4.6 Замораживание пельменей
Замораживание пельменей производят до температуры в центре фз|)ша минус Ю'^С и ниже:
~ на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры (с естественным или принудительным движением воздуха) или в туннельные скороморозилки;
- на стальной ленте конвейера скороморозильного аппарата (в потоке холодного воздуха).
Для сокращения потерь массы пельменей, а также сохранения вкусовых качеств пельмени следует замораживать быстро. Параметры процесса замораживания:
на лотках и рамах в морозильных камерах с естественным движением воздуха со скоростью 0,Ь0,2 м/сек и с температурой минус (20-25)'^С - 3-4 часа, с температурой минус (30-35)^С - 2-3 часа:
на лотках и рамах в морозильных камерах с :р'Г-1>'д^7'-е ;ьг jm движением воздуха со скоростью 1-2 м/сек и с температурой м г }^ '2Q-25YC - 45-60 мин, с температурой минус (30-35)'^С - 30-50 >i^f :оксь?я^> заморозка);
на стальной ленте в скороморозильных аппаратах ^ г^^^Оо при движении воздуха со скоростью 2-3 м/сек и с темперз^:утл: ! ^ inyc сЗО-40)^С от 25 до 35 мин («шоковая» заморозка).
4Л Галтовка пельменей
Замороженные пельмени снимают с лотков обивочной машиной или вручную. Далее пельмени подвергают галтовке - обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованнувэ поверхность и отделить оставпхуюся от посыпки муку и полученную тестовую крошку.
При отсутствии галтовочных барабанов пельмени заморожу)л ьга шлифуют на ситотряске (или ситах).
Полученную при галтовке и сбивке муку и тестовую кр<я:ику просеивают через сито с диаметром отверстий не более 2 } м и исиользхтет при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении i :4. е 5о. - ее
4.8 Нормы расхода сырья, пряностей и вспомогательных матери алоя при подготовке сырья и производстве пельменей замороженные ггр^^^г; rrjii к сборнике «Нормативных показателей по выходу продукции, расходу cbipi' т материалов, действующих в мясной промышленности». Дотгуски с предприятию-изготовителю для обеспечения выпуска пельменей, гясс.вг которых должно соответствовать требованию ТУ 9214'003'538534f 8 06 «Пельмени замороженные»,устанавливать нормы расхода осноаноге сь'рь^ к вспомогательных материалов, отличные от указанных з гкхиччс^' ведённом сборнике.
5 Маркировка и упаковка пельменей замороженных в соответствии с разделами 3 и 4 ТУ 9214-003-53853458-06 «Пельмени замог эж; - ; >:
6 Трансиортирование и хранение
Пельмени замороженные транспортируют в спгпи.-.!-:;] :)0ванг10М охлаждаемом транспорте в соответствии с действ>тощими правилаул перевозок скоропортящихся грузов.
Пельмени замороженные, отпускаемые в реализацию с предприятия, должны иметь температуру в толще фарша не выше ми№ с 10"С или минус 18°С. • . ' '
6.3 Срок годности пельменей замороженных при темпеоатуре; >рс; е "ия
не выше:
- минус 1 С^С - не более одного месяцы;
-- минус 18°С - не "более трёх месяцев со дня изготовления (с применением «шоковой» заморозки).
При этом в маркировке указывается лишь один срок годности и температурный режим, ему соответствующий.
Срок реализации и хранения изделий в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше минус 5°С - ее более 48 часов, при отсутствии холода - хранению и реализации не подлип
7 Санитарно-гигиенические требования
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технолог:'Ч<---ского оборудования и производственных помещений осуществляют з ссствет-ствии с «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», утверждённой в установленном порядке.
8 качестве моющих средств применяют горячую зоду, моющие я дезинфицирующие растворы.
С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудсраяяя и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически (по графику), проводят микробйслогкческие анализы смывов с технологического оборудования, инвест ;:. тары,
санитарной одежды и рук работающих - в соответствии с <4iF:cT-?; ; i э порядке микробиологического контроля в колбасном i: с йзйодс а>е утверждённой в установленном порядке ~ после проведение л > i?*^ uf i з э
дня.
Рабочие должны быть обеспечены рабочей одеждой " < гедствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами е ,i ;, гаточном количестве.
