- •Технологічна карта на тортм медовий
- •Приготування
- •Технологічна карта на тісто пряничне
- •Приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карта на крем «Заварний»
- •Приготування
- •Вимоги до якості
- •3.Послідовність приготування цукристого напівфабрикату Крем заварний з мукою (основний)
- •4.Технологія, послідовність та схема приготування :
- •5.1 Розмішення устаткування і інвентарю, згідно з технологічним процесом. Устаткування кондитерського цеху
- •Санітарні вимоги
- •5.2. Правила охорони прці та безпеки життедіяльності при роботі на устаткуванні.
Вступ
К ондитерська промисловість - галузь, що виробляє висококалорійні харчові продукти, у складі яких, як правило, міститься велика кількість цукру. До складу кондитерської промисловості входять дві групи виробництв по виробленню цукристих і борошняних кондитерських виробів. Ці групи, у свою чергу, включають в себе ряд виробництв: карамельне, конфетное, шоколадне, пастило-мармеладне, вафельний, виробництво печива, крекерів, галет, тортів, тістечок та ін., що розрізняються за технологією, закладеного обладнання та кінцевої продукції. Кондитерська галузь є однією з найбільш динамічно розвиваються галузей харчової промисловості. За останні чотири роки споживання кондитерських виробів зросла з 8,5 кг до 10 кг на рік на людину. Досягнутий у 2000р. обсяг виробництва кондитерських виробів 1,64 млн. тонн забезпечує рівень споживання значно нижче рівня споживання досягнутого в 90-х роках - 19,5 кг/рік. Тобто потенційний обсяг ринку перевищує поточний як мінімум в два рази. З основних товарних груп у 1995-2000рр. більш швидкими темпами йшло відновлення виробництва борошняних кондитерських виробів порівняно з виробництвом цукристих кондитерських виробів (на 29 % проти 11 %). У силу специфіки "кондитерка" відноситься до галузей, що тяжіє до споживача. Це призводить до того, що потреба населення в кондитерських виробах в регіонах, які мають дефіцит потужності, забезпечується за рахунок завезення їх з інших регіонів Росії або за імпортом. Аналіз споживання кондитерських виробів показує, що среднедушевое споживання по регіонах Росії коливається у великому діапазоні. Одним з основних факторів, що впливають на рівень душового споживання кондитерських виробів, є співвідношення міського і сільського населення, а також платоспроможність населення. По регіонах Росії розміщення виробничих потужностей вкрай нерівномірно: 50 % всіх потужностей припадає на Центральний і Північний Західний регіони, 15 % - на Поволзький регіон, 13 % - на Північно-Кавказький. На інші регіони припадає по 2-7% . Слід зазначити, що істотне зростання виробництва наголошується в основному в тих областях, де розташовані підприємства, побудовані за участю іноземного капіталу. До чинників, що стримують зростання виробництва, відноситься і масований імпорт кондитерських виробів як з далекого зарубіжжя (зокрема, дорогі елітні сорти), так і з України (більш дешеві вироби, наприклад, печиво, карамель). Частка України в загальній Російському імпорті кондитерських виробів - понад 70 % .
А сортимент кондитерських виробів нараховує понад 5 тисяч найменувань. Кондитерські вироби, як вже було сказано, діляться на цукристі і борошняні. До перших відносяться карамель, цукерки, шоколад, мармелад, пастила, зефір, халва, ірис, драже, східні солодощі, до других - печиво, пряники, торти, тістечка, кекси, рулети, вафлі.
Кондитерські вироби (ласощі, солодощі, солодкі страви) - висококалорійні та легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком та ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно
2.Технологія, послідовність та схеиа приготування Медовий торт
Медові коржі чудово просочуються, а крем можна урізноманітнювати за смаком
Для медових коржів вам знадобиться:
470 г борошна
3 яйця
100 г вершкового масла
2 повні ст. ложки меду
3 ст. ложки молока
130-140 г цукру
1 ч. ложка соди без гірки
1 щіпка солі
Для крему:
1 літр 200 мл молока
1 яйце + 2 яєчних жовтки
3 ст. ложки борошна
150-170 г цукру
1 пакетик (10 г) ванільного цукру або ванілін на кінчику ч. ложки
100 г вершкового масла
сік 1/2 лимона (за бажанням)
Спосіб приготування:
Коржі.
Покладіть в літрову каструльку вершкове масло, мед, цукор, 2 ложки молока (одну ложку залиште, щоб розвести соду). Поставте цю каструльку в іншу, велику каструлю з водою. Нагрійте суміш до 50-60 С до повного розчинення масла.
Яйця збийте з щіпкою солі. Додайте збиті яйця в медову суміш, постійно помішуючи.
Розведіть соду в молоці, що залишилося (щоб вона змішувалася з тестом без грудок), додайте до медової суміші, розмішайте, ще трохи прогрійте і знімайте з вогню.
Коли суміш охолоне до теплого стану, поступово додайте половину належної за рецептом борошна, добре перемішайте.
