Яловичина, тушкована в сметані
Великі шматки м'яса яловичини (1 — 1,5 кг) натирають частиною солі, обсмажують з усіх боків до рум'яної кірочки, кладуть у сотейник або каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилася, і спеції, заливають сметаною і доводять до готовності.
Яловичину охолоджують, нарізають тонкими шматками по 2—3 шт. на порцію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протертих крізь сито овочів з рідиною, в якій тушкувалося м'ясо.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або комбінований), поряд — шматки яловичини, поливають сметанним соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки.
СТРАВИ З М'ЯСА ТА СУБПРОДУКТІВ, ТУШКОВАНИХ ПОРЦІЙНИМИ ШМАТКАМИ
М'ясо духове
М'ясо яловичини, баранини або свинини нарізають на порційні шматки по 2 шт. на порцію, обсмажують і тушкують з бульйоном, пасерованим томатним пюре близько 1 год. На бульйоні готують соус. До м'яса додають обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, нарізані часточками, перець чорний, лавровий лист, заливають приготовленим соусом і тушкують до готовності.
Подають м'ясо разом з овочами, посипають подрібненою зеленню. Можна страву приготувати в порційних глиняних горщечках з кришками.
В разі приготування страви у масовій кількості м'ясо тушкують окремо з додаванням бульйону, томатного пюре, борошняної пасеровки, спецій, а овочі тушкують окремо.
М'ясо подають з тушкованими овочами, поливають соусом, в якому його тушкували.
Зрази відбивні
Підготовлені напівфабрикати зраз посипають сіллю, перцем, обсмажують і тушкують близько 1 год. з додаванням пасерованих овочів ітоматного пюре. Зрази виймають, на бульйоні готують червоний соус, яким заливають зрази, додають перець горошком, лавровий лист і тушкують 30—35 хв. при слабкому кипінні.
Відпускають по 2 шт. на порцію з гречаною кашею, розсипчастим рисом або картопляним пюре, поливають соусом, в якому тушкувались.
Яловичина в кисло-солодкому соусі
М'ясо нарізають на шматочки (по 3 шт. на порцію), підсмажують, додають перець чорний горошком, дрібно нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні близько 1 год. Потім додають подрібнені сухарі, відварений і порізаний соломкою чорнослив, ошпарений ізюм, дрібно нарізані горіхи, вино, оцет, цукор і тушкують до готовності м'яса, наприкінці тушкування кладуть лавровий лист.
Подають на порційному блюді або тарілці з макаронами відварними, розсипчастими кашами, картоплею відварною або смаженою, складним гарніром, поливають соусом, в якому його тушкували.
Яловичина, тушкована з чорносливом
М'ясо нарізають на шматочки (по 3 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год.
Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист.
Подають тушковане м'ясо з гарніром (картопля відварна, картопляне пюре, картопля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби варені) і поливають соусом, в якому тушкувалося.
Печінка, тушкована в соусі
Печінку нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків до напівготовності 5— 10 хв. Потім печінку заливають сметанним соусом, сметанним з цибулею або сметанним з томатом і цибулею і тушкують 15—25 хв.
Подають з картопляним пюре, картоплею відварною, картоплею смаженою з вареної або сирої, розсипчастими кашами.
98. Асортимент напівфабрикатів з риб осетрових порід для страв з смаженої та запеченої риби, їх технологічне призначення. Асортимент соусів та гарнірів до них, форми оформлення страв.