Схема технохимконтроля производства - в приложении 2,
Карта метрологического обеспечения производства - в приложении 3
Технолог
ООО
«Арикон» Щг Вензе:
)
Подготовка сырья |
|||
мясного |
овощей |
соевых коМйонентс)^ |
для теста |
приготовление фарша
Приготовление теста
Формование пельменей
Замораживание и галтовка пельменей
Упаковка и маркировка пельменей
Хранение пельменей
1 Г>/аО ТТИОС»!two
Схема технохимического контроля производства
Объект контроля |
Контролируемые параметры |
Место контроля и отбора проб |
Периодичность контроля |
Методы и средства контроля |
|
||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Мясное сырьё, соевые компоненты, специи, овощи |
Органолептические показатели качества, условия и сроки хранения и годности, сопроводительная документация - входной контроль сырья. |
Склад сырья |
Каждая партия |
Визуально, термометры 1 (нертутные), | полупроводниковые измерители температуры ПИТ- 2; ГОСТ 24297-87 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Упаковочные материалы |
Чистота, условия хранения, сопроводительные документы |
Склад тары |
Каждая партия |
Визуально, ГОСТ 24297-87, по договору в лаборатории Роспотребнадзора |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Смывы на бакпосев |
по графику |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
Размораживание мясного сырья и жира-сырца (mnpf ка) |
Температура размораживания мясных. блоков (18"22^С), температура в толще мясных блоков (-б'^С; (ЬЗ'^С); ^ (2±2)°С; (2±1)°С), температура размораживания мяса на костях (12-ISyC; температура охлаждённого сырья на обвалку (0-4^С), температура размороженного сырья на обвалку (1-3 С) |
Камера размораживания, помещения размораживания мясного сырья |
Каждая партия сырья |
Термометры стеклянные не ртутные в металлической оправе, полупроводниковые измерители температуры ПИТ-2 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Разделка, обвалка и жйяовка мяса '' |
Температура воздуха (11 ±1)^^С, относительная влажнос1ь воздуха (не ; более 75%) : |
Отделение разделки, обватгкй, жиловкм мяса |
Ежесменно |
Психрометр-гигрометр ВИТ-2, | ПБУ4,3 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
Вода питьевая для гидратации компонентов |
Органолептические показатели |
В точках водоразбора - |
Б'жесменно |
Визуально и органолептически |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Микробиологические показатели |
1 раз в месяц |
По договору с лабораторией Роспотребнадзора |
|
||||||||||||||||||||||||||||||
Хранение муки, сахара, соли, специй, овощей, молока и др. дополнительного сырья |
Температура и влажность воздуха (в соответствии с нормативными документами на сырьё) |
Склад сырья, холодильный шкаф |
Ежесменно |
Термометры стеклянные не ртутные в металлической оправе, психрометр-гигрометр ВИТ-2,11БУ-13 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Подготовка муки, сахара, соли, специй 1 |
Правильность просеивания и промагничивания муки, содержание металломагнитной примеси (сход с магнитов) |
Просеиватель муки |
Ежесуточно |
Визуально, весы лабораторные по ГОСТ 241.04^2001 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Просеивание (процеживание растворов) соли, сахара, специй |
Подготовительное отделение |
Ежесменно |
Сетка с диаметром ячеек не более 1,0 мм (для специй - 0,8 мм) |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Подготовка овош;ей (лука, капусты) и грибов для со*и'авлен:и>* рецептур |
Чистота обработки |
Подготовительное отделение |
Ежесменно |
Визуально |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Сроки храисиип подготовленнохх) сырья |
Подготовительное отделение |
Ежесменно ,^ ,, , 1 |
Чты различных типов |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Подготовительное отделение |
Каждая зшсладка |
Весы по i 'ОСТ 29329- -Ш, | весовые дозаторы по 1 ГОСТ30124-"94 ' |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
Г 3 |
4 |
5 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Замес теста |
Температура воды |
Тестомесильное отделение |
Каждый замес |
Термометры стеклянные не ртугные в металлической оправе по ГОСТ 28498-90 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Температура муки |
Тестомесильное отделение |
Каждый замес |
