Идентификационные и классификационные признаки овощей и плодов (антоневич н.В.)

В соответствии с Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья обязательная сертификация в Системе сертификации ГОСТ Р имеет две задачи:

идентификация продукции;

оценка ее безопасности.

Обе эти задачи являются идентификационными задачами, так как в конечном счете и в том, и в другом случаях продукция должна быть отнесена к одному из двух классов ("продукт, соответствующий своему наименованию" и "продукт, не соответствующий своему наименованию" или "продукт безопасный" и "продукт опасный"), поэтому в дальнейшем будем понимать под первой задачей задачу "собственно идентификации".

В новых "Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья" даны дополнительные разъяснения по этому вопросу. Сказано, что в зависимости от вида продукции и схемы сертификации идентификация должна проводиться:

на принадлежность продукции к заявляемой партии, на кондиционность продукции, законность ее производства, а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";

на соответствие указанному наименованию (вид, класс, категория, сорт) и информации, приведенной на этикетке, путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, изучения данных о составе продукта, другой информации, содержащейся на этикетке или в сопроводительной документации.

При недостаточности или ненадежности полученной документальной информации для идентификации продукции Орган по сертификации вправе назначить проведение дополнительных испытаний продукции по органолептическим и физико-химическим показателям во время проведения сертификации. Если при этом устанавливается несоответствие продукции ее наименованию, маркировке, сопроводительной документации, то дальнейшие работы по сертификации не проводятся до устранения нарушений (если это возможно). Если речь идет о продукции, поставленной в виде отдельной партии или по контракту, то во избежание различных конфликтных ситуаций задача эксперта, прежде всего, состоит в том, чтобы "привязать" испытуемые образцы к партии, относительно качества которой будет делаться заключение по данным испытаний.

Для этого:

реквизиты партии, указанные в сертификате, приведенные в сопроводительной документации и указанные в маркировке, должны совпадать между собой,

реквизиты должны быть достаточно полными. Полнота информации во многом зависит от того, какие требования предъявляются в стране к маркировке продукции.

Эти требования изложены:1) в межгосударственных стандартах на различные продукты питания и их маркировку (в частности, ГОСТ 12003-76 - для сушеных фруктов, ГОСТ 13342-77 - для сушеных овощей, ГОСТ 13799-81 - для плодоовощных и грибных консервов), и распространяются они только на отечественную продукцию и продукцию, произведенную в странах СНГ.2) в государственном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"; его требования распространяются на продукты как отечественного производства, так и импортные, если они предназначены для реализации на территории РФ. Согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97, информация для потребителя должна быть представлена на русском языке (п. 3.3 стандарта) и должна быть "однозначно понимаемой, полной, достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность продукта; и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или органолептическим показателям". В соответствии с требованиями п. 4.12 ГОСТ Р 51074-97 на этикетке или упаковке продукта (а в случае неупакованных продуктов - в выставляемом в торговом зале информационном листке) в качестве минимального должен быть представлено: для свежих плодов и овощей:

наименование продукта,

наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения,

указание на особые способы обработки продукта (при необходимости),

сведения рекламного характера (при необходимости),

условия хранения (при необходимости),

срок годности (для мытых, герметично упакованных свежих фруктов, овощей и полуфабрикатов из них; см. п. 3.5 ГОСТ Р 51074-97),

обозначение нормативного или технического документа, которому соответствует продукт,

для продуктов переработки плодов и овощей:

наименование продукта,

наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения,

товарный знак изготовителя (при наличии),

масса нетто или объем продукта,

масса или массовая доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, маринаде, рассоле, заливке),

массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров, напитков),

пищевая ценность продукта (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения)

указание на особые способы обработки сырья, полуфабриката или готового продукта,

содержание подсластителей (для диабетических консервов),

рекомендации по приготовлению и использованию продукта (при необходимости),

сведения рекламного характера (при необходимости),

условия хранения, если они отличаются от обычных,

дата изготовления,

срок годности,

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт,

При решении вопроса о принадлежности продукции к данной партии в случае свежих плодов и овощей эксперт должен обратить внимание на указание товарного сорта продукции, помологического сорта, разновидности плодов, ампелографического сорта винограда, товарно-помологической группы орехов, ботанического сорта, сортотипа овощей и прочих отличительных признаков продукции,описываемых в стандарте, а также на указание степени предварительной подготовки продукции перед поставкой в торговую сеть (например, для петрушки: петрушка с зеленью, зелень обрезная, обрезные корнеплоды; для свежего зеленого лука: обрезной, необрезной и т.п.). Для отечественной продукции желательно указание способа выращивания овощей и зеленных культур. При описании идентификационных признаков в случае сертификации свежих плодов и овощей целесообразно использовать следующие государственные стандарты:

