26. М'ясні напівфабрикати та готові кулінарні вироби. Харчова цінність. Класифікація. Характеристика асортименту. Показники якості, дефекти. Умови та терміни зберігання і реалізації.

М'ясо належить до найважливіших харчових продуктів, як джерело пов­ноцінних білків, жирів, мінеральних речовин і деяких вітамінів. Потреба людини в білку за рахунок м'яса покривається близько на 27 %. Харчова цінність м'яса визнача­ється його хім. складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями та рівнем засвоюваності.

Харчова цінність м'яса, визначається його хімічним складом, енергетич­ною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш ва­жливою складовою м'яса, є білки, тому що основна частка їх представлена пов­ноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.

М'ясні напівфабрикати - вироби, попередньо-підготовлені до теплової об­робки, залежно від способу приготування їх поділяють на натуральні, паніровані, січені і пельмені.

Натуральні н/ф поділяють на:

• крупношматкові (наприклад, із свинини є такі групи: І- корейка, вирізка, 2 - ло­паткова, шийно-підлопаткова, 3 - грудинка. 4 - котлетне м’ясо);

• порційні н/ф - це І або 2 шматки рівних за масою шматки м'яса масою 125 г. З яловичини виробляють біфштекс (кругла форма товщиною 2-3 см), лангет (продовгувата форма товщиною 1-1.2 см), антрекот (м'якоть зі спини товщиною 1.5-2 см з жиром до 1 см овально-продовгуватої форми); ромштекс без паніровки, зрази натуральні - з тазостегнової частини. Зі свинини і баранини - котле­ту натуральну - м'якоть з реберною кісткою, ескалоп - це 2 шматки товщиною 1,5-2 см із спинної або поперекової частини, шніцель без паніровки - 2 шматки м'яса товщиною 2-3 см із задньо-тазової частини.

• дрібношматкові н/ф. З яловичини виробляють бефстроганов (брусочки месою 5-7т), азу (10-15 г), м'ясо для шашлику (30-40 г), гуляш (20-30 г з жиром 10%), піджарка (10-15 г з тазостегнової частини).

Паніровані н/ф - це вироби з відбитих шматків м'яса, що змащують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушу­ється сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня – це сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування сприяє утворенню кірочки на поверхні, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку - забезпе­чу ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості. У порції н/ф масою 125 г м'ясо складає 110 г.

Виробляють ромштекс із яловичини, котлету відбивну і шніцель - із сви­нини і баранини, котлети курячі відбивні.

Січені напівфабрикати (з подрібненого м’яса) - готують натуральні (без хліба) i з хлібом (котлетна маса) н/ф.

Січені н/ф готують з м'яса, жиру-сирцю (10-12 %), води або молока (6,5 %•) та солі, і спецій, виробляють : біфштекс січений, ромштекс січений, філе січене, купати (вироби з січеного м’яса свинини в оболонці), котлети Київські, Поділь­ські, Селянські, Домашні, а також котлети м'ясо-рослинні, м′ясокапустяні, мясокартопляні, фрикадельки Київські і Дитячі.

Пельмені - вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, перцю, виробляють пельмені Си­бірські, із свинини, із яловичини, Російські, Делікатесні і т.д.

Вимоги до якості і зберігання.

Н/ф повинні мати відповідну форму, не завітрену, не липку поверхню, рівномірно вкриту панірувальними сухарями - для панірувальних з кольором і запахом, характерним для доброякісного м’яса, не допускаються в реалізацію н/ф надто зволожені, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами та такі, які містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки, зберігати слід при температурі 2-6ºС для крупношматкових до 48 год., для панірованих і дрібношматкових, шашлики - до 24 год.

М'ясні кулінарні вироби - це продукти з м'яса, доведені до готовності ку­лінарною обробкою, їх готують з м'яса тварин і птиці і реалізують у такому ви­гляді - варені, смажені, фаршировані і заливні в охолодженому або замороже­ному вигляді. Варені кулінарні вироби - варена яловичина, баранина, свинина, смажені - антрекот, біфштекс, лангет, котлети і шніцель, фаршировані - кури і качки; заливні - філе куряче заливне, м'ясо заливне, холодець з м'яса птиці. Охолоджені кулінарні вироби зберігають при Т=0-4 С не більше 24 год. з часу приготування, заморожені при Т=-18ºС впродовж 1-3 місяців.