Пищевые токсикоинфекции

Эпидемиология. Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Восприимчивость к заболеваниям очень высока. Как правило, заболеваемость повышается в теплое время года, когда из-за нарушений правил хранения и сроков реализации пищевых продуктов создаются благоприятные условия для быстрого и массивного обсеменения микроорганизмами. Источником возбудителей могут быть животные и люди. Механизм передачи заболе­вания — фекально-оральный. Путь передачи — пищевой.

Заболевания вызываются разными микроорганизмами, которые могут размножаться на пищевых продуктах. Наи­более распространенными являются Proteus vulgaris, P. mirabilis, S. faecalis, B. cereus, Cl. perfringens, бактерии родов Hafnia, Klebsiella, Pseudomonas, Vibrio (V. para-haemolyticus).

Основным условием возникновения заболевания явля­ется массивное обсеменение пищевых продуктов, В резуль­тате гибели возбудителей в желудочно-кишечном тракте Высвобождаются эндотоксины — липополисахариды, содер­жащиеся в клеточной стенке бактерий. Видовые особен­ности микроорганизмов мало отражаются на особеннос­тях патогенеза и клинической картине, поэтому ответ орга­низма стереотипен: развиваются как местные процессы в желудочно-кишечном тракте (воспаление, дисбактериоз, нарушение моторики), так и общетоксические проявле­ния (головная боль, подъем температуры, нарушение дея­тельности сердечно-сосудистой и нервной систем).

Пищевым токсикоинфекциям свойственны внезапное развитие заболевания (вспышки) при коротком инкуба­ционном периоде (6—24 ч) почти одновременно у всех по­треблявших одну и ту же пищу, связь заболевания с при­емом пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях, территориальная ог­раниченность заболевания, обусловленная ареалом реа­лизации загрязненного микроорганизмами продукта (не обязательно в крупных урбанизированных центрах с выраженными миграционными потоками населения в тече­ние рабочего дня), быстрое прекращение вспышки после изъятия опасного продукта.

Пищевые интоксикации. К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация, воз­никающие при употреблении пищи, загрязненной мик­робными токсинами. К возникновению пищевых интокси­каций приводят все условия, которые способствуют ток-синообразованию.

Стафилококковые интоксикации. Возникновение за­болевания обусловлено энтеротоксинами золотистого ста­филококка (S. aureus).

Источниками микроорганизмов являются люди, рабо^ тающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, па­нариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы).

Стафилококковые интоксикации чаще возникают при использований в питании обсемененного стафилококком молока и молочных продуктов (кефир, сметана, творог, мороженое, а также сыр и брынза). Кроме молочных про­дуктов, стафилококки размножаются и образуют токсины в готовых мясных и рыбных блюдах, особенно приготов­ленных из фарша.

Профилактику стафилококковых интоксикаций обес­печивают ветеринарно-санитарный надзор на молочных фермах, строгое соблюдение санитарно-противоэпидеми-ческих мероприятий на предприятиях общественного пита­ния, соблюдение правил хранения и реализации готовой продукции.

Ботулизм. Это тяжелый пищевой токсикоз, развиваю­щийся после короткого (2—12 ч) инкубационного периода в результате употребления продуктов, содержащих ток­сины возбудителя Cl. botulinum.

В клинической картине преобладают офтальмоплегический и бульварный синдромы.

Ботулинический токсин — наиболее сильный из извест­ных биологических ядов. При кипячении разрушается в Течение 10 мин. Может продуцироваться микроорганиз­мами в любых продуктах, имеющих анаэробные условия (овощные, грибные, рыбные, мясные консервы домашне­го приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низ­кой температуре, различным видам консервирования.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туши, технологии консервирования и условий хранения консервов. Важным мероприятием по профи­лактике ботулизма является санитарно-просветительная работа среди населения по технологии приготовления до­машних консервов.

Основные принципы профилактики пищевых отрав­лений микробной этиологии. Изоляция источника возбу­дителя инфекции. С этой целью необходимы своевремен­ное выявление среди работников предприятий питания не только больных с клинически выраженными формами заболеваний, но и носителей патогенных серотипов мик­роорганизмов, с отстранением от работы и санацией, тща­тельный ветеринарно-санитарный контроль за состояни­ем здоровья животных и птиц на сельскохозяйственных фермах с целью выявления больных и носителей. -

Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений. Соблюдение пра­вил забоя скота, птицы, обработки рыбы и полуфабрика­тов, условий транспортировки, соблюдения технологии приготовления пищи на предприятиях питания, контроль за состоянием здоровья персонала пищеблоков.

Предупреждение размножения микроорганизмов, токсинообразования. Соблюдение условий хранения, консер­вирования и сроков реализации готовой продукции.