ГОСТ 27519-87 "Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1",

ГОСТ 27520-87 "Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 2",

ГОСТ 27521-87 "Фрукты. Номенклатура. Первый список",

ГОСТ 27522-87 "Фрукты. Номенклатура. Второй список",

ГОСТ 27523-87 "Овощи. Номенклатура. Первый список",

ГОСТ 27524-87 "Овощи. Номенклатура. Второй список",

ГОСТ 23493-79 "Картофель. Термины и определения",

Наличие как можно более подробного описания сертифицированной продукции является гарантией того, что выданный органом по сертификации сертификат соответствия не будет использован для передачи в реализацию продукции, не проходившей проверку. Исходя из этого, вопреки требованиям действующих "Правил сертификации" целесообразно в случае сертификации партии свежих плодов и овощей указывать в сертификате срок его окончания, соответствующий сроку хранения продукта.В случае продуктов переработки плодов и овощей при "привязке" сертификата соответствия к определенной партии продукции важно указание в сертификате даты изготовления и срока годности продукции.

В действующих нормативных документах на продукты переработки плодов и овощей под "датой изготовления" понимается год, месяц, число и номер смены, так как в соответствии с действующими правилами выборочного приемочного контроля однородной партии продукции, для случая которой применим выборочный контроль, считается продукция, изготовленная из одного сырья и в одних и тех же условиях, а таковой считается продукция одной смены выработки. Многие импортеры не указывают смену и даже дату выработки продукта на этикетке или на крышке консервной банки. В этом случае, выдавая сертификат на продукцию с неполной информацией в маркировке, рискует орган по сертификации, так как под действие такого сертификата может попасть продукция, не подвергавшаяся испытаниям, и которая может оказаться дефектной. Рискует также и поставщик продукции, так как в случае забраковки по показателям безопасности такой продукции с недостаточным объемом информации на этикетке из торговой сети должна быть изъята вся продукция данного наименования и данного поставщика одного месяца выработки (если не указана дата выработки) или одного года выработки (если не указан месяц выработки). Если речь идет о сертификации серийно выпускаемой продукции и использовании схемы 3а (или 4а, 10а), то отсутствие на этикетке консервированного продукта указаний даты и смены выработки свидетельствует о том, что система обеспечения качества, действующая на предприятии, имеет существенные изъяны: не обеспечена возможность идентификации и прослеживания продукции и, следовательно, не обеспечена возможность оперативного устранения недостатков в производстве, возможность "саморегулирования" и обеспечения заданного уровня качества. В соответствии с требованиями ГОСТ 13799-81 "Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. В случае сертификации консервов (по любой из схем) в сертификате соответствия целесообразно указать вид и вместимость тары, поскольку с точки зрения микробиологических показателей безопасности более или менее обоснованные гарантии могут быть даны в результате испытаний консервов, фасованных в тару определенной вместимости, для которой разрабатывался и проверялся конкретный режим стерилизации или пастеризации.Что касается второй задачи - собственно идентификации продукта, то для ее решения, как правило, требуются дополнительные испытания, позволяющие выявить фальсификацию продукта.

Общая классификация свежих плодоовощных товаров

Свежие плодоовощные товары делятся на три подгруппы: плоды, овощи, грибы.

Свежие плоды, овощи и грибы подразделяются на следующие классификационные группировки:

Плоды делятся на сочные и сухие плоды.

Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:

* семечковые - виды: яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

* косточковые -виды: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

* ягоды имеют три подгруппы:

настоящие -- виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

сложные - малина, ежевика, морошка, шелковица;

ложные - земляника, клубника, шиповник;

* субтропические разноплодные -- виды: хурма, гранаты, инжир, фейхоа, масли-ны, киви;

* цитрусовые -- виды: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и пр.;

* тропические плоды: ананасы, бананы, манго, финики, папайя,авокадо и др.;

Сухие плоды -- орехоплодные -- делятся на три подгруппы:настоящие -- виды: лещина и фундук; костянковые -- виды: грецкийорех, миндаль, фисташки, каштан и др.; ложные: кедровыйорех, арахис, кокос, кешью;

Овощи подразделяются на две подгруппы: вегетативные и плодовые овощи.

