- •Сумський національний аграрний університет
- •1.Мета та завдання товарознавчо-технологічної практики.
- •2. Організація і контроль торговельної практики
- •2.2. Функції керівників практики від виробничих підприємств.
- •2.3. Права та обов'язки студента-практиканта:
- •3. Зміст товарознавчо-технологічної практики.
- •Тематичний план проходження товарознавчо-технологічної практики
- •4. Методичні вказівки щодо відпрацювання програми товарознавчо-технологічної практики.
- •Фактори, що формують якість крохмалю в процесі виробництва
- •Характеристика дефектів крупи
- •Постачальники сировини на підприємство.
- •Підприємства торгівлі, з якими укладаються договори-постачання.
- •5. Форми та методи контролю.
- •6. Вимоги до оформлення та структури звіту.
- •7. Підсумки з проходження товарознавчо-технологічної практики.
- •8. Інформаційне забезпечення проходження товарознавчо-технологічної практики.
- •9. Рекомендована література:
- •Пам’ятка студенту.
- •Характеристика студента-практиканта
- •Календарний план
- •Зміст щоденника студента-практиканта
- •1. Загальні відомості про підприємство
- •2. Техніко – економічні дослідження
4. Методичні вказівки щодо відпрацювання програми товарознавчо-технологічної практики.
Завдання 1. Для відпрацювання завдання 1 ознайомтесь із Законами України
«Про підприємництво», «Про підприємства в Україні», При цьому зверніть увагу на ознаки (економічні, організаційні, правові) та функції виробничого підприємства. Складіть схему управління на підприємстві, вкажіть основні виробничі потужності; вид виробничої діяльності, основні економічні показники;
впровадження інноваційних технологій виготовлення продукції, перспективи розвитку виробництва, розширення асортименту продукції, за рахунок впровадження новітніх сировинних матеріалів, які впливають на підвищення якості готової продукції.
Завдання 2. Охарактеризуйте основних постачальників сировини та її види; опишіть будову та обладнання складів, умови і терміни зберігання сировини. Зверніть увагу на те, як здійснюється приймання сировини за якістю, наведіть конкретні приклади. Опишіть порядок відпуску сировини у виробництво та документальне її оформлення. Зверніть увагу на підготовку сировини до виробництва на конкретному прикладі.
Завдання 3. Охарактеризуйте в таблиці асортимент продукції, що виготовляється на підприємстві, зверніть увагу на співвідношення окремих груп товарів у виробництві. Наприклад:
Таблиця 2
Асортимент соняшникової олії, що виробляє Сумський завод прод.товарів
Вид олії за сировиною |
За способом очищення |
Сорти |
Розфасовка |
1 |
2 |
3 |
4 |
Соняшникова |
Рафінована дезодорована і не дезодорована, нерафінована |
в/с, I, II |
0,9; 1л
0,5;0,9;1л |
Кукурудзяна |
Рафінована дезодорована, рафінована не дезодорована, нерафінована |
|
0,85; 1л 0,85; 1л 1л |
Соєва |
Рафінована, гідратована , нерафінована |
І, ІІ сорт І, ІІ сорт |
0,33л 0,33л 0,33л |
Опишіть споживні властивості окремих видів продукції у вигляді таблиці.
Завдання 4. Зверніть особливу увагу на технологію виготовлення окремих видів продукції та фактори, що формують її якість. Оформіть це питання у вигляді таблиці. Наприклад:
Таблиця 3
Фактори, що формують якість крохмалю в процесі виробництва
Технологічна операція |
Особливості проведення |
Вплив окремих операцій на якість |
1 |
2 |
3 |
1.Підготовка сировини.
2.Подрібнення картоплі і отримання кашки.
3.Отримання крохмального молочка.
4.Рафінування крохмального молочка.
5. Видалення крохмалю з крохмального молочка.
6.Промивання крохмалю.
7. Висушування крохмалю.
8.Охолоджування і просіювання. 9.Упаковка. |
а)зберігання картоплі t 2-8 ˚С; термін 5-7 міс.
б)миття картоплі протягом 10-15хв в мийних машинах. в)зважування
Проводиться на теркових машинах.
Додають воду і відокремлюють сік від мезги на осаджувальних шнекових машинах центрифугують або на ситах. Обробляють сірчистою кислотою Н2SO3. Осаджування, відстоювання крохмального молочка або центрифугування на гідроциклонах. Додають воду в декілька протоків і пропускають через сита і центифугують. Застосовують гаряче повітря t 35-50˚.
Просіюють на ситах.
В мішки по 50 кг і пакети чи пачки 500-1000г. |
Коливання температури призводить до проростання, розвитку мікробіологічних та фізіологічних хвороб. Видалення домішок, бруду.
Дає змогу визначити вихід крохмалю.
Клітини руйнуються і отримують кашку, яка складається із соку, крохмальних зерен і розірваних клітинних стінок. Контакт соку з крохмалем погіршує його якість, викликаючи його потемніння у зв’язку з окисленням тирозину. Проводиться дуже швидко, щоб запобігти потемнінню соку.
Крохмальне молочко відбілюється і це запобігає розвитку мікроорганізмів. Застосування гідроциклонів дозволяє підвищити якість крохмалю, зменшити площі цеху.
Крохмаль відбілюється, відокремлюються домішки, сирий крохмаль містить 35-50 ˚С. Температура не повинна перевищувати 40˚ для запобігання клейстаризації. Висушують до вологості не більше 20%. Відокремлюються комки і ділять на сорти. Мішки і пачки та пакети маркують. |
Складіть функціональну схему виробництва продукції. Наприклад:
Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва варених ковбас
Подрібнення м’яса на вовчку (2-3 мм, 6-8мм) 8мм,8-12 або 16-20мм) |
Шпиг
Посол (в шматках 2-4 доби, , в шроті 1-2 доби, в мілкому подрібнені 12-24 год., 2-4°С ) |
Подрібнення шпигу на шпигорізці |
Подрібнення в кутері |
Приготування фаршу в фаршмішалці (8-10 хв.) |
Наповнення оболонок |
Кліпсація батонів |
Підсушка і обжарка (100°С, 30..40 хв., вологість 10 -20%) |
Варка (85-90°С, 5-Ю хв., вологість 85-90%) |
Охолодження (холодною водою - 10 хв.; а потім в камері при 8°С, вологість 95%) |
Контроль якості |
Пакування та маркування |
Зверніть увагу на можливі дефекти, з’ясуйте причини їх виникнення та заходи по усуненню. Охарактеризуйте дефекти продукції на конкретному прикладі за такою схемою:
Таблиця 4.