая

Рыхлая образует кожу, подсерозный слой.

Плотная (фиброзная) соединительная ткань состоит, в основном, из клейдающих волокон, клетки которых плотно прилегают друг к другу. Из плотной соединительной ткани образуются сухожилия, связки, межпозвоночные хрящи, межсуставные гладкие поверхности.

Ретикулярная соединительная ткань состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой студенистой массой. В значительном количестве ретикулярная соединительная ткань находится в селезенке, лимфатических узлах, костном мозге, кровеносных и лимфатических сосудах.

Эластическая (упругая) соединительная ткань состоит из очень плотных эластических волокон, образующих выйную связку, желтую фасцию живота, ушную раковину.

Волокнистая ткань представляет собой рыхлую соединительную ткань, плотную (фиброзную), упругую или эластическую.

Хрящевая ткань (вид соединительной ткани) состоит из калогеновых и эластиновых волокон, пропитанных клееобразным веществом (хондромукоидом) и входит в состав гортани, носовых перегородок, бронхов и т.д.

Виды соединительной ткани:

• Жировая

• Костная

Костная ткань. Подразделяется на трубчатую и губчатую, в зависимости от названия ткани называются и кости. Из трубчатых костей при вываривании получают до 10% жира и 30% клеящих веществ. Из губчатых костей – 22,5% жира, 37-55% желатина.

Трубчатые кости образуют кости конечностей, а губчатые – плоские кости и смешанные. Трубчатые кости являются более ценными, в пищевом отношении, продуктом.

Факторы, влияющие на морфологический состав мяса:

• Вид

• Порода

• Пол

• Возраст

• Упитанность

• Характер откорма и др.