33.Творог.

Творог – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока и удаления сыворотки, состоит главным образом из молочного белка и воды. Классическая

технология получения творога – кислотно-сычужная.

При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки

(обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых

стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс

производится кисломолочным способом.

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и оценка его качества.

2. Подогрев и сепарирование молока.

Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно- охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37- 40°С, а затем направляют в сепаратор

сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

3. Составление смеси нормализованного молока.

При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси,

обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.

4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно- охладительных установках при температуре 78- 80 °С с выдержкой 15 - 20 с.

Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания.

ассортимент:

-Творог обезжиренный

-Творог нежирный (2,0%)

-Творог полужирный (9,0%)

-Творог жирный (18%)

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА,

Кроме, высоких биологической, энергетической, диетической ценностей, хорошей усвояемости и перевариваемости, лечебно - профилактических свойств,

творог также обладает низкой степенью приедаемости и отличными органолептическими свойствами. Органолептические свойства творога зависят от технологии,

массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок, условий и сроков хранения.

Внешний вид и цвет творога определяются технологией производства, составом компонентов, используемыми наполнителями и добавками. По внешнему виду творог

должен иметь плотный, колющийся сгусток, для нежирного творога допустимо незначительное выделение сыворотки. Цвет творога - однородный, белый или с кремовым

оттенком.

Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков в технологическом процессе. При кислотно-сычужном способе производства прочность

сгустка и эффективная вязкость творога в 2 раза выше по сравнению с кислотным, в нем преобладают крупные частицы размером 30-50 мкм (до 45,8%), при

кислотном способе коагуляции крупные частицы отсутствуют (мелкие - 10 мкм составляют до 55%). Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа,

определяющаяся режимом тепловой обработки молока и содержанием в нем сухих веществ

Запах, вкус и аромат обуславливаются режимами пастеризации молока, интенсивностью молочно - кислого брожения, степенью липолиза и протеолиза при хранении.

Творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием более нежный и приятный на вкус. Запах должен быть приятным, густым, без посторонних запахов