Вегетативные овощи:

* клубнеплоды -- виды: картофель, топинамбур, батат;

* корнеплоды -- тип моркови, виды: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа свеклы, виды: свекла столовая; типа редьки, виды: редис, редька, репа, брюква;

*капустные овощи -- подгруппы: кочанные: капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская; цветочные: цветная,брокколи; стеблеплодные: кольраби;

* луковые овощи -- подгруппы:- луковичные: лук, чеснок; зеленные луки: порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша;

* салатно-шпинатные овощи -- подгруппы: пресные салаты: листовой, кочанный салат, салат-ромэн, пекинская-салатная капуста; горькие салаты: витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные: щавель, шпинат, мангольд, крапива и др.;

* пряно-вкусовые овощи -- подгруппы: корневищные: хрен, катран; листовые: укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран и др.;

* десертные овощи - виды: ревень, спаржа, артишок. Плодовые овощи:

* тыквенные овощи -- виды: тыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дыни;

* томатные овощи -- виды: томаты, баклажаны, сладкий перец;

* зернобобовые овощи -- подгруппы зерновые: сахарная кукуруза; бобовые: зеленый горошек, фасоль, бобы.

Грибы делятся на три группы::

* трубчатые грибы -- виды: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики;

* пластинчатые -- виды: грузди, опята, сыроежки, волнушки, рыжики, шампиньоны, вешенки и др;

• сумчатые - виды: сморчки, трюфели.

Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Экспертизу цитрусовых плодов будем проводить при приемке. В среднем образце, составленном из коробок или ящиков, отобранных произвольно от каждого поставщика (фирмы-упаковщика), формирующего партию плодов в целом, определяются следующие показатели:

температура мякоти плодов;

масса брутто каждой коробки;

масса нетто каждой коробки;

количество плодов в каждой коробке;

окраска плодов.

При экспертизе определяются состояние кожуры (нажимы, следы жизнедеятельности насекомых), физиологическое состояние плодов (свежие, увядшие, недозрелые, перезревшие), а также выявляются причины этого состояния (неосторожное обращение с плодами при сборе, укладке, транспортировании или хранении).

При обнаружении больных (загнивших) плодов проводят идентификацию болезней. Отдельно выделяют физиологические расстройства, возникающие в период развития и в период хранения.

Обращают внимание на изменения кожуры и мякоти, вызванные переохлаждением (или загниванием) плодов при транспортировке (или хранении).

По окончании контроля рассчитывают содержание каждой фракции в % к общему числу плодов в средней пробе, и дается заключение о соответствии партии уровню качества, заявленному отправителем.

При сдаче-приемке от каждой партии плодов и овощей (любого их количества, предъявленного к одновременной сдаче-приемке) отбирают среднюю пробу (совокупность всех выемок, отобранных от партии продуктов), по которой делают заключение о качестве партии плодов и овощей в целом.

Отбирать плоды или овощи для составления средней пробы необходимо так, чтобы сохранить такое же соотношение здоровых и поврежденных, крупных и мелких экземпляров, как и во всей исследуемой партии. Из разных мест партии затаренных плодов или овощей, если число их не превышает 100, отбирают не менее трех единиц упаковки (ящиков, корзин, мешков, решет и др.), из партии более 100 мест на каждые 50 мест дополнительно отбирают еще одну единицу упаковки. Их совокупность и представляет собой исходный образец.

Чтобы взять среднюю пробу, отобранную тару вскрывают и извлекают из нее определенное количество плодов или овощей; семечковых, слив, абрикосов, моркови и лука отбирают не менее 10% , цитрусовых - 20% , ягод - 5% от содержимого исходного образца.

При перевозке арбузов, поздней капусты и свеклы или хранении их навалом берут выемки в количестве 2-3% от массы партии. Выемки смешивают и получают среднюю пробу.

От партии картофеля весом до 16 т, который хранится в закроме, бурте, из разных мест берут не менее одной выемки на каждые 2 т клубней, а от партии более 16 т на каждые следующие 16 т добавляют выемки из трех мест.

От партии картофеля, перевозимого навалом в вагонах, на баржах, автомашинах, повозках, средние пробы отбирают в процессе загрузки или выгрузки.

