1. По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное,мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

2. Хранение и транспортирование мяса При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса — возникают различные виды порчи.Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. Нормы естественной убыли при охлаждении говядины первой категории составляют 1,16-1,65%. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной говядины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Говядина хранится при температуре от 0 до минус 1,5°С — 10-16 дней; баранина и козлятина — при температуре минус 1°С — до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней; телятина — при температуре от 0 до 2°С — до 12 суток; конина при минус 1°С — до 16 суток; жеребятина при 0°С — до 12 суток. Охлажденное мясо кроликов хранят при температуре от 0 до плюс 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток. Подмороженное мясо (все виды) в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате химических и биохимических процессов происходит потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше минус 8°С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше минус 12°С (нормально минус 18 и минус 20°С), а относительная влажность воздуха — 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия

3. Для проверки качества копченостей отрезают разовые пробы от 2 единиц продукции в поперечном направлении на расстоянии 5 см от края массой по 400-500 г - для органолептических исследований, по 200-250 г (включая жировую ткань и шкуру) - для лабораторных.

4. Рынок мяса и мясопродуктов является самым крупным сегментом отечественного продовольственного рынка как по емкости, так и по числу его участников. Его ведущая роль определяется не только объемами производства и потребления мяса и продуктов его переработки, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.

Начиная с 2006 года по 2010 год прослеживается тенденция роста количественных и качественных показателей отечественного мясного животноводства. Потребление мяса на душу населения по предварительным данным достигло68 кг. Собственное производство мяса выросло до 7,1 млн. тонн в убойной массе, в т.ч. мяса птицы до 2,8 млн. тонн, свинины до 2,3 млн. тонн, говядины до 1,7 млн. тонн. В структуре потребления преобладает мясо птицы - 40% (25,2 кг) и свинина - 32% (20,1 кг) и на третьем месте говядина - 27% (17 кг). Норма потребления мяса относительнорациональной (72 кг) - 88,9 процентов.

Важнейшим элементом устойчивого развития мясного подкомплекса России, повышения его конкурентоспособности должно стать сохранение государственной поддержки на федеральном и региональном уровнях.

    5. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.      В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.

     По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

     По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицыостывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25°С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от О до 4°С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше -8°С.

     По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи). 

6. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.

Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:

мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;жир-сырец говяжий;

жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;перец черный;лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 1.

Таблица 1

Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %, по сортам
	высший	первый
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%	87,0	-
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%	-	87,0
Жир-сырец говяжий	10,5	10,5
Лук репчатый очищенный измельченный	1,33	1,33
Соль поваренная	1,14	1,14
Перец черный молотый	0,01	0,01
Лист лавровый	0,02	0,02

Примечания:

1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.

2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.

3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.

7. С целью повышения эффективности производства колбасных изделий предлагаем в рецептуре колбасы Московской вареной I сорта заменить 3 % говядины кровяной сывороткой. Исследования, проведенные учеными института питания, показали, что такая замена может быть осуществлена без ущерба для качества и вкуса продукции. Кровь убойных животных собирают на площадках для обескровливания. Сепарирование стабилизированной крови дает возможность разделить кровь на две фракции : плазму (сыворотку) и форменные элементы. Плазму (сыворотку) не позднее, чем через один час после получения необходимо направлять на переработку, для более длительного хранения плазму замораживают.

Себестоимость кровяной сыворотки составляет 0,2 млн.руб. совершенствование технологии переработки;

 внедрение малоотходных и безотходных технологий; внедрение передовых технических средств.

Прогнозы развития мясоперерабатывающей промышленности показывают, что повышение эффективности использования мясного сырья базируется прежде всего на снижении реализации мяса в виде полутуш, увеличении выпуска бескостных и костных отрубов мяса, широкого ассортимента полуфабрикатов и колбасных изделий для диетического, детского и лечебного питания с применением белковых компонентов растительного и животного происхождения. Реализация этих направлений на Орловщине позволит более комплексно подойти к переработке сырья, а использование безотходных технологий позволит снизить потери при производстве.

Аппаратное обеспечение технологических процессов занимает важное место в производстве мясных продуктов.

Одним из путей снижения потерь при переработке мяса является совершенствование обвалки и жиловки мяса, переход на использование парного мяса, отказ от традиционных схем применения соединительной ткани, входящей в состав мяса, для выработки полезной продукции. Эффективным методом отделения парного мяса от костей является вертикальная обвалка, когда полутуши не снимают с подвесного пути и предварительно не разрубают на отруба, а обваливают их целиком. Мясо снимают целым пластом, не нарушая целостности мускулов. Это позволяет уменьшить порезы мышечной ткани, увеличить выход крупнокусковых полуфабрикатов и уменьшить выход котлетного мяса. Этот процесс может быть механизирован, например, использованием установки Я4-ФАФ с вертикальным перемещением полутуш. Вертикальная обвалка позволяет увеличить выход жилованного мяса высшего сорта на 15%, а выработку одного рабочего - на 30%.

Увеличить производство и качество мясных продуктов можно, если использовать мясо в парном состоянии. Это связано с тем, что мясо в парном состоянии имеет наивысшие показатели водосвязывающей и водоудерживающей способностей. Говядину и телятину для производства колбас желательно направлять не позднее 3 часов после убоя, а свинину - 2 часов. На практике не всегда возможно выполнить эти условия, поэтому для сохранения водосвязывающей и водоудерживающей способностей мяса на высоком уровне его солят до посмертного окоченения и измельчают. Говядина и телятина, посоленные и измельченные в течении 3 часов после убоя, сохраняют водосвязывающую и водоудерживающую способность парного мяса в течение 8 суток охлаждения при температуре 5°С и в течение 30 дней после замораживания и хранения при температуре -12 -15°С. Такой подход в условиях прерывистого поступления сырья на орловские мясоперерабатывающие предприятия позволит более эффективно использовать имеющиеся мощности.

