Вступ

К ондитерська промисловість - галузь, що виробляє висококалорійні харчові продукти, у складі яких, як правило, міститься велика кількість цукру. До складу кондитерської промисловості входять дві групи виробництв по виробленню цукристих і борошняних кондитерських виробів. Ці групи, у свою чергу, включають в себе ряд виробництв: карамельне, конфетное, шоколадне, пастило-мармеладне, вафельний, виробництво печива, крекерів, галет, тортів, тістечок та ін., що розрізняються за технологією, закладеного обладнання та кінцевої продукції. Кондитерська галузь є однією з найбільш динамічно розвиваються галузей харчової промисловості. За останні чотири роки споживання кондитерських виробів зросла з 8,5 кг до 10 кг на рік на людину. Досягнутий у 2000р. обсяг виробництва кондитерських виробів 1,64 млн. тонн забезпечує рівень споживання значно нижче рівня споживання досягнутого в 90-х роках - 19,5 кг/рік. Тобто потенційний обсяг ринку перевищує поточний як мінімум в два рази. З основних товарних груп у 1995-2000рр. більш швидкими темпами йшло відновлення виробництва борошняних кондитерських виробів порівняно з виробництвом цукристих кондитерських виробів (на 29 % проти 11 %). У силу специфіки "кондитерка" відноситься до галузей, що тяжіє до споживача. Це призводить до того, що потреба населення в кондитерських виробах в регіонах, які мають дефіцит потужності, забезпечується за рахунок завезення їх з інших регіонів Росії або за імпортом. Аналіз споживання кондитерських виробів показує, що среднедушевое споживання по регіонах Росії коливається у великому діапазоні. Одним з основних факторів, що впливають на рівень душового споживання кондитерських виробів, є співвідношення міського і сільського населення, а також платоспроможність населення. По регіонах Росії розміщення виробничих потужностей вкрай нерівномірно: 50 % всіх потужностей припадає на Центральний і Північний Західний регіони, 15 % - на Поволзький регіон, 13 % - на Північно-Кавказький. На інші регіони припадає по 2-7% . Слід зазначити, що істотне зростання виробництва наголошується в основному в тих областях, де розташовані підприємства, побудовані за участю іноземного капіталу. До чинників, що стримують зростання виробництва, відноситься і масований імпорт кондитерських виробів як з далекого зарубіжжя (зокрема, дорогі елітні сорти), так і з України (більш дешеві вироби, наприклад, печиво, карамель). Частка України в загальній Російському імпорті кондитерських виробів - понад 70 % .

А сортимент кондитерських виробів нараховує понад 5 тисяч найменувань. Кондитерські вироби, як вже було сказано, діляться на цукристі і борошняні. До перших відносяться карамель, цукерки, шоколад, мармелад, пастила, зефір, халва, ірис, драже, східні солодощі, до других - печиво, пряники, торти, тістечка, кекси, рулети, вафлі.

Кондитерські вироби (ласощі, солодощі, солодкі страви) - висококалорійні та легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком та ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно

2.Технологія, послідовність та схеиа приготування Медовий торт

Медові коржі чудово просочуються, а крем можна урізноманітнювати за смаком

Для медових коржів вам знадобиться:

• 470 г борошна

• 3 яйця

• 100 г вершкового масла

• 2 повні ст. ложки меду

• 3 ст. ложки молока

• 130-140 г цукру

• 1 ч. ложка соди без гірки

• 1 щіпка солі

Для крему:

• 1 літр 200 мл молока

• 1 яйце + 2 яєчних жовтки

• 3 ст. ложки борошна

• 150-170 г цукру

• 1 пакетик (10 г) ванільного цукру або ванілін на кінчику ч. ложки

• 100 г вершкового масла

• сік 1/2 лимона (за бажанням)

Спосіб приготування:

Коржі.

1. Покладіть в літрову каструльку вершкове масло, мед, цукор, 2 ложки молока (одну ложку залиште, щоб розвести соду). Поставте цю каструльку в іншу, велику каструлю з водою. Нагрійте суміш до 50-60 С до повного розчинення масла.

2. Яйця збийте з щіпкою солі. Додайте збиті яйця в медову суміш, постійно помішуючи.

3. Розведіть соду в молоці, що залишилося (щоб вона змішувалася з тестом без грудок), додайте до медової суміші, розмішайте, ще трохи прогрійте і знімайте з вогню.

4. Коли суміш охолоне до теплого стану, поступово додайте половину належної за рецептом борошна, добре перемішайте.

5. Коли тісто охолоне майже до кімнатної температури, додайте борошно, що залишилося, і гарненько вимісіть тісто. На цьому етапі тісто липке та м’яке, але після охолодження воно набуває потрібної щільністї.