Коли тісто охолоне майже до кімнатної температури, додайте борошно, що залишилося, і гарненько вимісіть тісто. На цьому етапі тісто липке та м’яке, але після охолодження воно набуває потрібної щільністї.
Викладіть тісто на кулінарну плівку, загорніть в ковбаску і помістіть на холод на кілька годин, а краще на ніч.
Охолоджене тісто розділіть на 6-7 частин (залежно від бажаного діаметру торта).
На добре підсипанїй борошном дошці розкачайте кожен шматок тісту в коло потрібного діаметру.
Намотайте розкачане тісто на качалку і перенесіть його на деко. Обріжте тісто за потрібним розміром, поколіть виделкою, щоб корж менше деформувався і випікайте в розігрітій до 180 С духовці до золотистого кольору. Після кожного коржа охолоджуйте деко холодною водою.
Залишки тісту від кожного коржа збирайте разом на ще один корж, а залишки від самого останнього спечіть і використовуйте для обсипання.
Заварний крем.
Закип’ятіть і потім охолодіть склянку молока з усього молока, яке потрібне за рецептом.
Борошно змішайте з третиною цукру (щоб воно легше змішувалося з молоком), додайте в нього охолоджене кип’ячене молоко.
Розітріть яйце і жовтки з цукром, що залишився добіла.
Додайте жовткову суміш у борошняну, гарненько розмішайте, щоб маса була абсолютно однорідною, без грудок.
Молоко, що залишилося, закип’ятіть і, постійно помішуючи, влийте в нього жовтково-борошняну суміш. Коли крем загусне, зніміть каструлю з вогню.
Коли крем злегка охолоне, додайте до нього вершкове масло, нарізане на шматочки, та розмішуйте, поки воно не розчиниться.
Додайте в крем лимонний сік або будь-який інший ароматизатор за смаком (лікер, коньяк).
Складання торта.
Теплим кремом намазуйте коржі (на кожен корж піде приблизно 3-4 повні столові ложки крему) і накривайте зверху наступним коржем.
Коли всі коржі закінчаться, намажте кремом верх і боки торта.
Залишки спеченого тіста подрібніть в крихту, обсипте нею торт зверху і з боків.
Залиште торт просочуватися на декілька годин, а ще краще на ніч.
Технологічна карта на тортм медовий
№ |
Сировина |
брутто |
нетто |
|
1. |
Борошно |
|
470 г. |
|
2. |
Яйця |
|
3 шт. |
|
3. |
Вершкове масло |
|
100 г. |
|
4. |
Мед |
|
50 г. |
|
5. |
Молоко |
|
70 г. |
|
6. |
Цукор |
|
130 г. |
|
7. |
Сода |
|
8 г. |
|
8. |
сіль |
|
0.2 г. |
|
9. |
Крем заварний |
|
260 г. |
|
|
Всього |
|
1000 г. |
Приготування
На водяній бані розтопити маргарин або вершкове масло, додати цукор, мед і нагрівати, періодично помішуючи, до однорідності. Додати розпушувач або соду і помішувати до збільшення в об'ємі і побіління маси. Зняти з лазні і остудіть.Добавіть яйця і добре размешать.Затем ввести муку і замісити м'яке тесто.Тесто розділити на 6-8 частин і розкачати коржі.Випекать коржі в нагрітій до 170-180 градусів духовці 5-10 хвилин. Приготувати крем: Розм'якшене вершкове збити міксером до отримання пишної маси. Потім, не припиняючи збивання, додати в масло невеликими порціями варене згущене молоко і збивати до отримання однорідної пишної масси.Готовие коржі скласти один на одного і рівно обрізати краю. Коржі перешарувати кремом, і зверху торт теж обмазати кремом.Украсіть волоськими горіхами і посипати крихтою, що залишилася від обрізаних коржів.
Закип’ятіть і потім охолодіть склянку молока з усього молока, яке потрібне за рецептом.
Борошно змішайте з третиною цукру (щоб воно легше змішувалося з молоком), додайте в нього охолоджене кип’ячене молоко.Розітріть яйце і жовтки з цукром, що залишився добіла.
Додайте жовткову суміш у борошняну, гарненько розмішайте, щоб маса була абсолютно однорідною, без грудок.
Молоко, що залишилося, закип’ятіть і, постійно помішуючи, влийте в нього жовтково-борошняну суміш. Коли крем загусне, зніміть каструлю з вогню.
Коли крем злегка охолоне, додайте до нього вершкове масло, нарізане на шматочки, та розмішуйте, поки воно не розчиниться.
Додайте в крем лимонний сік або будь-який інший ароматизатор за смаком (лікер, коньяк).
Технологічна карта на тісто пряничне
№ |
Сировина |
брутто |
нетто |
1. |
Борошно |
|
470 г. |
2. |
Яйця |
|
3 шт. |
3. |
Вершкове масло |
|
100 г. |
4. |
Мед |
|
50 г. |
5. |
Молоко |
|
70 г. |
6. |
Цукор |
|
130 г. |
7. |
Сода |
|
8 г. |
8. |
сіль |
|
0.2 г. |
|
Вихід |
|
800 г. |