Другим важным направлением в создании малоотходного производства является внедрение научно обоснованных технологических методов переработки мяса. При ручной обвалке мяса, как правило, остается большое количество прирезей, большая часть которых - мышечные. Организация дообвалки позволит более полно использовать сырье, поступающее на мясоперерабатывающие предприятия, и особенно прирези с позвоночника. Наиболее эффективно отделение прирезей от кости методом прессования на установках периодического и непрерывного действия. Полученная мясная масса обладает хорошими жиро- и влагоудерживающими способностями и может быть с успехом использована при производстве колбас.

Степень использования мясного сырья для увеличения выпуска продуктов питания высокого качества можно повысить в результате совершенствования методов жиловки мяса. В целом процесс жиловки сводится к выделению соединительной ткани из мяса, что приводит к повышению в обработанном сырье доли мышечной ткани. Учитывая, что в тушах большинства животных на долю соединительной ткани приходится до 16%, возникает необходимость увеличения использования этого сырья для выработки пищевой продукции. При традиционной схеме жиловки говядины выделяют три сорта, различающихся количеством соединительной ткани. Наиболее рациональна жиловка говядины на два сорта: с выделением мяса высшего сорта и смеси 1 и 2 сортов. По содержанию полноценных и неполноценных белков эта смесь не отличается от мяса 1 и 2 сорта, полученного при трехсортной жиловке. Использование таких схем жиловки на орловских мясоперерабатывающих предприятиях может существенно повлиять на эффективность производства.

Среди комплекса мер по снижению потерь и повышению эффективности колбасного производства, важное значение имеет увеличение производства сырокопченых колбас и копченостей. Производство копченостей менее трудоемко, а получаемая прибыль значительно выше. Особый интерес в этом направлении могут представлять новые бактериальные препараты, позволяющие снизить энергозатраты при производстве сырокопченых колбас на 20-40%.

Существенным резервом выпуска полезной продукции за счет снижения потерь сырья является увеличение выпуска мясных полуфабрикатов в упакованном виде. К перспективным относятся такие полуфабрикаты, как говяжий высшего сорта из мяса тазобедренного, спинного и поясничного отрубов, говяжий 1 сорта - из мяса остальных отрубов, грудинка говяжья.. Для снижения потерь рекомендуется также использовать вакуумное упаковывание парных мясокостных блоков.

Важнейшим направлением для увеличения выработки мясных продуктов является выпуск комбинированных продуктов, сочетающих мясное сырье с белковыми и растительными добавками.

8. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина - из нее получаются изделия высокого качества.На качество мясных копченостей влияют такие факторы, как качество и пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования.Мясные копчености получают методом специальной обработки – копчением.Преимущества копчения - это оказание консервирующего действия дыма на мясные изделия и задержание окисления жира, приятный острый вкус и специфический аромат копчения, сильное бактерицидное действие коптильного дыма.      В зависимости от вида сырья различают копчёности: из свинины (окорока, лопатки, рулеты, корейка, грудинка, бекон); из баранины (окорока, грудинка, рулет); из говядины (говядина копчёная, рулет, язык копчёный); из мяса других животных (кабаньи окорока и др.); из мяса битой домашней птицы и дичи.Лучшим сырьем для копчёностей является мясо молодых животных с нежной мышечной тканью, определённого откорма, например беконного и мясного для свиных копчёностей, при которых отложения жира небольшие. Не пригодны для выработки копчёностей туши старых, некастрированных и истощенных животных, а также туши, хранящиеся длительный срок (возможно, прогоркание жира), и туши с признаками несвежести или вторичной заморозки.     При выработке копчёностей сырье предварительно подвергают сухому, мокрому или смешанному посолу.     При сухом посоле мясопродукты натирают посолочной смесью из соли, сахара и селитры, укладывают в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают определенное время. Затем продукты прессуют и вновь выдерживают. Процесс заканчивается укладкой продуктов в штабеля для созревания и стенания рассола. Кроме того, для равномерности посола в продукт обычно вводится рассол шприцеванием. Таким образом, в чистом виде сухой посол практически не применяется.     При мокром посоле в мясопродукты шприцеванием вводят рассол из сахара, селитры и нитрита, продукт укладывают в чаны или бочки, заливают рассолом из селитры и выдерживают определённое время, перекладывая несколько раз для обеспечения равномерности посола. Затем продукты укладывают в штабеля для созревания, слегка пересыпая ряды солью. Мокрый посол может быть произведен и без шприцевания.      При смешанном посоле мясопродукты сначала шприцуют, вводя рассол из сахара и селитры, затем натирают посолочной смесью из соли, сахара и селитры, укладывают в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают с рассолом и селитрой несколько суток. Заканчивают процесс укладкой в штабеля и выдержкой для созревания, при этом ряды окороков слегка пересыпают солью. Длительность посола и рецептура посолочных смесей устанавливаются в зависимости от вида мясопродукта, его веса, качества.     После посола мясное сырье отмачивают, моют, удаляя поверхностный слой соли, слизь и загрязнения. Перед копчением сырье подсушивают. При копчении сырье с сухой поверхностью окрашивается в более светлые и ровные тона, на влажной поверхности составные части дыма растворяются, в результате чего готовый продукт может иметь неприятную темную (грязную) окраску.     Копчение производится в коптильных аппаратах: стационарных, в которых продукт во время копчения неподвижен, или конвейерных (автокоптилки), где продукт во время копчения перемещается механическим конвейером. В зависимости от вида копчёностей применяют различные режимы копчения с соответственным изменением густоты дыма, температуры и влажности воздуха в коптильной камере. Бактерицидное действие дыма тем сильнее, чем гуще дым. Бактерицидное действие дыма, равно как и его влияние на консистенцию, вкус и качество готового продукта, усиливается с повышением температуры дыма.

