4. Химический состав мяса и факторы на него влияющие.

При изучении химического состава мяса приходится обращать внимание на мякотную часть, в состав которой входит мышечная, жировая и соединительная ткани, от которых зависит энергетическая ценность, вкусовые и кулинарные качества. Влага и жир – наиболее динамичные составные мяса. По мере увеличения жира в мясе наблюдается снижение количества воды и в меньшей степени белков и минеральных веществ. Вода в мясе является средой, где протекают биохимические процессы, она находится в свободном и связанном состоянии. Содержание свободной воды обуславливается осмотическим давлением и адсорбционной способностью клеточных элементов. Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать, оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем нежнее получается продукция, больше выход готовых мясопродуктов.

Средний химический состав мяса.

Вид и категория упитанности	Содержание, %				Энергетическая ценность, КДж
	воды	белка	жира	золы
Говядина I	67,7	18,9	12,4	1,0	782
Говядина II	71,7	20,2	7,0	1,1	602
Баранина I	67,6	16,3	15,3	0,8	849
Баранина II	69,3	20,8	9,0	0,9	686
Свинина I(бекон.)	54,0	16,4	27,8	0,8	1322
Свинина II(мясная)	51,8	14,6	33,0	0,6	1485
Свинина III(жирная)	38,5	11,4	49,3	0,8	2046

5. Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость.

Белки отличаются друг от друга количеством и качеством входящих в его состав аминокислот. В зависимости от состава аминокислот белки подразделяют на полноценные и неполноценные. Большинство аминокислот, из которого образованы белки нашего организма и которые необходимы для построения этих веществ могут синтезироваться самим организмом. Поскольку организм взрослого человека не может синтезировать 8 из 20 аминокислот, они должны поступать с пищей.

Белковые вещества, не содержащие хотя бы одну аминокислоту или содержащие ее в незначительном количестве, относятся к числу неполноценных.

Белково-качественный показатель характеризуется соотношением представителя незаменимых аминокислот триптофана к представителю заменимых аминокислот оксипролину. Чем выше это соотношение, тем выше белковая ценность мяса. ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса по БКП, которые равняются по говядине 5-7 : 1 и по свинине 7,2 : 1.

6. Органолептические показатели мяса и их изменчивость.

Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность.

Цвет. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка КРС до 1,5 года – светло-красную, свинина – красную.

Вкус и запах. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами – нагреванием, охлаждением, посолом и т.п. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах менее приятный вкус. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный привкус)

Консистенция. К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Сочность, нежность и др. технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо,как правило, более сочное.