Термометры стеклянные не ртутные в металлической оправе по ГОСТ 28498-90 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Температура теста после замеса (26-30)Ч: |
Тестомесильное отделение |
Каждый замес |
Термометры стеклянные не ртутные в металлической оправе по ГОСТ 28498-90 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Органолептическая оценка теста |
Тестомесильное отделение |
Каждый замес |
Визуально |
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Время замеса и отлёжки тесга |
Тестомесильное отделение |
Каждый замес |
Часы различных типов |
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Влажность теста (39-42%) |
Тестомесильное отделение |
Периодически |
Приборы Чижовой или ПИВИ |
|
||||||||||||||||||||||||||||
11 Качество муки |
Определение количества и качества клейковины |
Склад муки (отобранные образцы) |
Каждая партия |
ГОСТ 27839-88 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
'Гидратация соевых компонентов - |
Продолжительность гидратации: соевых белков (5-10 мин), соевой муки (20-40 мин) |
Подготовительное отделение |
Приготовление -каждой порции компонентов |
Часы и реле времени различных видов _ -J |
|
||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 1 3 |
4 |
5 |
||||||||||||||||||||||||||||||
приготовление фарша |
Время измельчения сырья |
Фаршеприготовительно е отделение |
Приготовление каждой порции фарша |
Часы и реле времени различных видов |
|||||||||||||||||||||||||||||
Температура готового фарюа (не выше 14°С) |
Фаршеприготовительно е отделение |
Приготовление каждой порции фарша |
Термометры стеклянные не ртутные в металзшческой оправе по ГОСТ 28498 90 |
||||||||||||||||||||||||||||||
Размер диаметра отверстий волчка (2-3 мм), сетки для процеживания |
Фаршеприготовительно е отделение |
По мере необходимости |
Линейка по ГОСТ 427-75 |
||||||||||||||||||||||||||||||
Формовка изделий |
Масса одного пельменя (в соответствии с нормативными документами) |
Отделение формовки |
Систематически |
Весы по ГОСТ 24104--2001 или ГОСТ 29329-92 с ц.дЛ г. |
|||||||||||||||||||||||||||||
Контроль соотношения полуфабрикатов |
Отделение формовки |
Систематически |
Весы по ГОСТ 24104- -2001 или ГОСТ 29329- -92 |
||||||||||||||||||||||||||||||
Замораживание готовых изделий |
Температура воздуха: минус (20-25)''С; минус (30-35)°С |
Морозильная камера или скороморозильный аппарат |
2 раза в смену |
Термометры стеклянные не ртутные в металлической оправе по ГОСТ 28498-90 |
|||||||||||||||||||||||||||||
Продолжительность замораживания |
Морозильная камера или скороморозильный аппарат |
Систематически |
Часы или реле времени |
||||||||||||||||||||||||||||||
Температура в толще фарша изделия (минус Ю^С или минус 18°С) |
Отобранные образцы после замораживания |
Каждая закладка |
ПИТ-2 (измеритель температуры) |
||||||||||||||||||||||||||||||
1 II 2 j 3 |
^ 4 |
5 |
|
||||||||||||||||||||||||||||||
Фасовка и упаковка готовых изделий |
Контроль массы упаковки (нетто, брутто, тары) |
Участок фасовки |
Не реже 3 раз в смену |
Весы по ГОСТ 29329-92 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Контроль качества упаковки и маркировки |
Участок фасовки |
Не реже 3 раз в смену |
Визуально, ТУ, ГОСТР 51074-2003 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Хранение готовой продукции |
Температура минус Ю^^С или минус 18^С |
Морозильные камеры (склад готовой продукции) |
Не реже 3 раз в смену |
Термометры стеклянные не ртутные в металлической оправе по ГОСТ 28498-90 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Спецтранспорт для перевозки готовой продукции |
Температура не выше минус 10%: или минус 18°С |
Охлаждаемый транспорт |
Ежесменно |
Термохметры стеклянные не ртутные в металлической оправе по ГОСТ 28498-90 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Производственный инвентарь, тара, оборудование |
Контроль качества санитарной обработки и дезинфекции |
П]роизводственные помещения |
1 раз в смену |
Визуально, СН№ 3238-85 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
по графику |
Смывы на бакпосев в лаборатории Роспотребнадзора |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
Готовая продукция |
Масса нетто упаковок (допустимые отклонения) |
Склад готовой продукции (отобранные образцы) |
Каждая партия |
