16. Пороки мяса.

Мясо может приобретать пороки, из которых можно отметить – ослизнение, плесневение, закисание, загар мяса и гниение.

Ослизнение вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы, кот.хорошо развиваются даже при 0 температуре. Порок охватывает обычно только поверхностный слой. Его надо быстро использовать, лучше для приготовления первых блюд или применять методы переработки, включающие в процессе их изготовления воздействие высокой температуры.

Плесневение возникает при появлении на поверхности плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. При поверхностно м поражении плесенью мясо промывают 20-25 % раствором поваренной соли или 305% раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Такое мясо для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса – вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20 гр., а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Характерные признаки загара – коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зеленоватым оттенком, появление сильно кислого запаха, дряблая консистенция пораженного участка. Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24 часов, мясо использовать в пищу нельзя.

Гниение – сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые.

17. Специфика автолиза в мясе (признаки тжс-dfd и бмв-pse).

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т.к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (ТЖС – темное, жесткое, сухое – DFD) и экссудативное мясо с низкими значениями рН (БМВ – бледное, мягкое, водянистое - PSE).

ТЖС (DFD). Мясо с этими признаками имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до уюоя. Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо ТЖС является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Его целесообразно использовать при производстве вареных колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

БМВ (PSE) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Признаки БМВ чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью или подвергнутых воздействию стресса. Экссудативности подвержены наиболее ценные части туши, окорока и длиннейшая мышца спины. После убоя у таких животных идет интенсивный распад гликогена и через 60 минут рН понижается до 5,2-5,5. мясо с признаками БМВ из=за низких рН и водосвязывающей способности является непригодным для производства вареных колбас и деликатесных изделий.