Санітарні вимоги

Підприємства масового харчування відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовляємо обладнання, інвентар і ара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумероване.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливі розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід добре промити гарячою водою.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробки дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів.

Після роботи весь дерев’яний інвентар потрібно мити гарячою водою (50оС) з додаванням мийних засобів.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчування миється. Як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднення, однак його потрібно міняти не рідше одного разу на два дні.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштування можна роботу у лікувально-профілактичних закладах.

Такі огляди здійснюють терапевт, дерматолог, огляд на туберкульоз. Носіння шкідливих збудників, гельмінтози, заразні шкірні та венеричні захворювання.

5.2. Правила охорони прці та безпеки життедіяльності при роботі на устаткуванні.

Поняття “охорона праці визначено” ст. 1. Закону України “Про охорону праці”. Охорона праці – це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров’я і працездатності людини у процесі трудової діяльності.

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини, і, як наслідок, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню продуктивність, відбувається за рахунок знижування стомливості працівників робочого часу, його раціонального харчування.

Якщо внаслідок відповідних профілактичних заходів роботодавець вдається досягнути належного стану охорони праці, знизиться рівень або взагалі уникнути травматизму та професійних захворювань, йому зменшується сума його страхового внеску до фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань. За високий рівень травматизму і професійних захворювань роботодавець сплачує до фонду соціального страхування від нещасних випадків до робіт пов’язаних з технічною експлуатацією підйомних споруд, лідотів, котлів, посудин, які працюють під тиском, трубопровід пари і гарячої води, електроразових установок тощо. Що потребує від обслуговуючого персоналу підвищеної відповідальності, професійних умінь і навичок.

До персоналу, який обслуговує об’єкти підвищеної небезпеки, висуваються підвищеної вимоги як до стану здоров’я та психологічних особливостей, так і до теоретичних знань і практичних навичок.

Калькуляційна карта

на "торт медовий"

№	Наименування			Масса 1п нетто	Норма 100п			Норма 1п		Ціна		Сума
1.	Борошно			58.75 г	58.7 кг			58 г		3		176
2.	яйця			22.5 г	22.5 кг			22г		10		225
3.	Вершкове масло			12.5 г	125кг			12.5 г		9		112
4.	мед			6.25г	62кг			6.25 г		25		155
5.	Молоко			8.75 г	87 кг			8.75г		8		70
6.		цукор	16.26г			16кг	16.26г		10		162
7.		сода	0.5г			0.50кг	0.5г		4		2
8.		сыль	0.1			0.10кг	0.1г		3		0.30
9.		Крем заварний	32.5			32кг	32.5		5				162.5

Загальна сума - 1664

Націнка 100% - 1664

Усего -3328

Сума 1 порції - 33.28

Калькуляційна карта

на "тісто пряничне"

№

Наименування

Масса 1п нетто

Норма 100п

Норма 1п

Ціна

Сума

1.

Борошно

58.75 г

58.7 кг

58 г

3

176

2.

яйця

22.5 г

22.5 кг

22г

10

225

3.

Вершкове масло

12.5 г

125кг

12.5 г

9

112

4.

мед

6.25г

62кг

6.25 г

25

155

5.

Молоко

8.75 г

87 кг

8.75г

8

70

6.

цукор

16.26г

16кг

16.26г

10

162

7.

сода

0.5г

0.50кг

0.5г

4

2

8.

сыль

0.1

0.10кг

0.1г

3

0.30

Загальна сума - 902

Націнка 100% - 902

Усего - 1804

Сума 1 порції - 18.04

Калькуляційна карта

на "крем заварний"

№

Наименування

Масса 1п нетто

Норма 100п

Норма 1п

Ціна

Сума

1.

молоко

25 г

2.50кг

25 г

7

17.5

2.

яйця

10 г

10кг

10г

10

100

3.

борошно

12.5 г

12.50 кг

12.5г

3

37.5

4.

цукор

7.5 г

7.50кг

7.5г

9

67.5

5.

ванілін

0.0625г

0.625 кг

0.0625г

0.80

0.50

6.

Вершкове масло

1.25 г

1.2кг

1.2г

9

11.25

7.

Сік лимона

1.25 г

1.2 кг

1.2г

4

5

Загальна сума - 239

Націнка 100% - 239

Усего - 478

Сума 1 порції - 4.78

27