28. Технология производства полукопченых колбас

1. Приём сырья. 2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2*, в течение 18-24 часов. 3. Зачистка мясных полутуш.  4. Разделка мясных полутуш на отруба. 5.  Обвалка мясных отрубов. 6.  Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта. 7.  Подмораживание сырья, до температуры -1-5*, в кусках, до температуры -3*. 8.  Приготовление фарша в куттере в соответствии с рецептурой 2-5 минут. 9.  Подготовка оболочки. 10.  Шприцевание колбас на линии ФАБ. 11.  Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок. 12.  Осадка, при температуре +2 +4*, в течение 24 часов. 13.  Термическая обработка в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия. 14.  Подсушка и обжарка, при температуре 90-100*, в течение 40-80 минут, до температуры в батоне 70-72*, а за 15-20 минут до окончания обжарки, влажность повышают от     50 до     55%. 15.  Копчение, при температуре 40-45*, в течение 6-8 часов, влажность 60-65%. 16.  Сушка, при температуре 10-12*, в течение 1-2 суток, относительная влажность 75-78%. 17.  Контроль качества готовой продукции. 18. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. 29. технолгия производства варено-копченых колбас

1. Приём сырья. 2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2*, в течение 18-24 часов. 3. Зачистка мясных полутуш.  4. Разделка мясных полутуш на отруба. 5. Обвалка мясных отрубов. 6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта. 7. Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 16-25 миллиметров (в шроте). 8. Смешивание фарша в  фарше мешалке с засолочными ингредиентами, в течение 2-3 минут. 9. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4*, в течение 24-48 часов. 10. Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 2-3; 6-8; 8-12 миллиметров, в зависимости от наименования колбасы. 11. Подготовка шпика и его измельчение , он должен быть охлаждённым до температуры +2 +4* или подмороженным до 0 -3*. 12. Приготовление фарша в фарше мешалке в соответствии с рецептурой 8-10 минут. 13. Подготовка оболочки. 14. Наполнение оболочки фаршем на гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем плотность батона. 15. Вязка батонов шпагатом или нитками, наложение скрепок на концы батонов. 16. Осадка, при температуре 4-6*, в течение 1-2 суток. 17. Термическая обработка. 18. Первичное копчение, при температуре 75*, в течение 1-2 часов. 19. Варка, при температуре 74*, в течение 45-90 минут. 20. Охлаждение, при температуре не выше 20*, в течение 5-7 часов. 21. Вторичное копчение, при температуре 42*, в течение 24 часов; при температуре 33*, в течение 48 часов. 22. Контроль качества готовой продукции. 23. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

30.Технология производства сырокопченых колбас

1. Приём сырья. 2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2*, в течение 18-24 часов. 3. Зачистка мясных полутуш.  4. Разделка мясных полутуш на отруба. 5. Обвалка мясных отрубов. 6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта. 7. Посол мяса в кусках по 400-600 грамм, перемешивание в фарше мешалке с сухой солью, в количестве 3,5 килограмм на 100 килограмм сырья, нитрит не добавляется. 8. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4*, в течение 5-7 суток. 9. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2-3; 6-8 миллиметров. 10. Подготовка шпика — охлаждение до температуры 0 +4* или подмораживание, до температуры 1-3*, измельчение шпика на шпигорезке. 11. Подготовка специй, пряностей, чеснока. 12. Приготовление фарша в фарше мешалке, в соответствии с рецептурой, добавляя     нитрит, в количестве 10 грамм на 100 килограмм сырья, в виде раствора 25%     концентрации, перемешивание 8-10 минут. 13. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 +4*. 14. Подготовка оболочки. 15. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах. 16. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов. 17. Осадка колбас, при температуре +2 +4*, относительная влажность 84-90%. 18. Копчение колбас, при температуре 18-20*, относительная влажность 74-80%, в течение 2-3 суток. 19. Сушка колбас, при температуре 11-15*, относительная влажность 80-84%., дальнейшая сушка от 20 до 23 суток, при температуре 10-12*, относительная влажность 74-84%, общее время составляет 25-30 суток. 20.  Контроль качества готовой продукции. 21.  Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. 22. Колбасы должны храниться, при температуре воздуха 12-15* и относительной  влажностью 75-78%, не более 4 месяцев, при температуре -2 -4*, не более 6 месяцев, при температуре -7 -9*, не более 9 месяцев.