14. Изменения в мясе после убоя.

Происходящие в мясе в послеубойный период биохимические процессы можно разделить на 2 основные группы: к первой относятся изменения белковых веществ, обуславливающие изменение консистенции (нежности) мяса. Вторую группу процессов составляют изменения экстрактивных веществ, вызывающие образование и накопление продуктов, сообщающих мясу определенный вкус и аромат.

В зависимости от времени, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, автолитические изменения мяса условно разделяют на 3 последовательных фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз.

Посмертное окоченение мяса. Посмертное окоченение начинается с мышц шеи. Внешне оно выражается в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и некотором укорочении мышц. В говяжьем мясе при температуре , близкой к 0, полное окоченения наступает через 18-24 ч. Развитие окоченения сопровождается увеличением жесткости мяса примерно на 25% и увеличением сопротивления мяса резанию в 2 раза.

Гликолиз. Распад гликогена проходит путем фосфорилирования с участием АТФ. Анаэробные процессы распада гликогена, накопления молочной кислоты и снижения величины рН с 7,0 до 5,7 – 5,8 в основном заканчивается в мясе через 24 ч хранения при 4 градусах. Сдвиг реакции среды в кислую сторону оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов.

Образование актомиозинового комплекса. Непосредственно после убоя при достаточно высоком содержании АТФ актин не связан с миозином.

При развитии окоченения начинается укорочение миофибрилл в результате втягивания нитей актина между нитями миозина. Образуется комплекс актомиозин и происходит дальнейшее сокращение миофибрилл. Это обусловливает снижение водосвязывающей способности мышечной ткани.

Изменение гидратации мышц. В процессе развития посмертного окоченения происходит сильное падение водосвязывающей способности мышечной ткани. Мясо с минимальной степенью гидратации обладает наибольшей жесткостью. В окоченевшем состоянии содержание в мясе прочно удерживаемой воды уменьшается с 90 до 72-75% к общей влаге мяса. Снижение водосвязывающей способности мышечной ткани в течение первых двух суток после убоя обусловлено снижением рН и образованием актомиозина. Оно вызывает снижение выхода при тепловой обработке мяса и изделий из него.

15. Созревание мяса.

По разрешении окоченения начинается процесс созревания мяса, когда оно приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. При созревании изменяются состав и качество основных компонентов мяса. Так, реакция среды мышечной ткани двигается в сторону кислой. Если при жизни рН мышечной ткани составлял 7,1 – 7,2, то через час после убоя он снизился до 6,2 – 6,4, а через 24 ч – до 5,6-5,8. такое мясо дольше хранится и сохраняет свои вкусовые и питательные качества.

Оптимальные сроки созревания мяса для кулинарных целей 10-14 суток, для фасованного мяса 5-7 суток. При температуре 1-2 градуса мясо созревает в течение 10-14 суток, при 10-15 гр. – 4-5 суток, при 18 гр. – 3 суток. Но при высоких температурах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса.

Характерным для созревшего мяса будет появление на туше сухой корочки, напоминающее пергамент.

Дальнейшее хранение мяса требует консервации. Хранение же созревшего мяса в не законсервированном состоянии приводит к дальнейшему автолизу, под влиянием которого белки и жиры распадаются на более простые. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в нем накапливаются продукты распада белков. В результате развития гнилостного процесса мясо быстро портится.