Весы по ГОСТ 29329-92; ГОСТ 8.579-2002 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Качество упаковки и маркировка упаковочных единит^ я транспортной тары |
Склад готовой продукции (отобранные образцы) _ , |
Каждая партия |
Визуально, ГОСТР 51074-2003 ГОСТ 8.579»2002 (р,7) |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 j 3 |
4 |
5 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Готовая продукция |
Органолептические показатели: • внешний вид |
Склад готовой продукции (отобранные образцы) |
Каждая партия |
Визуально, в соответствии с ТУ |
|
||||||||||||||||||||||||||||
- вкус и запах, посторонние примеси |
Отобранные обра:1цы (склад готовой продукции) |
Каждая партия |
Органолептически, посл<' тепловой обработки |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Физико-химические показатели: - масса одного пельменя |
Склад готовой продукции (отобранные образцы) |
Каждая партия |
Весы по ГОСТ 24104- -2001 или ГОСТ 29329-92 с Ц.дЛ г. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
- массовая доля фарша к массе изделий |
Отобранные образцы (склад готовой продукции) |
По графику, разработанному предприятием |
Весы по ГОСТ 24104-" 2001 или ГОСТ 29329-92 с ц.д1г. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
- массовая доля хлористого натрия |
Отобранные образцы (склад готовой продукции) |
По графику, разработанному предприятием |
по ГОСТ 9957-73 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
- массовая доля жира в фарше |
Отобранные образцы (склад готовой продукции) |
По графику, разработанному предприятием |
по ГОСТ 23042-86 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
- массовая доля общего фосфора (Р205)в фарше пельменей |
Отобранные образцы (склад готовой продукции) |
Каждая партия |
По ГОСТ Р 51482-99 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
- температура в толще фарша пельменей при хранении и отпусЕсе в реализацию с предприятия |
Отобранные образцы (склад готовой продукции) |
Каждая партия |
? !олулрог!однико.зые 0'i мер ите) 1 и температуры |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
масса пельменей с разрывами тестовой оболочки к массе 1 пельменей в упаковке j |
Отобранные образцы (склад готогкой прод>тсцкй) |
Каждая партия |
Весы по ГОСТ 24104- - 2001 или ГОСТ 29329 92 с |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
||||||||||||||||||||||||||||
Готовая продукция |
- массовая доля белка в фарше |
Отобранные (склад продукции) |
образцы готовой |
Кажл;ая партия |
по ГОСТ 25011-81, ГОСТ Р 50453-92 |
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
Токсичные элементы |
Отобранные (склад продукции) |
образцы готовой |
Периодически (но графику программы производственного контроля предприятия, но не реже 1 раза в 3 месяца) |
ГОСТ 26927^86; ГОСТ 26930-86; ГОСТ 26932-86; ГОСТ 26933^-86; ГОСТ 30178-96; ГОСТ 30538-97; ГОСТ Р 51301-99; ГОСТ Р 51766^2001; ГОСТР 51962-2002 |
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
Пестициды, антибиотики, радионуклиды |
Отобранные (склад продукции) |
образцы готовой |
Периодически (по графику программы производственного контроля предприятия, но не реже 1 раза в 3 месяца) |
По методам, утверждённым органами Роспотребнадзора |
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
Микробиологические показатели |
Отобранные (склад продукции) |
образцы готовой |
Периодически (но графику программы производственного контроля предприятия, но не реже 1 pa'ia. в месяц) |
ГОСТ 9958^81; ГОСТ 10444,12-88; ГОСТ10444Л5-94; ГОСТР 51921-2002; ГОСТР 50474^93; ГОСТР 50480^-93 |
|
|||||||||||||||||||||||||||
Карта метрологического обеспечения мромзводетва пельменей замороженных
Стадии технологического процесса, требующие контроля |
Средства измерения, обозначение заводского оборудования, стандарта или технических условий |
Пределы показаний по шкале, интервалы измерения |
Класс точности, цена деления, допустимая погрешность |
|||
|
2 |
3 |
4 |
|||
Хранение охлаждённого мясного сырья, замороженного мясного сырья |
Термометры стеклянные не ртутные в металлической оправе по ГОСТ 28498-90, полупроводниковые измерители температуры типа ПИТ-2, дистанционный термометр сопротивления марки СП-17, вмонтированный в металлическую оправу. |
0-100%: (-30) - (f30)%. |