В зависимости от температуры копчение разделяют на холодное и горячее.При холодном копчении температура должна быть между 16° и 18°С или ниже и не должна превышать 22°С. Температуры свыше 20°С благоприятствуют росту бактерий-возбудителей порчи и поэтому могут негативно повлиять на созревание сырокопченых колбас, а также устойчивость при хранении подлежащих копчению вареных колбас. Наряду с температурой копчения на свойства копченых изделий существенное влияние оказывает влажность воздуха. Относительная влажность воздуха к началу холодного копчения должна составлять ~85%, а позднее по возможности не должна быть ниже 75%, т. к. иначе из-за усиленного высушивания это приведет образованию сухой корки внешнего слоя, что может вызвать затвердение, появление пустот, брака и т. д. Холодное копчение может производиться в коптильных камерах различного типа, если в них обеспечивается установка желаемых параметров температуры и влажности, а также равномерное распределение дыма.

Горячее копчение применяется в основном для вареных колбас и полукопченых колбас и производится при температуре от 60° до 80°С, при которой достигается готовность мясных изделий. Следует избегать следующего повышения температуры копчения, т. к. иначе во внешних слоях уже при расщеплении белка может проявиться негативное воздействие на вкус. Рекомендуется следить за тем, чтобы при соответствующей регулировке температура во внешних слоях мясных изделий не превышала 80°С. В дальнейшем необходимо следить за тем, чтобы слишком высокие температуры копчения не стали причиной потери веса, а также, прежде всего, не повлияли отрицательно на свойства, определяющие качество колбасок. Кроме того, при слишком высоких температурах снижается связывание фарша и возможны разрывы колбасных батонов.  Также, при горячем копчении следует особо обращать внимание на влажность воздуха, т. к. неблагоприятные условия влажности могут особенно отрицательно сказаться на цвете копченого продукта, потере веса и мягкости колбасной оболочки. Благоприятнее всего проводить начальное созревание (покраснение) и сушку при средней температуре (40-50°С) и мин. 60% относительной влажности воздуха. После этого можно повысить температуру копчения без существенного снижения влажности воздуха. Относительная влажность воздуха не должна снижаться ниже 40%.

Для того, чтобы получить хороший цвет копченого продукта, необходимо следить за тем, чтобы уровень влажности воздуха при копчении был не слишком высок, т. к. иначе, прежде всего, сосиски и в особенности консервированные сосиски в банках, не приобретут стабильный цвет копченого продукта. При наличии современных термокамер, позволяющих независимо от условий внешней среды точно регулировать температуру, влажность воздуха, плотность дыма, а также циркуляцию воздуха и дыма, рекомендуется разделить фазу покраснения от фазы горячего копчения.

В современных термокамерах с электронным управлением можно практически идеально воспроизводить различные процессы копчения. Тем самым достигается максимальная стабильность качества производимых изделий, а благодаря точному регулированию основных параметров предотвращается выпуск брака.

 9. Ярко-красный цвет, упругость и эластичность продукта при прикосновении, тонкая пленка нежного светлого жира являются основными показателями мяса первого сорта.  Бледное и сухое мясо будет, конечно же, намного хуже. Если мясо после бойни сразу же разделали и продали, оно уже не будет нежным, даже если это мясо первой категории.

вежее, не подвергнутое заморозке, мясо является богатым источником белка и витаминов. Как правило, в магазинах продаются отдельные виды мясных полуфабрикатов.  Качество мяса проверяется в современной, технически хорошо оснащенной лаборатории. И это позволяет осуществлять постоянный санитарный контроль.  До покупателя продукция доходит в максимально короткий срок, а значит, всегда свежим. Свинина и говядина принимаются только от постоянных, проверенных поставщиков и строго при наличии всех сопровождающих санитарных документов. Сначала мясо проходит визуальный контроль ветеринарного врача лаборатории.Здесь важно все: цвет, запах, внешний вид. К примеру, говяжье мясо должно быть от ярко-красного до красно-коричневого цвета и плотным на ощупь. Свинина – матовая, практически без пленок, с тонкими жировыми прожилками, как мрамор. Субпродукты должны быть чистыми, без отеков и разрывов.  После первичного осмотра мясо подвергается более тщательной проверке на современном высокотехнологичном оборудовании. Отбираются пробы для проведения бактериоскопии. Этим исследованием исключается наличие в мясе болезнетворных бактерий, опасных для здоровья человека. Спектральный анализ определяет содержание вредных минеральных солей и тяжелых металлов: ртути и свинца. Также проводится радиологическая экспертиза.  Еще мясо проверяется на присутствие в нем личинок червей-паразитов, которые могут явиться источником заражения человека трихинеллезом и другими опасными заболеваниями. Затем – проба варкой. При температурной обработке мясо не должно выделять посторонних запахов, а бульон – нежелательных примесей и включений. Проверенное мясо клеймится и поступает в разрубочную, где в соствии с требованиями санитарных норм происходит его разделка. 

относят к категории сомнительной свежести

Внешний вид и цвет поверхности туши cоответствует свежему мясу.

Состояние жира

Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом-БУЛЬЁН НЕ СООТВЕТСТВУЕТ качеству свежего мяса,он должен быть прозрачный.

В свежем мясе костный мозг заполняет кость полностью.В старом мясе костный мозг будет почти весь отставать от кости, иметь серый оттенок, при касании будет мазаться.

