Вопрос 11 Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя

Продукты убоя подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе в местах убоя и первичной переработки, а также на рынках в лаборатории ветсанэкспертизы. Это необходимо для выявления опасной для употребления продукции. Результаты экспертизы определяют пригодность мяса к употреблению или его запрету.

Если на туше или полутуше стоит овальное клеймо, значит, экспертиза проведена в полном объеме и мясо получено от здоровых животных и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Если на туше стоит прямоугольное клеймо, значит, был проведен предварительный осмотр, и мясо получено от животных, прошедших пердубойный и послеубойный осмотр из благополучных по карантинным заболеваниям хозяйств. Однако оно не дает права на реализацию продуктов убоя без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо подлежащее обезвреживанию ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным нормам и правилам.

Вопрос 12 Выход продуктов убоя

С целью контроля работы мясоперерабатывающих предприятий и планирования деятельности хозяйств имеются определенные нормы выхода мяса, субпродуктов и других продуктов убоя.(см учебник Лисенков, Шувалов. Стр326-327 табл.)

Вопрос 13 Сортовая разрубка туш.

См в раб тетради крс – стр 31; свиньи – стр 32.

Вопрос 14 Изменения в мясе после убоя

Парное – сразу после убоя. В течение нескольких часов t мяса = 38-40^oC, что чуть ниже чем t тела животного. Мясо обладает высокой эластичностью, влагозадерживающей способностью, ур-нь ph = 7 (почти нейтральный), бульон из парного мяса не обладает выраженным вкусом и запахом, имеет «мутный вид».

Стадия посмертного окоченения. Отвердение, снижение эластичности, растяжимости и некоторое укорочение мышц. Такое мясо является жестким после варки, обладает низкой влагосвязывающей способностью. Во время этой стадии происходят:

распад гликогена (гликолиз) – гликоген распадается до молочной кислоты (ее содержание, как и ph, определяет ряд физико-химич показателей, обуславливающих технологические и потребительские св-ва) с выделением глюкозофосфарита и др. хим веществ. Ph снижается до 5,7 – 5,8 (кислая среда);

Распад АТФ – под влиянием миозиновой аденозинтрифосфатазы (сокр. АТФ) гидрализуется с образованием АДФ(аденозиндифосфорная кислота) и свободного неорганического фосфата, а освобождающаяся химическая энергия превращается в механическую энергию мышечного сокращения.

образование актомиозинового комплекса – обуславливает снижение водосвязывающей способности мышечной ткани.

изменение гидратации мышц – сильное падение водосвязывающей способности мышечной ткани. Мясо с наименьшей степенью гидратации обладает наибольшей жесткостью. Снижение водосвязывающей способности мышечной ткани в течение первых суток после убоя обусловлено снижением ph и образованием актомиозина. Оно вызывает снижение выхода продукта при тепловой обработке мяса и изделий из него.

Вопрос 15 Созревание мяса.

По разрешении окоченения начинается процесс созревания мяса, когда оно приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. При созревании изменяются состав и качество основных компонентов мяса. Так, реакция среды мышечной ткани сдвигается в сторону кислой. Если при жизни рН мышечной ткани составлял 7,1-7,2, то через час после убоя он снизился до 6,2-6,4, а через 24 ч — до 5,6-5,8. Такое мясо дольше хранится и сохраняет свои вкусовые и питательные качества.

При созревании мяса состав и состояние основных компонентов мяса изменяется следующим образом:

актомиозиновый комплекс распадается на актин и миозин;

мышечная ткань из сокращенного состояния переходит в расслабленное;

снижение жесткости мяса при температуре от 0 до +4°С достигается в период между 24 и 48 ч после убоя;

увеличивается число гидрофильных групп, что повышает водоудерживающую способность мяса; за 6 дней она достигает 85-87% парного мяса;

под воздействием ферментов расцепляются пептидные связи белков саркоплазмы и миофибрилл;

накапливаются и изменяются экстрактивные азотистые и безазотистые вещества. От них зависит аромат и вкус. Важную роль во вкусе имеет глутаминовая кислота и ее соли; накопление содержания свободных аминокислот: гистидина, аспарагиновой кислоты, глицина, трионина, тирозина, фенилаланина;

- увеличение моносахаридов — глюкозы, галактозы, рибозы. Оптимальные сроки созревания мяса для кулинарных целей 10-

14 сут, для фасованного мяса 5-7 сут.

Сроки созревания мяса зависит от пола, вида, возраста животного и других факторов. Но основным является температурный фактор. Так, при температуре 1-2°С мясо созревает в течение 10-14 сут, при 10-15°С — 4-5 сут, при 18°С — 3 сут. Но при высоких температурах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса.

Характерным для созревшего мяса будет появление на туше сухой корочки, напоминающей пергамент (корочка подсыхания), специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды среди мышц.

В настоящее время разработано достаточно большое количество способов интенсификации созревания и улучшения консистенции мяса. Их можно подразделить на:

физические — повышение температуры среды, избыточное давление, ультразвуковое воздействие, электростимуляция;

химические — введение в парное мясо под давлением воды, рассолов, газов, растворов фосфатов;

механические — накалывание, отбивание, массирование, тумблирование;

биологические — обработка сырья ферментативными препаратами (папаин, трипсин и др.).

Дальнейшее хранение мяса требует консервации. Хранение же созревшего мяса в незаконсервированном состоянии приводит к дальнейшему автолизу (3 фаза), под влиянием которого белки и жиры распадаются на более простые. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в нем накапливаются продукты распада белков, в том числе щелочного характера. В результате развития гнилостного процесса мясо быстро портится.