6. Викладіть тісто на кулінарну плівку, загорніть в ковбаску і помістіть на холод на кілька годин, а краще на ніч.

7. Охолоджене тісто розділіть на 6-7 частин (залежно від бажаного діаметру торта).

8. На добре підсипанїй борошном дошці розкачайте кожен шматок тісту в коло потрібного діаметру.

9. Намотайте розкачане тісто на качалку і перенесіть його на деко. Обріжте тісто за потрібним розміром, поколіть виделкою, щоб корж менше деформувався і випікайте в розігрітій до 180 С духовці до золотистого кольору. Після кожного коржа охолоджуйте деко холодною водою.

10. Залишки тісту від кожного коржа збирайте разом на ще один корж, а залишки від самого останнього спечіть і використовуйте для обсипання.

Заварний крем.

11. Закип’ятіть і потім охолодіть склянку молока з усього молока, яке потрібне за рецептом.

12. Борошно змішайте з третиною цукру (щоб воно легше змішувалося з молоком), додайте в нього охолоджене кип’ячене молоко.

13. Розітріть яйце і жовтки з цукром, що залишився добіла.

14. Додайте жовткову суміш у борошняну, гарненько розмішайте, щоб маса була абсолютно однорідною, без грудок.

15. Молоко, що залишилося, закип’ятіть і, постійно помішуючи, влийте в нього жовтково-борошняну суміш. Коли крем загусне, зніміть каструлю з вогню.

16. Коли крем злегка охолоне, додайте до нього вершкове масло, нарізане на шматочки, та розмішуйте, поки воно не розчиниться.

17. Додайте в крем лимонний сік або будь-який інший ароматизатор за смаком (лікер, коньяк).

Складання торта.

18. Теплим кремом намазуйте коржі (на кожен корж піде приблизно 3-4 повні столові ложки крему) і накривайте зверху наступним коржем.

19. Коли всі коржі закінчаться, намажте кремом верх і боки торта.

20. Залишки спеченого тіста подрібніть в крихту, обсипте нею торт зверху і з боків.

21. Залиште торт просочуватися на декілька годин, а ще краще на ніч.

Технологічна карта на тортм медовий

№		Сировина	брутто	нетто
1.		Борошно		470 г.
2.		Яйця		3 шт.
3.		Вершкове масло		100 г.
4.		Мед		50 г.
5.		Молоко		70 г.
6.		Цукор		130 г.
7.		Сода		8 г.
8.		сіль		0.2 г.
9.		Крем заварний		260 г.
	Всього			1000 г.

Приготування

На водяній бані розтопити маргарин або вершкове масло, додати цукор, мед і нагрівати, періодично помішуючи, до однорідності. Додати розпушувач або соду і помішувати до збільшення в об'ємі і побіління маси. Зняти з лазні і остудіть.Добавіть яйця і добре размешать.Затем ввести муку і замісити м'яке тесто.Тесто розділити на 6-8 частин і розкачати коржі.Випекать коржі в нагрітій до 170-180 градусів духовці 5-10 хвилин. Приготувати крем: Розм'якшене вершкове збити міксером до отримання пишної маси. Потім, не припиняючи збивання, додати в масло невеликими порціями варене згущене молоко і збивати до отримання однорідної пишної масси.Готовие коржі скласти один на одного і рівно обрізати краю. Коржі перешарувати кремом, і зверху торт теж обмазати кремом.Украсіть волоськими горіхами і посипати крихтою, що залишилася від обрізаних коржів.

Закип’ятіть і потім охолодіть склянку молока з усього молока, яке потрібне за рецептом.

Борошно змішайте з третиною цукру (щоб воно легше змішувалося з молоком), додайте в нього охолоджене кип’ячене молоко.Розітріть яйце і жовтки з цукром, що залишився добіла.

Додайте жовткову суміш у борошняну, гарненько розмішайте, щоб маса була абсолютно однорідною, без грудок.

Молоко, що залишилося, закип’ятіть і, постійно помішуючи, влийте в нього жовтково-борошняну суміш. Коли крем загусне, зніміть каструлю з вогню.

Коли крем злегка охолоне, додайте до нього вершкове масло, нарізане на шматочки, та розмішуйте, поки воно не розчиниться.

Додайте в крем лимонний сік або будь-який інший ароматизатор за смаком (лікер, коньяк).

Технологічна карта на тісто пряничне

№	Сировина	брутто	нетто
1.	Борошно		470 г.
2.	Яйця		3 шт.
3.	Вершкове масло		100 г.
4.	Мед		50 г.
5.	Молоко		70 г.
6.	Цукор		130 г.
7.	Сода		8 г.
8.	сіль		0.2 г.
	Вихід		800 г.