Мороженую говядину и баранину можно хранить (в низкотемпературных шкафах) при температуре — 18°С в течение 10—12 месяцев .

Дефекты: Изменения липидной фракции, Изменение состояния белков, Сублимация льда, Рекристаллизация

20.Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют:

- по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

- по виду оболочки - на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта.

Вареные колбасы Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша (см. Проспект).

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53--65

Сосиски и сардельки Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью.

Фаршированные колбасы Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе.

Ливерные колбасы Ливерные колбасы делят на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту относятся колбасы:

Паштеты Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы.

Зельцы и студни Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75--85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Кровяные колбасы Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

Мясные хлебы Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах.

Полукопченые колбасы Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

Копченые колбасы Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

21. По всем показателям ГОСТа - МЯСО ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ  ГОСТ 25391-82 качество продукции соответствует указанному в маркировке.

Для проверки соответствия качества мяса цыплят-бройлеров требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку 5 % ящиков. При получении неудовлетворительных результатов контроля проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

22. В основе созревания мяса лежит совокупность автолитических превращений химических веществ, результатом которых являются положительные изменения свойств сырья: формируется нежная консистенция, сочность, специфические аромат и вкус. Такие изменения наступают после разрешения мышечного окоченения под действием гидролитических ферментов и других физико-химических факторов. Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических действий в мышечной ткани и конфигураций физи­ко-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно под­разделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз. Жесткость мяса значительно уменьшается за 5-7 суток после убоя при температуре хранения 0-4 °С, а органолептические показатели достигают оптимума на 10-14-е сутки. Это обстоятельство необходимо учитывать как при хранении, так и при переработке сырья.

Высокие сочность и нежность являются одними из главных органолептических показателей готовой продукции, степень проявления которых зависит от прижизненных, послеубойных и технологических факторов.

23. Колбасные изделия - продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

1 Сырье и его характеристика: При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье маргарин. Поваренной соли в колбасах: вареных - 2,5%, полукопченых - 3%, варено-копченых - 3-3,5%. Соль придает солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.

Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5-7 мг на 100 г продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими , санитарно-гигиеническими.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, т.е. веществами, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолептические показатели - это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

Показатели качества зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

24. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.  Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю. от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний.  От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400—500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200—250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800—1000 г для органолептических испытаний и 400—500 г — для химических.

25.Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах в бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.

В настоящее время применяют одно- и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении устанав­ливают температуру, близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до -3…5°С. Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30—50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины — 200 кг. Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе -4…15ºС скорости движения воздуха 1—2 м/с: на втором этапе (период доохлаждения) температура воздуха -1…1,5ºС, скорость его движения 0,1—0,2 м/с .Потери массы при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20—30 %.

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчи­вость мяса к микробиологической порче при хранении. Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения. Кроме того, значительно сокращается продолжитель­ность процесса и увеличивается оборачиваемость камер охлаж­дения. Быстрое охлаждение мяса выгодно и с санитарно-гигиенической точки зрения, так как при быстром снижении температуры поверхности до 0-1ºС замедляется или полно­стью прекращается развитие микрофлоры.

Мясо, охлаж­денное медленным способом, может храниться 15—20 сут при 0-1°С и относительной влажности воздуха 85—90 %, а охлажденное быстрым способом — до 4 нед при температуре -1°С и относительной влажности воздуха 90—95 %.

26..1 Сырье, используемое при производстве колбас полукопченых

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала, пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

.2 Технология производства колбас полукопченых

Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, зтем охлаждают и сушат.

Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

.3 Ассортимент колбас полукопченых

высшего сорта: Краковская, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима, Украинская жареная и др.

первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Минская, Свиная и др.

второго сорта: Баранья, Польская, Семипалатинская.

.4 Требования, предъявляемые к качеству колбас полукопченых

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, ибез серых пятен, пустот и содержания кусочков шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах - с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер, вязка батона должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальманелл. 

.5 Упаковка и хранение колбас полукопченых

Колбасы полукопченые в фасованном виде выпускают порционной нарезкой массой нетто от 70 до 500 г и сервировочной нарезкой массой нетто от 50 до 350 г и целым батоном массой нетто 500 г, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Минздравсоцразвития России.В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформированные.

Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут., а при температуре от -7 °С до -8°С до 3 месяцев.

27.

28.Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0 … +4 С называют охлажденным. Охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши - упругие.Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. 

 сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения - замораживают.Охлаждение мяса не оказывает заметного влияния на качество мяса. Высокая стойкость при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии.Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4 ⁰С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.

В зависимости от способа охлаждения существует насколько способов охлаждения мяса:

1. в камере хранения при постоянной температуре в течении всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 ⁰С, а относительная влажность воздуха - 87 … 97%. Процесс охлаждения мяса заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2 … +4 ⁰С и продолжается 30 … 36 часов.

2. в камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха и увеличением скорости движения воздуха в камере.

В зависимости от времени охлаждения и усушки мяса существует несколько способов охлаждения мяса:

1. медленное охлаждение производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0 … +3 ⁰С и скорости его движения 0,1 … 0,3 м/сускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ⁰С . Длительность процесса составляет до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории - 1,59%.

2. быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа.

• При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне -3 ⁰С, скорость его движения 0,8 м/с

• При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляют до температуры в толще мышц +10 ⁰С. Температура воздуха поддерживается на уровне -3 … -5 ⁰С. Длительность первой стадии составляет 10 … 12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха -1,0 … -1,5 ⁰С в течение 8 … 10 ч.

3. сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение производят при температуре воздуха -10 … -12 ⁰С в течение 6 .. 7 ч. Доохлаждение мяса осуществляют при температуре воздуха -1,0 … -1,5 ⁰С, при скорости движения воздуха 0,1 … 0,2 м/с в течение 10 … 12 ч для говядины и 10 … 15 ч для свинины.

29. консервы оцен-т в хол или разогр виде. Опр-т вкус, запах, внешн вид и консист содерж-го банки. При налич бульона доп-но опр-т его цвет и прозр-ть. При оценке внеш вида обращ внимание на укладку, кол-во и размер кус-в мяса. Вкус и запах дб свойст данн мясн прод со специями и наполн-ми. Куски мяса не дб сухими, волокни­ст или перевар (распадаться при осторож извлеч из банки). Консист колб фарша дб плотная, нек­рош-ся, без пустот и своб бульона; паштет массы — пастообр, однор, без крупинок, некрош-ся; ветчинных консервов — упругая, сочная. Цвет консерв прод зависит от способа обр-ки мяса и типа заливок. При испол-нии нитритного посола мясн сырья (кон­сервы ветч, колб фарш, со­сиски, языки, завтрак туриста) цвет содерж-го от светло-розового до темно-красного, серые пятна не доп; в консервах из куск-го мяса — серый с разл оттенками, шпик не д иметь серого оттенка или желтизны. В конс-х типа мяса пт-ы в собст соку дб соотв укладка час­тей тушек в банку, огранич кол-во дове­сков, в т.ч. кус-в сердца или шеи; по­в-сть кожи дб без пеньков, волос-х перьев кровоп-в. В ветч кон­сервах шкурка должна быть чистая, без остатков щетины; в конс-х с залив из соуса — соус однор, без комков муки, томат соус ор-кр цвета (допуск коричн оттенок), белый соус — от серовато-белого до кремов цв. Желе дб от св-жел­ до желто­ват цвета, в конс-х из языков доп-ся мутность. Бульон в конс-х мясн туш от желт до св-коричн цв, в конс-х говяд в собств соку -от св-корич до коричн цв. В мясораст-ых конс-х зерна боб-х целые, мягкие, неразв-е (развар-х зерен фасоли не более 15%), каша хорошо провар-я, рассыпч-я, без комков. Доп-я по­лувязкая консис-я для перловой, ячн и пш каш. Макар изд-я неразва­р-е без комков. Для мн-х конс-в НД реглам-ся соотн-е сост частей: мд мяса и желе; мяса, жира и бул-на; мяса и соуса; мяса, жира и расти­т сырья (каша, боб-е, макар изд-я, овощ); сос-к и бул-на или соуса; со­держ нит­-та, хлор-а Na, олова, Cu, свинца и др. Из ФХ пок-й в мясн консер-х реглам-ся мд жира, белка, мясн комп-в, соли.

30) задача по ГОСТу

31) Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

32) Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, создаёт условия для адекватной адаптации детей к условиям окружающей среды. Рациональное питание подрастающего поколения имеет стратегическое значение для развития и безопасности нашей страны. В концепции государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г предусматривается осуществить комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения, и в первую очередь детского, в рациональном здоровом питании, в соответствии с требованиями медицинской науки с учётом традиций, привычек и экономического положения.

Производство продуктов детского питания - это комплексная задача, решение которой начинается с создания специальных сырьевых баз, обеспечивающих поступление на предприятия, вырабатывающие детские продукты, экологически безопасного сырья. В решении проблемы детского питания особый интерес представляет использование нетрадиционных видов мясного сырья высокой биологической ценности, например, свинины, которая не уступает по химической и биологической ценности говядине, а по отдельным показателям превосходит её.

В настоящее время мясная промышленность России испытывает серьёзный дефицит отечественного мясного сырья. Особенно резко сократилось поголовье крупного рогатого скота. Исправление сложившейся ситуации требует больших финансовых затрат и продолжительного времени. В связи с этим актуальна проблема интенсификации процесса разведения и откорма свиней, поскольку этих сельскохозяйственных животных отличает скороспелость и высокая продуктивность, что согласуется с общемировой тенденцией развития животноводства.

На сегодняшний день рацион питания детей старше 3 лет включает в основном мясные продукты общего назначения. Специализированные продукты представлены варёными колбасными изделиями (колбаски, сосиски, сардельки), паштетами. Деликатесные продукты из цельного куска в ассортименте продуктов для детей отсутствуют, что ограничивает использование в питании детей этой группы высококачественных продуктов.

Колбасное изделие для лечебно-профилактического и диетического питания детей, включающее компоненты животного и растительного происхождения, перец душистый, соль поваренную и воду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит белковый стабилизатор, нитрит натрия, орех мускатный, белок молочный с пектиновым веществом амаранта, натрий аскорбиновокислый, витамины A и E, а в качестве компонента животного происхождения говядину 1 с, свинину жирную, кровь пищевую или печень говяжью или свиную, а в качестве компонента растительного происхождения пектин яблочный или свекловичный, соевый изолят при следующем соотношении компонентов, мас.%: Говядина 1 с - 35 - 51 Свинина жирная - 25 - 30 Кровь пищевая или печень говяжья или свиная - 1 - 16 Белковый стабилизатор - 2 - 4 Пектин яблочный или свекловичный - 1 - 2 Соевый изолят - 12 - 15 Перец душистый - 0,05 - 0,08 Соль поваренная - 1,5 - 1,7 Нитрит натрия - 0,0015 - 0,003 Орех мускатный - 0,03 - 0,05 Белок молочный с пектиновым веществом амаранта - 4 - 6 Натрий аскорбиновокислый - 0,05 - 0,1 Витами A - 0,0005 - 0,001 Витамин E - 0,008 - 0,0095 Вода - Остальное

Предпочтение из мясных продуктов при организации рационального питания отдается колбасным изделиям - сарделькам, сосискам, которые дети с удовольствием едят, начиная уже с двух летнего возраста. На сегодняшний день в России ассортимент колбасных изделий для рационального питания детей крайне ограничен ("Колбаса киевская вареная высшего сорта", "Колбаса сливочная вареная высшего сорта", "Колбаски куриные детские"), для лечебно-профилактического питания также разработан небольшой ассортимент колбасных изделий. Что касается деликатесных мясных продуктов из свинины, то они в детском питании практически отсутствуют .

