7. Технологические свойства и мясопродуктов и их изменчивость.

Водосвязывающая способность. Определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых продуктов, их качество и выход.

ВС мяса зависит в основном от состояния белков; жиры лишь в незначительной степени удерживают влагу. Основная часть воды (около 90%) содержится в волокнах мышечной ткани, в соединительной ткани воды меньше, она связана главным образом с коллагеном.

Потери влаги при хранении и кулинарной обработке мяса и мясных продуктов составляет до 40-50% и зависят от многих факторов, одним из которых является величина рН (концентрация водородных ионов в мясе) или кислотность мяса. Кислотность только убитых животных 7,0-7,2. созревшее мясо имеет рН 5,2-5,6, что обеспечивает его хорошую сохранность и высокие технологические качества при переработке.

Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.

Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма, выражается в КДж.

8. Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных.

Место предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В нем оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования.

В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же производится термометрирование. В период предубойного содержания необходимо следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах (в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20-25 градусов.

Проверка документов и предварительный клинический осмотр позволяет выделить неблагополучные или подозрительные по инфекционным заболеваниям партии животных, которые немедленно направляются в карантин для уточнения диагноза или на санитарную бойню для убоя. В день убоя измеряют температуру тела у КРС и лошадей – поголовно, у свиней, овец, коз – выборочно. К убою не допускают животных с повышенной температурой. Категорически запрещается убивать на мясо животных, больных или заподозренных в заболевании сибирской язвой, бешенством, столбняком, чумой КРС и других заболеваний животных. Запрещается убивать животных, находящихся в состоянии агонии, независимо от причин, вызывавших это состояние. Животные, привитые вакцинами против сибирской язвы, могут быть допущены к убою при полном излечении, но не раньше, чем через 14 суток после введения биопрепаратов. Нельзя убивать вместе со здоровыми партии животных, подозреваемых в заражении.