Введение

Одной из важнейших задач пищевой технологии является повышение качества пищевых продуктов и совершенствование способов его контроля.

Разработка эффективных способов анализов качества пищевых продуктов, способов их стабилизации и новой технологии производства базируется на основе глубоких знаний о закономерностях процессов, протекающих при переработке сырья и хранении продукции.

Для многих видов жиросодержащих пищевых продуктов, например, растительных масел, животных жиров, мороженных и дегидратированных мяса и рыбы, пищевых концентратов, зерна, муки, круп изменение качества, потеря пищевой ценности обусловлены устойчивостью их жировой, а также липидной части.

В химии к липидам (от греч. lipos - жир) относят совокупность веществ, нерастворимых в воде, экстрагируемых из биологических объектов органическими растворителями и содержащих в молекулах высшие алкильные радикалы, а также их синтетические аналоги.

Липиды извлекают из любого растительного материала в виде сложной смеси и в зависимости от способов и приемов экстрагирования, вида растворителя различают свободные, связанные и прочно связанные липиды.

Свободные липиды извлекают неполярными безводными растворителями (чаще всего используют диэтиловый эфир). При этом в эфирный экстракт переходит не только собственно жир, но и свободные высшие жирные кислоты, высшие спирты, фосфатиды, стеролы, воска, хлорофилл, каротиноиды, жирорастворимые витамины, т. е. в экстракте находится так называемый сырой жир. Для количественного определения сырого жира используют аппарат Сокслета.

Связанные липиды. Часть липидов может быть связана с белками (липопротеины) и углеводами (гликолипиды). При определении «сырого» жира они не экстрагируются диэтиловым эфиром. Их извлекают гидрофильными полярными растворителями или их смесями (хлороформ+метанол, этанол+метанол, насыщенный водой н-бутанол), которые разрушают непрочные белково-липидные и гликолипидные комплексы.

Прочносвязанные липиды получают из обработанного щелочами и кислотами шрота, оставшегося после выделения связанных липидов.

Состав свободных и связанных липидов неодинаков. Основная фракция свободных липидов – триацилглицеролы (60-70%), а связанных – фракции полярных липидов (фосфолипидов) от 30 до 40%.

Основной составной частью липидов являются глицеролипиды или триглицериды (собственно жиры), которые по химическому строению являются сложными эфирами.

В технической литературе для обозначения твердых продуктов масло- жировой промышленности используют термин «жиры», а для обозначения жидких продуктов – термин «масла».

1 Классификация липидов и природных жиров

Существует несколько классификаций липидов. Наибольшее распространение получила классификация, основанная на структурных особенностях липидов и их способности к гидролизу (рисунок 1).

Рисунок 1 – Классификация липидов

По составу и химическому строению липиды делят на простые и сложные.

К простым липидам относят жиры, воски и стериды. Все они являются сложными эфирами спиртов разного строения с высшими жирными кислотами.