33) задача

34) Изменение структуры тканей мяса при размораживании. Способ и режимы размораживания должны обеспечить возможно большую степень восстановления его первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Мясо в процессе размораживания приобретает новые структурные особенности. Изменяются не только толщина мышечных волокон и размер саркомеров, но и общий вид соединительнотканных прослоек между пучками мышечных волокон. Если в парном мясе прослойки имеют вид уплотненных тяжей, то в размороженном мясе на их месте обнаруживается разрыхленная сетчатая структура анастомозов тонких нитей, пересекающих пустые пространства между пучками мышечных волокон.

Липоциты, лежащие внутри прослоек, особых изменений не претерпевают. Они оттесняются кристаллами льда в более просторные щели, находящиеся на стыке прослоек, либо на стыке концов мышечных волокон.

Процесс замораживания в значительной степени влияет и на морфологию ядер. В размороженном мясе они становятся тоньше, хроматин сплошной, часто пикнотического характера. Это объясняется тем, что ядра во время замораживания также теряют часть воды, хроматин их коагулирует в сплошную сильно окрашиваемую массу.

Один из перспективных способов - размораживание мяса в вакууме. Сопоставление результатов гистологических и электронно-микроскопических исследований мяса, замороженного и размороженного при атмосферном давлении и в условиях вакуума, свидетельствует о более полном сохранении микро- и ультраструктуры мышечной ткани в случае размораживания мяса при пониженном давлении. Размораживание мяса традиционным способом сопровождается деформацией и частичным разрушением мышечных волокон, внутри которых образуются полости. Изменения на ультраструктурном уровне характеризуются образованием микропустот в области изотропных дисков, разволокнением и распадом мио- фибрилл. При размораживании мяса в вакууме деформация мышечных волокон менее значительна, выявляется поперечная исчерченность. Электронно-микроскопические исследования свидетельствуют о некотором уплотнении миофибриллярного аппарата в области темных дисков.

Сублимация - обезвоживание продукта путем испарения влаги из твердого состояния (льда), минуя жидкое. Сублимационная сушка возможна и при атмосферном давлении, но с очень незначительной скоростью. Повысить ее интенсивность можно, значительно понижая давление окружающей среды и подводя теплоту к продукту. В этих условиях сушка проходит при температуре ниже точки замерзания воды, что сводит к минимуму усадку продукта, и он не меняет первоначальной формы, имеет пористую структуру, быстро оводняется и восстанавливает исходные свойства.

В настоящее время сублимационную сушку используют для консервирования мяса, мясопродуктов, кулинарных изделий и т. д. Мясопродукты сублимационной сушки представляют собой белковые концентраты, в которых почти полностью сохраняются аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса продукта после сублимационной сушки уменьшается почти в 4 раза, что значительно облегчает их транспортирование на дальние расстояния.

Потери сока при размораживании мяса зависят от его вида. Так, максимальные потери сока отмечаются в говядине, более низкие — в телятине и баранине, минимальные — в свинине. При этом потери сока мяса более высокого качества при размораживании, как правило, ниже, чем низкокачественного. В целом количество мясного сока составляет около 5% общего количества замороженного мяса, у не полностью созревшего мяса может увеличиваться до 40%. Однофазное замораживание, проводимое до начала развития процессов посмертного окоченения, замедляет развитие гликогенолиза и явления сжатия при размораживании, связанного с повышенным выделением сока.Потери сока при размораживании мяса птицы зависят от физиологического состояния мышц, в момент замораживания они максимальны на стадии окоченения и менее значительны на других стадиях. Зависят они также от скорости замораживания. При медленном замораживании в воздухе потери увеличиваются в3 раза по сравнению с иммерсионным методом.

35) Важнейшей операцией технологического процесса в магазине является подготовка товаров к продаже, которая способствует освобождению продавцов и других работников от излишних затрат времени и труда в процессе обслуживания покупателей, быстрому отпуску товаров и увеличению пропускной способности магазинов, сокращает товарные потери и повышает коэффициент использования торгового зала.

Перед продажей колбасные изделия подвергаются органолептической оценке. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая,плотная. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия).Форма и размер - соответствующие каждому наименованию изделий.Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью; слизью и плесенью на оболочке; с рыхлым, разлезающимся фаршем; недоваренные; с лопнувшей оболочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой; с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, 1-го сорта - более 10, 2-го сорта - более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; со слипами по всей длине батонов сосисок и сарделек (более 10% всей партии); с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта более 2 см, 1-го сорта - не более 5, 2-го сорта - более 5 см; мясные хлебы с наличием оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.Допускается для сырокопченых колбас наличие уплотненного наружного слоя (закал) не более 3 мм.Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы.

Правила реализации вареных колбасных изделий - до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности).

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек.

36) задача

37) Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия определяют органолептически. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами органолептического исследования (ГОСТ 7269-79).У свежего мяса на поверхности туши имеется корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши корочка красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет - свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, а цвет и консистенция его свойственные каждому виду мяса. Сухожилия упругие, плотные, поверхностьсуставов гладкая, блестящая; у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон от варки мяса прозрачный, ароматный.

Умяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый либо затхлый или слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени; запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химического и микроскопического анализов (ГОСТ 23392-78)Д

Мясо, выпускаемое в торговлю, должно быть доброкачественным, технологически и термически правильно обработано.

Не допускается в реализацию мясо: сомнительной свежести и несвежее, тощее, бугаев, хряков и свинина IV категории; с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, бахромок мышечной и жировой тканей, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, деформации; с зачистками и срывами подкожного жира общей площадью более 15% поверхности туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10% - для баранины, телятины и козлятины;размороженное, а также замороженное более одного раза: с наличием льда и снега; свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее), и с дефектами.

38) Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

В основе консервного производства лежит принцип абиоза -уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту.

Классификация мясных консервов

1. По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

- консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

- консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2. По составу:

-консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

-в желе (в желирующем соусе).

3. По характеру обработки сырья:

- с предварительным посолом (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4. по режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура обработки выше 100^оС);

- пастеризованные (температура ниже 100^оС, в центре банки 65-75^оС).

5. По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

6. По срокам хранения:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5^оС).

Ассортимент мясных баночных консервов

1.Консервы из мяса убойных животных

В зависимости от способа они бывают тушёными, отварными, жареными, солёными.

Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяча массой 50-60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученном при обжаривании мяса.

Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из солёного мяса - «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

«Прессованное мясо» приготавливают из солёной говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельчённым жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.

К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Говядина измельчённая», «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе».

Говядину измельчённую вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. «Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. «Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассировки, мясного бульона, заправленного солью, луком).

Консервы из мяса домашней птицы бывают в собственном соку, в желе и сметанном соусе.

Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток второй категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. Банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в желе - филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса, рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят - целые тушки, допускается два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40 %.

Консервы в сметанном соусе - это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40 %.

3. Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени) первой и второй категории. Из языков целых или кусками изготовляют консервы «Языки отварные в желе», «Языки в желе» и «Языки в собственном соку». Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «мозги в сухарях жареные». Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы «Почки в томатном соусе. Из печени изготавливают консервы «Печень в собственном соку».

4. Консервы из колбасных изделий и копчёностей - колбасный фарш (Любительский, Отдельный и Ветчинно-рублённый), сосисочный фарш, ветчина, сосиски.

5. Мясо - растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения - крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом.

6. Сало - бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус.

7. Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырьё, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль, экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея, укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Эти консервы по степени измельчения сырья бывают: гомогенизированные (размер частиц до 0,2 мм) - для детей 5-7 месячного возраста и диетического питания, пюреобразные (размер частиц не более 1,5 мм) - для детей 7-9 месячного возраста, крупноизмельчённые (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) - для детей 9-12 месячного возраста. Ассортимент этих консервов: гомогенезированные консервы Малютка - из говядины жилованной и мозгов, «малыш» - из говядины жилованной, Язычок - из языков», «Геркулес» - из печени, Беззубка - из печени, мозгов и диетического творога; пюреобразные и крупноизмельчённые Малыш - из говядины и Язычок - из языков.

39) По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит: воды —50-70 процентов, белков — 16-22 процентов, жиров — 16-45 процентов, а также минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

Мясо птицы подразделяется на две категории упитанности. Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

У свежей птицы клюв глянцевитый, глаза выпуклые, поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с красным оттенком. Жир имеет бледно-желтоватый цвет. Мышцы на разрезе чуть влажные, бледно-розовые. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Замороженные тушки издают ясный звук при постукивании твердым предметом.

Птица сомнительной свежести: клюв без глянца, глаза впалые, не выпуклые, поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в паху и складках кожи. Мышцы на разрезе влажные, менее плотные и упругие. Ямка от надавливания пальцем выравнивается на протяжении минуты или же дольше. Аромат в грудобрюшной полости затхлый.

Если мясо липкое, не исключено, что курица была больна и ее лечили антибиотиками. Если грудка увеличена, а ноги непропорционально короткие — скорее всего, птицу пичкали гормонами.

Заключение: данный образец мяса цыпленка-бройлера сомнительной свежести, т.к. соответствует всем показателям обозначающим что продукт не свежий. Возможно продукт был заморожен несколько раз, были не правильно соблюдены режимы хранения, транспортировки.

40) Разделка туш для розничной торговли

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных — для промышленной переработки, а более ценных — для торговли.

Говядину подразделяют на три сорта-

Выход отрубов 1-го сорта — 63%, 2-го — 32, 3-го — 5%.

Телячьи туши предварительно разделывают вдоль на две половины

Телятину подразделяют на три сорта Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части по схеме, приведенной на рис 8.3. Свинину делят на два сорта Выход отрубов 1-го сорта — 95%, 2-го — 5%.Баранину и козлятину разделывают на части, которые относят к 1-му или 2-му сорту (рис. 8.4). Выход отрубов 1-го сорта — 93%, 2-го сорта — 7%.

Говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Разруб проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Ребра остаются в передней части, ее делят на следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Лопатку с плечевой и заплечной частями отделяют по ее контуру. Шея отделяется по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Спинно-грудная часть, включающая толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, разделывается после отделения лопатки и шеи. Отделенные части подвергают обвалке, операцию выполняют аккуратно, чтобы на костях не оставалось мякоти и куски мяса не получили глубоких порезов.

Лопатку и шею обваливают полностью, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую в свою очередь делят на плечевую и заплечную части. От спинно-грудной части отрубают грудинку вместе с хрящами и ребрами, срезают с ребер мякоть пластом и разделяют ее вдоль на два куска: толстый край и покромку. От толстого края отделяется подлопаточная часть.

