Особенности издержек и их планирования в предприятиях питания.
Издержки предприятий питания складываются из следующих затрат:
Издержки производства – расходы, связанные с выпуском собственной продукции (заработная плата работников кухни, стоимость топлива и электроэнергии для производственных нужд, износ производственного оборудования и др.).
Издержки обращения – связанные с приобретением сырья и продуктов и реализацией собственной и покупной продукции (реклама, транспортные расходы, убыль товаров и др.).
Расходы, связанные с организацией потребления продукции в предприятиях питания (износ столового белья, посуды и др.).
В учете и анализе все расходы учитываются вместе и выступают как издержки предприятий питания.
Уровень издержек предприятий питания это процентное отношение суммы издержек ко всему (валовому) обороту.
У и.о. в общепите = Сумма издержек общепита 100 %
Весь оборот предприятий питания
Отчетная номенклатура издержек предприятий питания также, что и в торговле, но особенность заключается в том, что в её составе выделяют статью: «Расход топлива и электроэнергии для производственных нужд» и в расходах учитывают «Износ посуды, столового белья и малоценного инвентаря».
По аналогии с торговлей в предприятиях питания производятся плановые расчеты по каждой статье.
Рассмотрим планирование расходов по специфическим статьям.
ст. 1. «Расход топлива и электроэнергии для производственных нужд».
Для расчета потребности в технологическом топливе используются действующие нормы расхода условного топлива и разработанный план объема выпуска блюд, приготовление напитков, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
При планировании рассчитывают:
1. Расход условного топлива = Объем выпуска Норма расхода
продукции по видам условного топлива
по плану
2 . Расход натурального топлива по плану = Расход условного топлива по плану
Коэффициент перевода
3. Сумма расходов по топливу
Расход натурального топлива по плану Цена за единицу топлива
Если же в предприятиях для приготовления пищи используются электрооборудование, то расходы определяют:
Мощность оборудования Время работы в часах Тариф за 1 кВт. Час.
ст. 2. Износ посуды, столового белья и малоценного инвентаря.
Износ посуды и приборов планирует на основе норм оснащения предприятий, размеров списания за год и средней цены за единицу изделия.
Затраты по износу столового белья определяются по примерным нормам и данным о количестве и его стоимости.
Износ санспецодежды определяются на основе плановой численности работников, норм расхода одежды, установленных для отдельных категорий работников, её стоимости и сроков износа.
Затраты по стирке спецодежды и столового белья устанавливают по опыту работы за предыдущие годы.
Методика расчета всех остальных статей расходов такая же как и в розничной торговле.