Особливості морфологічної будови і хімічної структури мяса риб в значній мірі пере поділяють технологічний процес виробництва н\ф, блюд і кулінарних виробів з них. М'ясо риб- важливе джерело повноцінних білків, ліпідів, вітамінів, мінеральних солей. При тепловій кулінарній обробці шкіра сприяє збереженню цілісності порційних кусків риб, що покращує зов.вигляд блюд. В той же час при смаженні деяких видів риб шкіра сильно уплотняється за рахунок денатурації колагену і зменшує довжину колагенових волокон, проходить его деформація у всіх напрямках.в результаті цих змін шкіра стає жорсткою і неїстівною. Тому для запобігання цього потрібно довгий вологий нагрів. При розморожуванні риби елементи мязових волокон відновлюється не повністю через втрату білками гідратації. У зв’язку з цим в виробничих умовах рибу рекомендовано розморожувати швидко, для чого її погружають в холодну воду, при цьому маса риби зростає на 5-10% через поглинання води
Для мяса риб характерний значний вміст азотистих речовин.(міозин, актин, актоміозин і т.д). вимочування сольоної риби супроводжується поглинанням води мішечної тканини і переходом із риби в воду мін. Та органічних азотистих речовин, тому блюда мають слабо виражений смак та аромат свіжої риби. На стадії приготування н\ф порційні куски риби можна хранити24 г при температурі біля 0 С. Панірувати рибу рекомендується перед смаженням, так як свіжа та розморожена риба має значну кількість слабозвязаної води, зволожуючу паніровку. Порційні куски осетрових риб перед основною тепл.обробкою швидко бланшують (1-2хв) в гарячій воді, при цьому відбувається денатурація деяких частин білків в слоях поверхні порційних шматків риби, зменшення їх об’єму, зниження маси риби на 10-15% в результаті відділення води з рос творенням в ній екстрактивних і мінеральних речовин, цю воду використовують для приготування бульйонів та супів. Всі ці властивості значною мірою впливають на формування структурно-механічних властивостей смаку.
До осетрових порід риб відноситься; білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошарки. Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло вкрите кістковими "жучками" в п'ять рядів, між якими розміщені дрібні кісткові зерна і пластинки. Скелет — хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Спинний плавник близько біля хвостового. Рот знаходиться в нижній частині голови, перед верхньою губою є чотири вусики. Ікра осетрових риб від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування. Їстівна частина осетрових становить майже 90 % загальної маси. Риба цієї родини надходить обов'язково потрошеною (за винятком окремих екземплярів стерляді), мороженою, у вигляді в'ялених і копчених баличних виробів та консервів у власному соку. У кулінарії рибу цієї родини використовують для приготування холодних закусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою). Осетрову рибу розділяють на ланки зі шкірою й хрящами, при цьому для видалення згустків крові їх добре зачища-ють і промивають.
Для зменшення втрат н\ф використовують допоміжні продукти, паніровку, вимочення риби в пиві, соління Рибу варять у сотейниках або глибоких листах при закритій криш-ці. Для збереження форми порціонні шматки укладають шкірою дого-ри; велику рибу цілою тушкою перев’язують шпагатом і кладуть на решітку рибного казана черевцем униз; ланки осетрової риби перев’язують шпагатом і кладуть шкірою вниз.
99. Загальна принципова схема виробництва готової продукції з сільськогосподарської птиці. Способи заправки птиці, їхнє призначення, кулінарне використання.
М'ясо птиці поживне і легко засвоюється. Воно містить білки (15— 22%), жири (5—39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, О, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. Порівняно з забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокниста. Сполучної тканини в птиці менше, вона більш ніжна і пухка. У м'яса курей і індиків грудні м'язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи. Птицю і дичина обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка с/г птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування (в цехах при температурі 16-18°С, в дефростерах 4-8°С; індики - 8 год.; кури та качки—5-6год.), обсмалювання(полум'ям, яке не димить, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир), потрошать птицю на робочих місцях де встановлено виробничі столи та інвентар. Для розрізування черевця використовують середній ніж «КТ». Ножем роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, легені, нирки, а через головний отвір - воло і стравохід. Після цього вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть,в яку просочилась жовч, промивання(проточною водою t не більше 15°С), заправляння або приготування н/ф.
Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища за 15С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода. Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.
Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порційні шматочки.
Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів. Тушки сільськогосподарської птиці формують «у кишеньку», «в одну нитку», «у дві нитки» або без проколювання, «ніжка в ніжку», «дзьобом».
Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат.
100. Салати, класифікація, асортимент, особливості технології. Технолого-санітарні вимоги до виробництва та реалізації даної продукції.