Разруб и обвалка передней четвертины дают следующие части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку; следующие кости: позвоночные, реберные, локтевые, плечевые, лучевые и шейные позвонки.

Задняя часть делится на тазобедренную и поясничную. Тазобедренная часть состоит из вырезки и задней ноги. Вырезка - это мышца, расположенная с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Головка (толстый конец тазобедренной части) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.

В итоге обвалки задней ноги получают внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части мякоти.

Поясничная часть в результате обвалки дает позвоночные кости и мякоть, разделенную на тонкий край и пашину.

После обвалки задней четвертины получают: тонкий край, пашину, внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задней ноги и кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.

Следующие операции: зачистка и жиловка. При этом из мяса удаляют сухожилия, грубую пленку, хрящи и лишний жир. У крупных кусков мяса отрезают тонкие закраины.

Тонкие поверхностные пленки и мышечную соединительную ткань оставлять допускается.

Из говядины вырабатывают следующие крупнокусковые изделия: рулет из задних окороков копчено-вареный, говядину в форме вареную, язык в шпике копчено-вареный.

41.

Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Консервы должны быть герметически укупорена и стерилизованы.

По бактериологический показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Факторы, влияющие на качество консервов:

-упаковка. Выпускают в металлич.банках из белой жести, алюминия. Упаковывают в транспортировочную тару, на дно тары помещают коррозийную бумагу и каждый ряд банок перекладывают бумажными перегородками.

- макркировка. 1 число выработки,2-месяц,3-год. 2-й ряд…1-номер смены,2-ассортиментный №, буквами наносится индекс отрасли: А-мясная промышленность, КП- пищевая промышленность, К-плодовоовощное хозяйство

-хранение. При длительном храни при консервы могут приобретать металлический привкус. Не хранить на солнце,могут возникнуть бомбажи: химический и микробиологический. Химический-накопление водорода, микробиологический - обуславливается наличием в консерве газообразных веществ. Хранение до 3 лет.

-ржавение. Причина каррозии банки при повышенной влажности воздуха.

-сульфатная каррозия. Проявляется в виде темных пятен либо полос на внутренней поверхности кончервов. Причина – использованная жесть имела микротрещины, не по крытые лаком. К реализации не допускаются.

42. на мой взгляд, реализация данного продукта категорически запрещена. При осмотре данного вида партии было обнаружено, что толщина подкожного шпика превышает размеры, указанные в ГОСТе, но это не такой важный фактор, потому что данный дефектне причинит вред здоровью человека , можно созвонится с поставщиком и оговорить данную реализацию товара по низкой цене, либо продажу окорока по другому сорту. Так как же был обнаружен зеленоватый оттенок на костях, что не позволительно для этого продукта. Этот дефект, возможно возник вследствие не правильного режима хранения, что привело к развитию микроорганизмов. Как товаровед, я отправлю данную партию обратно поставщикам.

43.

Свиньи делятся на след.породы:

- мясо-сальные породы (Крупная белая)

-мясной направленности (Донская мясная)

Характеризуется высокой откормленностью,соотношением выхода мяса туши

-сальная(крупная черная)

В туше дынных животных жировая ткань преобладает над мышечной

По упитанности подразделяют на 5 категорий:

1.Молодняк беконного направления. Слабо развита жировая ткань. Мяса от 80-105 кг. У данной категории кожа белая, без пигментных пятен, без травмотологический повреждений, толщина шпика под остистым отростком от 1,5-3,5.

2.Молодняк мясного направления, живой массы от 60-150 кг, толщина шпика у которых от 1,5-4 см, а у подсвинников (20-60 кг) ширина жировой прослойки 1 см.

3., Жирный свини с толщиной шпика от 4,1 см, масса любая.

4.Костратные хряки, живая масса свыше 150 кг и толщина шпика от 1,5-4 см

5.Поросята молочные, живая масса от 4-8 кг.

К 1 и 2 категории не относят свиноматок, а самцы должны быть кастрированы в возрасте: для 1 категории не позже 2 мес., а для 3-4 до 4 месяцев.

Туши перерабатывают 3 способами:

-без шкуры

- в шкуре

-с частичным снятием шкуры

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных — для промышленной переработки, а более ценных — для торговли.

Говядину подразделяют на три сорта.Выход отрубов 1-го, 2-го, 3-го.

Телятину подразделяют на три сорта.

Свинину делят на два сорта Выход отрубов 1-го сорта, 2-го

1 - лопатка

2 - корейка

3 - оковалок и кострец(поясничный отруб)

4 - окорок задний

5 – брюшина (грудинка)

6 - шея

7 - голяшка передняя (рулька)

8 - голяшка задняя

    Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда кожа отделяется, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют "грин" бекон.

1. Голова

     Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другие субпродукты обычно продают отдельно. При разделке молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом. Деликатесом являются свиные ушки.

2. Шейная часть

     Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части. Ребро  и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют воротничок, оно может быть порезано на тонкими ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

3. Корейка

    Мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть отлично подходит  для жарения. Корону на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки.  Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

4,5. Середина корейки, толстое место

     Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и свернут в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти "глазки" иногда удаляют и приготавливают из них соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками. Нежное мясо толстого места жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат чистого мяса больше, чем любые другие куски.

6,7. Филейный конец, нога (окорок)

     Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом огне, его можно так же порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть - нога - содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она также превосходно годится для жарки, отваривания и засолки.

8. Грудинка

     Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец, находящийся ближе к задним ногам. Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно солить и скатывать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками.

9. Ребра

     Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.

10. Передняя нога

     Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продается для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продается рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.