16. Плотность молока, как показатель его качества. Определение плотности молока.

Плотность молока – это масса молока при t 20 С, заключенная в единице его объема.

Плотность молока – показатель его натуральности. Показатель плотности молока используется для расчета по формулам массовой доли сухого вещества и сухого обезжиренного остатка и др. компонентов молока. В нашей стране плотность цельного коровьего молока составляет 1030 кг/ м3. Плотность только что выдоенного молока ниже, чем у постоявшего 2-3 часа или охлажденного из-за того, что улетучивается оксид углерода, жир переходит в твердое состояние, а белок гидратируется.

Для определения плотности молока используют ареометры типа АМ и АМТ. Определять плотность молока необходимо при температуре 20 С или при температуре в пределах от 15 до 25 С, приводя показания ареометра к 20 С, пользуясь таблицами или поправкой. Поправка составляет ±0,2  ареометра (1,030 г/см3 = 30А). Если температура молока ниже 20 С, поправку вычитают из плотности молока, выраженной в градусах ареометра, если температура выше 20 С, поправку прибавляют.

17. Высокотемпературная обработка молока. Режимы пастеризации молока.

К высокотемпературной обработке молока относят стерилизацию, УВТ-обработку, пастеризацию, термизацию и т.д.

Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения в нем вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Эффект пастеризации зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки, степени очистки молока, его кислотность, общая обсемененность микроорганизмами и т.д.

Режимы пастеризации:

• Длительная пастеризация при температуре 63- 65С с выдержкой 30 мин.;

• Кратковременная пастеризация при температуре 76С с выдержкой 15-20 сек.;

• Моментальная пастеризация при температуре 85-95С без выдержки;

• УВТ (ультравысокотемпературная) обработка – термообработка при температуре выше 135С с выдержкой до 10 секунд.

18. Особенности приготовления кефира и кумыса.

Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий.

Особенности приготовления:

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Парное молоко смешивают с закваской, на две части молока берут одну часть закваски, чтобы смесь имела кислотность около 45-55 Т и температуру 25-26 С. Заквашенное молоко перемешивают в течении 15 мин, а затем выдерживают 3-5 ч при 25-26 С до нарастания кислотности до 65-70 Т. Затем смесь вымешивают в течение часа и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками. Кумыс бывает слабый (созревает 1 день), средний (2 суток), крепкий (3 суток).

Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков».

Особенности приготовления:

Существует два способа производства кефира - резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования. При термостатном способе розлив в бутылки происходит после заквашивания, при резервуарном – в самом конце.