20. Консервирование мяса посолом (сущность, методы и изменения в мясе).

Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ветчинный вкус и характерный аромат продукты приобретают через 10-14 суток после посола, они четко выражены к 21 суткам, макс.зничения достигают после хранения 40-50 суток. Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия, специи и пряности.

Мясо солят тремя способами – сухим, мокрым и смешанным.

Сухой посол применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засяпают слоем соли толщиной 20 мм. Через 3 дня после усадки тару укупоривают, срок выдержки 14-16 суток. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким.

Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным(до 2-4гр) рассолом необходимой концентрации. Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованного сырья в емкости, заливке его рассолом, выдержке в рассоле и вне его. При этом способе можно регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Применяют его в основном для консервирования мяса, приготовления окороков и корейки.

Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. Первым способом вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым – копчено-вареную корейку, бескостную грудинку. После шприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его.мясо выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30-50% массы сырья и выдерживают в рассоле 7-10 суток, вне рассола 5-7 суток.

21. Копчение мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменения в мясе).

Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев – бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22гр) и горячий (35-45 гр) способы копчения.

Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий и длится 3-7 суток. Полученные продукты отличаются высокими вкусовыми качествами и долго хранятся.

Горячее копчение продолжается 12-18 ч. Его используют при выработке полукопченых и варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.

Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 мес. при температуре 0 гр.

Кроме копчения дымом применяют бездымное копчение с использованием коптильных препаратов.

22. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.

Тепловое воздействие предусматривает денатурацию (необратимые изменения) белковой молекулы. Происходит коагуляция белка – появляются хлопья в бульоне.

Шпарка. Температура воды 62-64 гр.,время 4-5 мин.

Опалка. Температура 1000-1100 гр.,время 15-20 сек.

Обжарка. Температура 70-80 гр., время 50-60 гр.

Запекание. Тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре > 100гр, либо в контакте с греющей средой или в формах.

Жарение. Тепловая обработка мясопродуктов в присутствии достаточно большого количества жира(5-10% к массе продукта). Продолжительность нагрева не более 20-30 минут.

Пастеризация. Нагрев до температуры 55-75 гр. При этом не убиваются термоустойчивые споры.

Тиндализация – многократная пастеризация. Режим: прогрев при температуре 100гр 15 мин, снижение температуры до 80 гр – 15 мин, собственно пастеризация при 80 гр – 100 мин, охлаждение до 20 гр – 65-85 мин.

Стерилизация – нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметизированную жестяную или стеклянную тару до температуры и в течение времени достаточного для предотвращения развития микрофлоры при длительном хранении продукта. Нагрев до температуры 112-120 гр., время – 40-60 мин.

Варка. Два вида: бланшировка (кратковременная варка) и собственно варка. Варку осуществляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным воздухом. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 70-72 гр.