3.2. Составление и оформление меню.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Меню тематического вечера составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

4 холодные закуски,

1 горячая закуска,

2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

десерт,

горячие напитки,

безалкогольные напитки;

спиртные напитки.

Меню

Сыр «Камамбер» с клюквенным соусом(125/60) /camembert cheese with crandberry sauce/

«Фиш-ка»(120/75/30) /ассорти из рыбы/assorted fish platter/

«Просто м-сяо»(150/50) /ассорти из мяса/assorted meat platter/

«Национальный вопрос»(220) /рулетики из баклажанов с орехами, сыром и чесноком/aubergine rolls stuffed with cheese, Circassian walnuts and garlic/

«Искушение доктора Борменталя»(165) /кусочки курицы, белые грибы и шампиньоны в соусе Бешамель, подается в хрустящей корзиночке/chicken and mushrooms backed in béchamel sauce, served in a crusty basket/

«3х3»(140/75) /королевские креветки в беконе/grilled King prawns wrapped in bacon/

«Просто песня»(200/100/60) /говяжья вырезка с сыром и помидором c испанским соусом/beef fillets with cheese and tomatoes in a Spanish sauce/

Фрукты в кляре с шоколадным соусом и мороженым(250)/fresh fruits with chocolate sauce and ice-cream/

Черный чай "Ассам"/ black tea "Assam"

Зеленый чай "Зеленый порох"/ green tea "Green gunpowder"

Эспрессо / Espresso

Бон Аква газированная / Bon Aqua sparkling (500 мл)

Бон Аква негазированная / Bon Aqua still (500 мл)

Сок Aпeльсин, Томат, Яблоко, Ананас / Orange, Tomаto, Apple, Pineapple

3.3. Расчет мебели, схема расстановки столов

Рассчитаем столы, которые понадобятся для банкета. Для проведения этого вечера, я возьму круглые столы, чтобы гостям было удобнее общаться друг с другом, во время вечера.

На вечере будут присутствовать 32 человека, из них 4 человека- участники группы- для них отдельный стол- президиум.

Остальные гости- 24 человека- будут рассажены по 4 за стол, это:

28/ 4= 7 ,

Нам потребуется 7 столов для рассаживания гостей и 1 стол президиум.

Схема расстановки столов показана в Приложении 1.

3.4. Расчет и подбор посуды, составление заявок

Расчет посуды для сервировки столов в зале

Наименование посуды	Количество посуды	Резерв посуды	Всего с резервом
	для количества гостей, человек
	32	32	32
Тарелки мелкие столовые	64	12	76
Тарелки закусочные	64	12	76
Тарелки пирожковые	32	6	38
Вилки столовые	64	12	76
Ножи столовые	64	12	76
Вилки закусочные	48	10	58
Ножи закусочные	48	10	58
Вилки десертные	32	8	40
Ножи десертные	32	8	40
Ложки десертные	48	8	56
Фужеры	32	6	38
Рюмки лафитные	32	6	38
Рюмки рейнвейные	32	6	38
Рюмки водочные	32	6	38
Пепельницы	6	12 (замена)	18
Контейнеры для льда	4	-	4
Щипцы для льда	4	-	4
Солонки перечницы	7 7	- -	4 4

Расчет-заявка на производство к банкету на 32 человека

Наименование блюд	Кол-во порций	Вид посуды	Кол-во порций в блюде	Кол-во блюд
Сыр «Камамбер» на шпажке	32	Ваза плато	4	8
Клюквенный соус	16	Фарфоровый соусник
Ассорти из рыбы	16	Двухпорционный фарфоровый лоток	2	8
Ассорти из мяса	16	Двухпорционное овальное фарфоровое блюдо	2	8
Рулетики из баклажанов	32	Овальное фарфоровое блюдо	4	8
Кусочки курицы в корзиночке	32	Блюдо мельхиоровое	4	8
Креветки в беконе	32	Металлическое круглое блюдо	4	8
Говяжья вырезка с сыром	32	Тарелка мелкая столовая	1	32
Испанский соус	32	Металлический соусник	2	16
Фрукты в кляре с мороженым	32	Креманка стеклянная подст.тар	1	32
Шоколадный соус	16	Фарфоровый соусник	1	16