8. Пряные овощи.

Укроп - однолетнее растение, нежные молодые листья и стебли которого используют в качестве приправы, а растение с полузрелыми или зрелыми семенами - при квашении и солении овощей. Эфирное масло находится в зеленых листьях (1- 1,5 %), семенах (2- 2,5 %) и стебельках укропа. Эфирное масло зелени состоит в основном из  - фелландрена, меньше из терпинена, лимонена, карвона; Эфирное масло семян содержит в основном карвон и меньше лимонен и фелландрен. Укроп весьма богат витамином С (около 150 мг %), поэтому он не т. улучшает вкус пищи, но в некоторой степени и витаминизирует ее.

Чабер - однолетнее душистое растение, зеленые части которого собирают до цветения, когда они обладают наибольшим ароматом; после цветения чабер теряет аромат. В эфирном масле, содержание которого 0,097 %, преобладает карвакрол. Свежую и сушеную зелень чабера используют как пряную приправу к салатам, мясу, рыбе, томатным соусам, маринадам, грибным блюдам, при солении огурцов.

Эстрагон или тархун на Кавказе, - многолетнее травянистое растение, у которого как пряность употребляют листья и молодые зеленые стебли. Свежая зелень содержит 0,1- 0,5 % эфирного масла, сушеная 0,2- 0,8 %. Применяют эстрагон при солении овощей, приготовлении маринадов и в качестве приправы к салатам, супам, соусам и др.

Хрен это многолетнее растение, у которого в пищу употребляется утолщенное корневище. Дикорастущий хрен встречается повсеместно, его т. культивируют острые вкус и запах хрена зависит от наличия в нем алиллового горчичного масла, содержание которого в среднем составляет 0,05 %. Это вещество образуется в размельченном корне хрена в результате гидролиза гликозида синигрина под действием фермента мирозина при доступе кислорода.

В хрене содержится много клетчатки 2,8 %, азотистых веществ 2,7 % и минеральных веществ 1,6 %, сахара очень мало, но много витамина С до 200 мг %. По качеству ценятся толстые одно - и двухлетние корни, достаточно сочные и невялые, чистые, неповрежденные.

Базилик обыкновенный – огородный, душистый, душистые васильки, красные васильки, рейган азербайджанский, райхон узбекский, реан армянский. Родина Южная Азия, Индия, Шри-Ланка. В Европу попал в 16 веке и быстро завоевал всеобщее признание. Обладает бактерицидными свойствами, в медицине применяют для улучшения пищеварения, при хронических воспалениях желудка, мочевого пузыря, для лечения ран, различных полосканий. Из-за высокого содержания эфирного масла 1-1,5 % применяется в парфюмерии. Заготавливают до цветения.

Базилик эвгенольный – в тропиках, субтропиках полукустарник, у нас больше растение в высоту 1 м с толстым, до 1,5 см в диаметре, одревесневший стебель. Родина Южная Америка. Имеет сильный пряный гвоздично – коричный аромат благодаря наличию эфирных масел до 5 %.используют в компотах, соках, различных печеньях, десертах вместо корицы или гвоздики. Кроме эфирных масел молодая зелень содержит витамин С, А, рутин, большое количество дубильных веществ. В лечебных целях как противовоспалительное, болеутоляющее при заболеваниях печени, почек.

Душица обыкновенная – материнка, ладанка, зимний майоран, мята лесная, мята боровая, духовой цвет, лебедка, телолюб – высота 30-90 см. цветки мелкие пурпурные, собранные в метелки. Родина Средиземноморье. Возделывается в больших масштабах в Греции, Мексике, Италии. Издавна на Руси ее использовали в квасы, пиво, а в современном – для засолки огурцов, помидор, грибов, добавляют в различные фарши. В Италии до сих пор добавляют в пиццу.

Траву душицы и эфирное масло из нее используют в мыловаренной промышленности, ликеро-водочной, рыбной, парфюмерии для ароматизации паст, помад, лакокрасочной и др. в медицине – болеутоляющее действие, при острых и хронических бронхитах, ревматизме.

Змееголовик молдавский – мелисса турецкая, синявка, драконоголовик, маточник, медовик. Родина Южная Сибирь и Китай. Используется только наземная часть растения, добавляют в салаты, которым они придают лимонный аромат. Высушенные и растертые в порошок листья и цветки имеют более резкий мятно – лимонный запах с небольшой горчинкой.

Иссоп обыкновенный – гисоп, юзефка, сусоп, синий зверобой. Родина Средиземноморье. Используют молодые листья и неодревесневшие побеги. В свежем виде добавляют в салаты, соусы, овощные блюда из бобов. Применяют при астме, при конъюктевитах, ревматизме. Используют при производстве зубных эликсиров, полосканий при воспалении полости рта и гортани и др.

Лаванда настоящая – цветная трава, леванда, левенда. Родина Средиземноморье. Используют листья и цветки. Из-за сильного аромата применяют ограниченно. В тушеное мясо, рыбу, ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Эфирное масло применяется в парфюмерии и медицине (прекрасный антисептик – для оздоровления воздуха в служебных помещениях).