- •Количественные показатели мясной продуктивности.
- •Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.
- •Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие
- •Химический состав мяса и факторы на него влияющие.
- •Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость.
- •Органолептические показатели мяса и их изменчивость.
- •Технологические свойства и мясопродуктов и их изменчивость.
- •Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных.
- •Технология убоя и обескровливания животных (крс и свиней).
- •Разделка туш животных (крс и свиней).
- •Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
- •Выход продуктов убоя.
- •Сортовая разрубка туш крс и свиней.
- •Изменения в мясе после убоя.
- •Созревание мяса.
- •Пороки мяса.
- •Специфика автолиза в мясе (признаки тжс-dfd и бмв-pse).
- •Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.
- •Консервирование мяса холодом (сущность, методы и изменения в мясе).
- •Консервирование мяса посолом (сущность, методы и изменения в мясе).
- •Копчение мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменения в мясе).
- •Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.
- •Сублимация и дефростация мяса.
Сублимация и дефростация мяса.
Сублимационная сушка – процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу.
Сублимация сохраняет первоначальную структуру и исключает возможность развития микробиального, ферментативных и окислительных процессов при обезвоживании.
Продукты после сублимации сохраняют первоначальный объем, имеют пористую структуру и быстро обводняются, приобретая первоначальные свойства. Почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Такое мясо легко и быстро переваривается. Лучше транспортировка и реализация продукта.
Температура при сублимации 10-20 гр. Мороженное мясо сублимируется сразу.
При регидратации (обводнении) восстанавливается до 90-95% воды от первоначального количества. Продукт помещают в воду. Продолжительность восстановления от 5-10 до 20-30 мин. Температура воды не более 40гр.