Салати готують з сирих, квашених, маринованих овочів, овочів із фруктами, фруктів. Готують з одного виду овочів або з декількох у різних поєднаннях. Окрім рослинної сировини використовують м'ясо ,птицю, рибу, раків, крабів, креветки, яйця тощо. Заправяють салати і вінегрети гострими заправками, майонезом, сметаною, соусами. Варені та смажені продукти перед приготуванням салатів повинні бути охолодженими. Усі продукти мають бути нарізані акуратно, рівномірно, бути однакової форми. Салати з овочів та зелені можуть слугувати гарніром до холодних страв з різної сировини.
Завдяки ту, що використовується сира сировина та заправляється рослинна нерафінована олія, салати багати на вітаміни, клітковину та жирні ненасичені кислоти.
Салати класифікують за видами сировини(овочеві, фруктові, мясні, з риби, гідро біонтів, грибів тощо), за способом підготовки сировини(сирі, відварені або смажені, квашені, мариновані),за формою нарізання та подавання(салати, салати-коктейлі(викладаються шарами),що в свою чергу поділяються на закусочні та десертні), за складом компонентів(моно та суміші, що бувають сирі, сирі та варені, або смажені та сирі і консервовані або мариновані).
Особливою вимогою до саланів і вінегретів є те, що змішуються і заправляються вини безпосередньо перед реалізацією, до цього, компоненти зберігаються окремо в охолоджувальних умовах.
Продукти нарізають за допомогою машин або вручну. М'ясо, рибу, птицю нарізають вручну. Продукти нарізають смужечками, соломкою, кубиками. Частину залишають для оформлення. Викладають гіркою, відпускають на тарілках, у вазах, креманках, фужерах тощо. Також можуть відпускатися у тартинках, у якості фарша в овочах, фруктах. Соуси можуть подаватися окремо, або одразу заправлятися.
Салат-коктейль-вид салату, що має дрібнішу форму нарізання, компоненти викладаються шалами та поливаються соусом зверху.
В багато які салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхнійсмак. Заправляють салати гостримизаправами, сметаною або майонезом.Велике значення для приготуваннясалатів має спосіб нарізання продуктів.
Гарна, рівномірна форма нарізаннянадає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайнопродукти нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими куби-
ками, деякі шаткують соломкою.Напівфабрикати для приготуваннясалатів нарізуютьохолодженими до8—10 °С. Зберігають незаправлені салати у холодильних шафах при темпера-
турі 4—8 °С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом ЗО хв, а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смакі зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо передреалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах,малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'яснихі рибних страв. Норми виходу салатівзалежно від виду їх становлять 50, 100,150 і 200 г на порцію.Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складустрави, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки,
листки салату, зелень петрушки, селери,зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
До складу вінегретів входять варені овочі (буряки, картопля, солоні огірки,цибуля, морква, відварна квасоля, зелений горошок, квашена капу с т а ). Запра вляють їх гострими з апра в ами, до складу яких входять олія, оцет, цукор, мелений перець, сіль, а також гірчиця і яєчні
жовтки. Ча с то вінегрети з апра вляють майонезом.Д ля того щоб буряки зберегли забарвлення, перед тим як змішати з іншими продуктами,їх слід заправити окремо олією.Вінегрет овочевий
Варені буряки, картоплю, моркву, солоні огірки нарізати скибочками, ріпчасту цибулю — кільцями і півкільцями,квашену капусту віджати від розсолу,якщо вона кисла, то промити у холодній
воді, а потім подрібнити. Підготовлені овочі з'єднати, перемішати, заправити салатною заправою.
Вінегрет викласти у салатник, прикрасити морквою, буряками, огірками,нарізаними карбувальним ножем, листками салату, посипати зеленню.Вінегрет можна приготувати зм'ясом, рибою, оселедцем, розібраним на чисте філе, грибами і кальмарами. Улітку у вінегрет кладуть свіжі томати, зелений горошок (від 50 до 100 г ),зменшивши масу квашеної капусти або
солоних огірків.Д ля приготування холодних страв ізакусок з овочів і грибів використовують свіжі овочі, солоні і мариновані гриби,зелень. Норма виходу 200, 150, 100 г.