От каждого двухосного вагона выемки берут не менее чем из 10 мест; от четырехосного вагона - не менее чем из 16 мест, от воза или автомашины - не менее чем из 3 мест. От баржи емкостью до 150 т выемки берут не менее чем из 24 мест; при емкости баржи более 150 т на каждые следующие 60 т берут дополнительно пять выемок.

При перевозке или хранении картофеля в таре (корзинах, мешках) число мест, от которых отбирают выемки для составления средней пробы, зависит от количества единиц упаковки. От партии, в которую входит до 20 единиц, выделяют не менее 3 упаковок, от партии до 50 единиц - не менее 5. Если партия состоит более чем из 50 единиц, на каждые следующие 50 выделяют одну упаковку.

От каждой единицы упаковки исходного образца отбирают одну выемку.

При поступлении картофеля в расфасованном виде отвесами до 3 кг средний образец отбирают следующим образом: из каждых 100 отвесов - 3 отвеса. При поступлении или хранении картофеля в контейнерах (270 кг и более) от партии, в которую входит до 20 единиц упаковок, отбирают не менее 3 контейнеров, от партии до 50 единиц - не менее 7. От партии, состоящей более чем из 50 контейнеров, на каждые следующие 50 единиц дополнительно выделяют один контейнер.

Отдельные выемки должны быть равновеликими, но не менее 3 кг; для партий от 60 т и выше — не менее 10 кг.

Качество картофеля. Картофель подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель бывает товарных сортов: отборный и обыкновенный; поздний — трех товарных сортов: отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный.

Для определения качества средний образец картофеля сортируется на отдельные фракции:

а) клубни, удовлетворяющие требованиям стандарта, -сухие, чистые, цельные, здоровые, не позеленевшие, без израстания, размером по диаметру не менее 5 см;

б) клубни, имеющие допустимые в определенных пределах дефекты, - с нарастаниями, позеленевшие (до одной четвертой поверхности клубня), с прилипшей землей, пораженные паршой (не более одной четвертой поверхности клубня), железистой пятнистостью, поврежденные вредителем (проволочником);

в) клубни с недопустимыми пороками - вялые, загнившие, мороженые, запаренные, размером менее 5 см, позеленевшие (более одной четвертой поверхности клубня), раздавленные, поврежденные грызунами.

На основании анализа соотношения фракций (в процентах к общей массе) делается вывод о качестве партии.

Загрязненность картофеля. Определяют обычно путем отмывки клубней от земли. При незначительном загрязнении этот показатель можно установить, пропустив клубни через грохот или очистив их от земли вручную.

При определении загрязненности картофеля отобранную среднюю пробу взвешивают на чашечных весах и пересыпают в бак с водой для отмывки от земли. Чистые клубни помещают на противень с сетчатым дном или в корзину на 2-3 минуты для стока воды и вновь взвешивают. Затем вычитают массу приставшей к клубням воды в размере 1% массы мытого картофеля и вычисляют содержание земли (в процентах).

Размер клубней устанавливают замером по наибольшему поперечному диаметру (ширине) линейкой, кронциркулем или, пропуская через калиброванное отверстие.

Содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших определяют раздельно, а каждый дефект выражают в процентах к массе средней пробы.

Содержание клубней, пораженных различными болезнями. При поражении клубней паршой или ооспорозом (язвы, «подушечки») находят суммарную площадь поверхности. Определяя количество клубней, пораженных другими болезнями, сначала устанавливают в средней пробе массу явно загнивших, процентное содержание по отношению к массе клубней в пробе. Затем из оставшейся пробы, не выбирая, разрезают в продольном направлении не менее 15% клубней от их массы в средней пробе. Если в этих клубнях не будут обнаружены кольцевая гниль, черная ножка, железистая пятнистость, фитофтора и другие виды заболеваний, то остальные не разрезают. В противном случае разрезают все клубни в пробе. При наличии на одном и том же клубне нескольких дефектов вывод о его соответствии требованиям стандарта следует делать на основании наиболее выраженного дефекта.

Качество яблок. Устанавливаются по форме, размеру, окраске, зрелости, наличию на плодах механических повреждений или повреждений, вызванных болезнями.

Внешний вид и зрелость плодов. Определяют органолептически. Их размер устанавливают измерением механических и других повреждений и выражают в процентах.