Содержание

Введение…………………………………………………….2

1.Классификация кафе.………………………………………3

2.Объемно-планировочные решения ………………………5

3.Принципы и организация..………………... ……………..7

4.Помещения для посетителей. …………………………….8

5.Расположение мебели …………………………………….12

6.Дизайн ресторана ………………………………………..16

7.Основные стили в дизайне интерьеров ………………..24

8.Интерьеры помещений для посетителей .......................27

9.Освещение кафе …………………………………………34

Список литературы ……………………………………......38

Введение .

Кафе — место, которое привлекает самых разных людей вне зависимости от возраста, пола или профессии. Это люди, которые хотят перекусить, передохнуть, отвлечься, расслабиться. Они ищут такое место, которое будет расположено близко к дому или месту работы, в котором быстро и качественно обслужат, и где будет комфортно и уютно.

Любая кофейня или кафе должны иметь помещение для кухни, зал для посетителей (может быть два зала — отдельно для курящих и для некурящих), зона для персонала, а также туалетные комнаты. Все это необходимо учесть при разработке планировки кафе. В зале для посетителей должна быть барная стойка, витрина-холодильник, столы, стулья для посетителей. Чтобы отделить залы для курящих и некурящих друг от друга можно использовать разного типа мебель, перегородки, колонны, стены и другие элементы интерьера.. Особенно уютную атмосферу создает приглушенный свет, вместе с ароматом кофе он создает приятную обстановку для общения.

Для того, чтобы кафе стало именно таким место, куда будет приятно прийти и провести немного времени, необходимо четко и верно создать концептуальный проект кафе. И тогда это будет место для встреч и свиданий, место для того, чтобы подкрепиться, передохнуть и расслабиться, место, куда  люди будут возвращаться снова и снова.

.

1. Классификация кафе.

• Заведения общепита «по основному блюду».

Всевозможные  пиццерии, стейк-хаусы и т.д. В основе меню таких предприятий – одно блюдо, которое могут готовить с разными ингредиентами, наполнителями, с какими-либо нюансами и т.д. Основное блюдо дополняется гарнирами и закусками. Минимальное количество супов. Обслуживание может быть как самостоятельное, так и официантское. Это предприятие быстрого питания с кухней эконом – класса. В основе таких предприятий лежит принцип «обед за 10 мин». Как правило, предприятия не предлагают напитки крепче пива.

• Фри – фло.

Весьма распространённый тип предприятий быстрого питания среднего уровня. Позиционируется как кафе домашней кухни. Основные блюда готовятся на виду и предлагаются гостю свежими, а не разогретыми. Производство полного цикла. Расширенный перечень напитков и алкогольной продукции.

• Мини – бары.

Заведения при развлекательных и учебных заведениях, вокзалах, кинотеатрах, гостиницах ( как вспомогательные точки общепита) и т.д. Располагаются в фойе, при входе, на этажах. Предлагают минимальный привозной ассортимент, в первую очередь напитки, бутерброды, мороженное.

• Бары.

Бары – это заведения, специализирующиеся на расширенном алкогольном и коктейльном ассортименте. В центре зала – барная стойка, за которой предусмотрены специальные высокие «барные» стулья. Кухня не широкого ассортимента : несколько горячих и несколько холодных закусок, плюс горячее,- супов нет. Интерьер стильный – например, хай- тек или андеграунд, освещение чаще всего слабое. По возможности отделяются мягкие, тихие зоны ( с диванчиками). Обслуживание как у барной стойки, так и через официантов.

• Кафе – бары.

Чаще это уютные, красиво оформленные заведения на 20 – 50 мест. Ориентированы на самый широкий круг гостей. Гость может спросить чашку кофе или полный ужин со спиртным, кружку пива или банкет. Предлагают классический набор блюд и напитков, как правило, смешанной кухни. Обслуживание официантское. Интерьер имеет свой стиль, подчёркнутый во всем, включая мелкие детали.

• Заведения «по напиткам и досугу».

Подразумевают кофейни и пивные, спорт- бары. Заведения имеют свою целевую аудиторию в силу специфики кухни и стиля. Кофейни ориентированы на посещения молодёжи, дружеские посиделки за чашечкой кофе, а так же на деловые переговоры, поэтому предлагают большой ассортимент выпечки, кондитерских изделий к чаю и кофе. Обслуживание официантское . Производство собственное или на основе полуфабрикатов.

• Рестораны национальной кухни.

Немецкие, французские, японские, грузинские- и т.д. За основу взято одно из направлений кухни мира. Такие рестораны имеют хорошо оформленный, часто – авторский интерьер, богатое национальное меню и винную карту, официантское обслуживание на хорошем уровне. Национальный мотив используется и в названии, и в логотипе, и в интерьере, а также в форме официантов. Сервировка характерна для данной национальной специфики, фарфор стилизован, большое количество аксессуаров. Стекло высшего класса. Белье за некоторым исключением отсутствует. Особую эстетическую и смысловую нагрузку несет мебель, оформление входной группы, барной стойки. Обычно такой ресторан имеет свою легенду. Сервис напрямую связан с национальным колоритом и учитывает его особенности.

• Рестораны высокой кухни.

Ориентированы на VIP- обслуживание. Авторский интерьер, авторская кухня. Богатая винная карта с большим выбором коллекционных напитков. Основным в ресторане высокой кухни является наличие узнаваемого и известного Автора( шеф – повар, ресторатор). Изысканная сервировка, мебель и аксессуары- уровня антиквариата или известные авторские бренды. Сервис отличает вышколенная квалификация персонала, работающего на европейском уровне, со сложными подачами и театрализацией подачи. Чаще такие рестораны расположены в элитных исторических районах центральной части города. Здание – особняк, являющееся архитектурным памятником.

Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.