Обезвреживание потенциально опасных в эпидемиоло­гическом отношении продуктов.

Пищевые микотоксикозы. Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукуруза, зла­ковые, рис, арахис, горох), содержащих токсичные веще­ства определенных видов микроскопических грибов. Ин­кубационный период и интенсивность клинических симп томов зависят от свойств грибов, концентрации токсина в продукте и абсорбированной дозы.

Эрготизм вызывается употреблением в пишу зерно­вых (рожь, реже пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea.

Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых зависит от погодных условий и практически не снижается при выпечке хлеба из загрязненной муки. Клиническая симптоматика обусловлена блокадой адренергических си­стем организма. В настоящее время случаи возникнове­ния эрготизма крайне редки.

К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium, почти все разновидности которого токсич­ны для человека. К фузариотоксикозам относятся отрав­ления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алей-кия.

Отравление «пьяным хлебом» обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного опьянения.

Алиментарно-токсическая алейкия встречается при упот­реблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовав­шего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес). Действующим токсическим началом отравления является токсин грибов Fusarium sporotrichella. Болезнь развивает­ся через 1-2 недели после употребления хлеба, выпеченно­го из муки, содержащей токсины. Главным признаком за­болевания является некротическая ангина, развивающая­ся при явлениях алейкии, снижении количества грануло-цитов и гемоглобина, лимфоцитозе.

Афлатоксикоз. Афл атоксины являются высокоток­сичными вторичными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flavus Link ex Fries, которые образу­ются на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, наиболее частоаибольших количествах в арахисе, кукурузе, семенах

Хлопчатника.

Афлатоксины являются одним из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающих также выраженной спо­собностью вызывать отдаленные последствия, в том числе канцерогенный эффект. Для афлатоксинов доказаны му­тагенная активность, цитотоксическое действие, влияние на нервную систему, иммуннотоксичность, влияние на ре­продуктивную функцию, тератогенная активность.

Токсические свойства афлатоксинов усиливаются при питании с недостаточным количеством белка, полинена­сыщенных жирных кислот, витамина А и от этилового спирта.

Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сель­скохозяйственным вредителями и гигиенический монито­ринг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов

40. Эпидемиологическое значение воды.Инфекционные заболевания, передаваемые водным путем. Обеззараживание индивидуальных запасов воды.

41. Гигиенические требования к качеству почвы.Роль почвы в распространении инфекционных заболеваний и гельминтозов.

Требования к условиям труда женщин

 

2.1. Требования к производственной среде, трудовому процессу,

рабочим местам

 

2.1.1. Оценка условий производственной среды на рабочем месте конкретной профессии производится на соответствие допустимым уровням (табл. 1).

Таблица 1

 

Перечень факторов производственной среды

 

№№	Факторы производственной среды	Допустимые уровни
1	Вредные химические вещества, за исключением *(1)	ПДК *(2)
2	Аэрозоли преимущественно фиброгенного и смешанного типа действия (приложение3)	ПДК
3	Шум (эквивалентный уровень звука, дБ А)	ПДУ *(3)
4	Вибрация -локальная -общая	ПДУ *(4) ПДУ *(5)
5	Инфразвук (общий уровень звукового давления, дБ Лиин)	ПДУ *(6)
6	Ультразвук - воздушный (уровень звукового давления в 1/3 октавных полосах частот, дБ) - контактный (виброскорость, м/сек: логарифмический уровень виброскорости, дБ; интенсивность, Вт/см2)	ПДУ *(7)   ПДУ *(8)
7	Электромагнитные излучения - постоянное магнитное поле - электростатическое поле - электрические поля промышленной частоты (50 Гц) - магнитные поля промышленной частоты (50 Гц) - электромагнитные излучения радиочастотного диапазона: 0,01-3 Мгц 3-30 Мгц 30-300 Мгц 300 Мгц-300 ГГЦ	ПДУ *(9) ПДУ* (10) ПДУ *(11) ПДУ *(12)   ПДУ *(13) ПДУ *(13) ПДУ *(13) ПДУ *(13)
8	Лазерное излучение	ПДУ *(14) (для хронического воздействия)
9	Ионизирующие излучения	ОДП (основные дозовые пределы) *(15)
10	Параметры световой срыды: - естественное освещение (КЕО, %) - освещенность рабочей поверхности (Е, лк) - слепящая блесткость источников света (показатель ослепленности, Р, отн. Ед.) - отраженная слепящая блесткость - пульсация освещенности (коэффициент пульсации, К, %) - ультрафиолетовая радиация (облученность, Еуф, Вт/м2)	Уровни соответствуют норме * (16) норма * (16) норма * (16)   отсутствие норма * (16) норма * (17)
Примечания. * (1) Присутствие на рабочем месте вредных и опасных химических веществ 1-го и 2-го класса опасности, патогенных микроорганизмов, а также веществ, обладающих аллергенным, гонадотропным, эмбриотропным, канцерогенным, мутагенным и тератогенным действием является противопоказанием для труда женщин детородного возраста (приложение 2). * (2) Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны (сводный перечень) № 4617-88. Дополнения к перечню ПДК № 1-10. * (3) В соответствии с действующими Санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах. * (4) В соответствии с Гигиеническими требованиями к ручным инструментам и организации работ. * (5) В соответствии с требованиями приложения 4. * (6) В соответствии с Гигиеническими нормами инфразвука на рабочих местах. * (7) В соответствии с ГОСТом 12.1.001 ССБТ. «Ультразвук. Общие требования безопасности». * (8) В соответствии с ГОСТом 12.1.001 ССБТ. «Ультразвук. Общие требования безопасности». * (9) В соответствии с Предельно допустимыми уровнями воздействия постоянных магнитных полей при работе с магнитными устройствами и материалами. *(10) В соответствии с ГОСТом 12.1.045 ССБТ. «Электростатические поля. Допустимые уровни на рабочих местах и требования к проведению контроля». *(11) В соответствии с Санитарными нормами и правилами выполнения работ в условиях воздействия электрических полей промышленной частоты (50Гц). * (12) В соответствии с Предельно допустимыми уровнями магнитных полей частотой 50 Гц. * (13) В соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами Электромагнитные излучения радиочастотного диапазона частот 10-60 кГц. * (14) В соответствии с Санитарными нормами и правилами устройства и эксплуатации лазеров. *(15) В соответствии с Нормами радиационной безопасности НРБ-96 и дополнительными ограничениями для женщин, установленными пунктом 5.1.8. этих НРБ. *(16) СНиП 23-05-95 Строительные нормы и правила Российской Федерации. «Естественное и искусственное освещение». М., 1995. *(17) В соответствии с «Санитарными нормами ультрафиолетового излучения в производственных помещениях».

