7. Десертные овощи.

Спаржа - растение известно более 5000 лет, почиталось как целебное, однако широкую известность недавно – в 19 веке. Крупнейшие производители Франция, Голландия, Испания, Италия, США, Аргентина, Китай, Чили.

В зависимости от приемов агротехники различают 3 типа:

1. белая или белоголовая выращивается в полной темноте в высоких гребнях, получаются этилированные белые толстые побеги длиной 17-22 см с плотной головкой, тонкой кожицей, нежным вкусом и ароматом;

2. фиолетовая или фиолетоголовая – если после выхода головки из гребня ее не убрать, а на некоторое время оставить в почве, то верх головки благодаря антоцианам приобретает фиолетовый или голубоватый цвет;

3. зеленая или зеленоголовая – если сбор растения оттянуть еще на время, то головка и верхняя часть приобретает зеленую окраску. Ее чаще выращивают в ровном поле, однако, получаются более тонкие побеги с менее плотной головкой.

Фиолетовая и зеленая имеют более сильный и пикантный вкус и отличаются высоким содержанием витамина С.

Собранные побеги сразу убирают в прохладное место, иначе они желтеют и приобретают горечь. Побеги сортируют на группы по размерам (крупные, средние и тонкие, или суповые), обмывают водой, очищают и увязывают в пучки от 0,5 до 1 кг., выравнивая верхушки; неровные нижние концы обрезают. Пучки упаковывают в полуящики или корзины в 3- 4 ряда верхушками в одну сторону или ставят верхушками вверх. Хранить спаржу м. в холодильнике при Т⁰ 0- 2 С⁰ и относительной влажности воздуха 90 % в течение 2- 3 недель. Спаржа является довольно трудоемкой культурой, возделывание которой требует применения большого количества органических удобрений.

В Германии предпочитают белую спаржу, во Франции, Италии и США – зеленую и белую с фиолетовыми головками.

В пищу в отварном виде (с маслом, соусом), а т. в качестве приправы к супам и 2- м блюдам; кроме того, ее консервируют. Зелень зрелой спаржи применяют в качестве украшения для букетов цветов.

Химический состав: белка 1,9; жира 0,1; углеводов 2,7; является источником витамина U, С 43 мг %, В_6.

современная медицина использует в лечении болезней почек, мочевого пузыря, селезенки, при артрите, ревматизме, диабете и сердечных заболеваний, превосходное средство для очищения крови и всего организма от шлаков.

Качество на высший, 1-й, 2-й: д. б. молодыми, свежими, здоровыми, с нераспустившимися и неразветвленными головками, на разрезе сочными, непустотелыми, недеревянистыми, иметь толщину не менее 10 мм и длину от 120 до 250 мм.

Основные дефекты: верхушечная, бактериальная мягкая, голубая, серая гнили, пурпурная пятнистость, фитофтороз, застуживание, одревеснение и увядание.

Ревень - многолетнее растение, у которого в пищу используют черешки молодых листьев для приготовления киселей, компотов, различных соусов, соков и в кондитерском производстве (повидло, мармелад, начинка для конфет и др.). Варенье из ревеня напоминает яблочное.

В черешках ревеня содержатся до 2,5 % кислот (в ср. 1 %), главным образом яблочной, немного щавелевой, лимонной, янтарной; много пектиновых веществ 0,6-1 %; в нем содержатся т. сахара, клетчатка, зола.

Уборку начинают, когда длина черешков достигнет 30- 40 см, их увязывают в пучки и хранят 2- 3 дня в холодильнике при 0- 1 С⁰. Старые (волокнистые) черешки непригодны в пищу. Сорта ревеня отличаются размером и окраской черешков (зеленые, красноватые, желтоватые).

Качество: д. и. черешки целые, свежие, здоровые, сочные, мясистые, незагрязненные, длиной от 200 до 700 мм и шириной не менее 15 мм. Допускается содержание черешков старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса –3 %, с отклонениями по размеру и пораженных болезнями до 7 %.

Артишок - многолетняя овощная культура. Собирают в начале июня. Корзинки собирают до начала полного цветения, срезая их вместе с небольшой частью стебля, когда молодые чешуи и цветоложе наиболее мясисты. Хранить артишоки м. 1- 2 месяца после съема при Т 1⁰ С и относительной влажности воздуха 75- 80 %.

Богаты сахарами 12,7 %, белками 2 %, минеральными веществами 1,5 %. Они содержат около 2 % инулина, витамины С, В₁, и др. Используют в отварном виде с маслом или соусом, украшая зеленью, а т. для приготовления соусов и консервирования.

Маниока или кассава называют также юка, мандиока и тапиокой, возделывается более 4000 лет в тропической Южной Америке. Благодаря своей неприхотливости, простоте возделывания высокой урожайности выращивается во всех странах тропического пояса.

Многолетний кустарник, в пищу употребляют утолщенные веретенообразные или циллендрические корни массой 1-10 кг, достигающие в длину 30-100 см. кожица имеет цвет от светло - до темно – коричневой, мякоть белого цвета, очень плотная, старые – волокнистые, одревесневшие. Содержится гликозид линамарин, под действием фермента освобождается синильная кислота, при Т⁰ 75 ⁰С вкус становится нейтральным, мучнистым. В свежем виде не употребляется.

Существует 2 сортотипа: горький – высокий уровень содержания линамарина, но более урожайны, поэтому возделываются преимущественно. Сладкие – низкое содержание гликозида, раннеспелые, однако менее урожайные.

В пищу применяется: в жареном, вареном и пареном. Сладкие сорта идут на изготовление муки, крахмала и кормов, алкоголя.

Химический состав: белка – 1,0; жира – 0,2; углеводы 32; минеральные вещества: К, Р, Са, Fe, витамины С 30, В₁ 0,06, В₂ 0,03.

Основные заболевания фузариозная, бактериальная гнили.

Имбирь – родина тропики Южной Азии или тихоокеанские острова. Крупнейшие производители Индия, Индонезия, Китай, Япония, Австралия.

Мясистые разветвленные корни, достигающие в длину 50 см, имеющие диаметр 5 см. кожица бежевого или светло – коричневого цвета, мякоть – желтоватая, плотная, слегка одревесневшая. При разрезании издает приятный характерный аромат с легкими цитрусовыми тонами. Вкус острый, слегка сладковатый.

Благодаря длительной культивации, различают следующие типы: ямайканский – изысканный аромат; малабарский – выраженный цитрусовый аромат; западноафриканский – острый вкус и наиболее высокое содержание эфирных масел; стеблевой – в пищу используют мясистый стебель, изготовляют цукаты.

Используют в качестве приправ к различным овощным, фруктовым, мясным и рыбным блюдам, к рису, салату и выпечке. Применяется при производстве кетчупов, пряности «карри», колбасных и кондитерских изделий, в пивобезалкогольной и ликеро – водочной промышленности.

Химический состав: белка 1,4 ; жира 1,0; углеводов 9,5. основную ценность представляют эфирные масла. В составе имбиря имеется протеолетический фермент цингибаин, благодаря которого имбирь применяется в кулинарии для размягчения мяса.

Используется в народной и традиционной медицине. На Востоке употребляется как болеутоляющее средство при желудочных, головных и зубных болях, при простудах и ревматизме, а также для улучшения пищеварения.

Заболевания: фузариоз, голубая плесень, бактериальная мягкая.