 

10. Производственный микроклимат (к табл.1 п/п 2.1.1):

- на рабочих местах женщин устанавливаются оптимальные или допустимые параметры микроклимата;

- оптимальные микроклиматические условия обеспечивают общее и локальное ощущение теплового комфорта в течение 8-ми часовой рабочей смены при минимальном напряжении механизмов терморегуляции, не вызывают отклонений в состоянии здоровья, создают предпосылки для сохранения высокого уровня работоспособности в течение рабочей смены;

- оптимальные величины показателей микроклимата следует соблюдать на рабочих местах, на которых выполняются работы операторского типа, связанные с нервно-эмоциональным напряжением (в кабинах, на пультах и постах управления технологическими процессами, в залах вычислительной техники и др.), или другие работы категории Iа и Iб, производимые на фиксированных рабочих местах (радиоэлектронное, часовое, швейное производства и т.п.);

- оптимальные параметры микроклимата на рабочих местах должны соответствовать требованиям Санитарных правил и норм "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений" применительно к выполнению работ различных категорий в холодный и теплый периоды года;

- допустимые микроклиматические условия приводят к умеренному напряжению механизмов терморегуляции, сопровождающемуся возникновением общих и локальных ощущений теплового дискомфорта, некоторым ухудшением самочувствия и понижением работоспособности в течение рабочей смены, но не вызывают нарушения состояния здоровья, в том числе в отдаленном периоде;

- диапазон допустимых величин параметров микроклимата ниже нижней границы оптимальных применительно к теплому и холодному периодам года должен соответствовать Санитарным правилам и нормам "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений";

- верхняя граница допустимой температуры воздуха в теплый период года применительно к выполнению работ различной категории должна соответствовать величинам, приведенным в табл.2 применительно к часовой рабочей смене. При этом допустимые величины остальных параметров микроклимата должны соответствовать приведенным ниже;

- максимальные величины относительной влажности воздуха согласно СанПиН 2.2.4.548-96 не должны выходить за пределы:

70 % - при температуре воздуха 25°С,

65 % - при температуре воздуха 26°С,

60 % - при температуре воздуха 27°С;

- при температуре воздуха 25-27°С скорость движения воздуха согласно СанПиН 2.2.4.548-96 должна соответствовать диапазону:

0,1-0,2 м/с - при категории работ Iа,

0,1-0,3 м/с - при категории работ Iб,

0,2-0,4 м/с - при категории работ IIа,

0,2-0,5 м/с - при категории работ IIб и III;

- при тепловом облучении работающих, соответствующем верхней границе допустимого, температура воздуха на рабочих местах не должна превышать значений, указанных в табл. 3;

- микроклимат следует считать вредным и опасным, если на рабочих местах не обеспечены допустимые величины его показателей.