цена деления 1 ^С погрешность ] |
|||
Хранение упаковочных материалов, соевых и др. компонентов, соли, сахара, специй (по НД), муки, овощей; температура и влажность воздуха в помещении разделки, обвалки и жиловки мяса: (11±1)°С и влажность воздуха не более 75% |
Психрометр-гигрометр ВИТ-2 |
5-40^С 0^90% |
±1^С ±3% |
|||
Психрометр ПБУ-1/3 |
0400^С |
погрешность ±3% |
||||
Термометры стеклянные (ГОСТ 28498-90) не ртутные в металлической оправе |
0400^/о |
цена деле ния 1 ""С |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
Размораживание мясного сырья (температура воздуха в помещении 18-22°С), температура в толще замороженных мясных блоков перед измельчением (-б'^С), в толще мясных блоков в конце размораживания (1-3°С), температура фарша после измельчения (не выше 14''С), температура жира-сырца и шпика перед измельчением (2+2 или 2±1)°С Температура воды на замес теста, температура теста после замеса (26-30''С), температура муки |
Термометры (нертутные) стеклянные жидкостные в металлической оправе по ГОСТ 28498-90 |
0-100°С (-30) (-тус |
ц.д. 1°С |
|||
Полупроводниковые измерители температуры типа ПИТ-2М |
(-30) - (+30)4': |
ц.д, ГС Кл.т. 0,5 |
||||
Дистанционный термометр сопротивления марки СП-17, вмонтированный в металлическую оправу |
(-30) (4-30)°С |
Кл. т. 0,5 погрешность +1,0 |
||||
Контроль температуры в процессе замораживания изделий в морозильной камере или скороморозильных II аппаратах: минус (20-25''С), минус (ЗО-ЗЗ^'С), минус (30-40°С); контроль температуры хранения изделий замороженных (не выше минус 10°С или не выше минус IS'^C), контроль температуры в толще фарша изделий, контроль температуры в спецавтотранспорте готовой продукции |
Полупроводниковые измерители температуры типа ПИТ-2М |
(-30) - (+30)°С (-30) - (+50)°С |
Ц.Д. 1°С Кл.т. 0,5 |
|||
Термометры стеклянные не ртутные в металлической оправе по ГОСТ 28498-90 |
(-50) - (+-50)°С |
Ц.Д. 1°С |
||||
Термопара с потенциометром, обеспечивающие измерения температуры в заданном диапа:юне и требуемой точности |
(-30) - (+50)°С |
Ц.Д. 1°С Кл.т. 0,5 |
||||
Хранение овощей |
Термометры стеклянные не ртутные в металлической оправе по ГОСТ 28498-90, психрометр ПБУ-1,3 |
0-100°С 0-100% |
Ц.Д. 1 °С погрешность ±3% |
|||
Взвешивание сьфья, готовой продукции, контроль массы упаковочных единиц (допустимые отклонения) |
Весы для статистического взвешивания по ГОСТ 29329-92; ГОСТ 8.579-2002 (Р.7) |
до 100 кг; до 50 кг; до 10 кг: до 1000 г |
±100 г; ±50 г; ±5 г; ±1 г |
|||
Контроль м:ассы одного acnhuoim и содержания j Весы лабораторные оотцего ияша^шшя ГОСТ ! металлопримс^сей в муке (сход с магнпто:^) j 24К)4-2001 i |
0-200 г |
±0,05 г 4 кл.т. |
||||
11родолженме^1рмл^
1
2
Продолжительность гидратации компонентов
Продолжительность измельчения сырья, замеса теста, отлёжки теста, продолжительность замораживания изделий
F?^Sl времени и часы различных типов Реле времени и часы различных типов
0-12 ч
0-12 ч
ц.д. 1 мин
ц.д. .1 мни
Размер диаметра отверстий волчка для измельчения сырья (2-3 мм), ячеек сетки для фильтрования
Линейка по ГОСТ 427-75
0-500 мм
ц.д. 1 мм
Определение колрхчества и качества клейковины, "мукм для замеса теста
Аппаратура и методика по ГОСТ 27839-88
в пределах погрешности метода измерения ^
Определение массовой доли фарша (соотношения полуфабрикатов в изделиях)
По IL6.8 'ГУ,
Весы лабораторные общего назначения но ГОСТ 24104^2001
О'-гоо г
+0,05 г
4 кл., т.
Определение массовой доли хлористого натрия
Аппаратура и методика по Г'ОСТ 9957-73
В пределах погрешности метода измерения
Определение массовой доли жира в фарш.е
Аппаратура и методика по ГОСТ 23042-
86
в пределах погрешности метода измерения
Определение массовой доли белка в фарше
Определение массовой доли общего фосфора (Р2О5) в
фарше
Аппаратура и методика но ГОС'Г 2501 Г 81, ГОСТР 50453^92
Аппаратура и мет'одика по ГОСТ Р 51482-99
в пределах
погрешности метода ^
измерения
В пределах погрешности ме'х'ода измерения
Определение "массы пельменей с разрывами тестовой 1 оботточки к обтцей массе пельменей в ynaKOBice^ %
Весы лабораторные общего назначения
по ГОСТ 24J_04-200I
'ВесьГпо ГОСТ 29329-92
0-200 г..
ло 1000 г
±0,05 г 4 кл.т.
; унизанными
'ПИЯ.
Допускается использование мясных блоков с температурой в гояше не выше минус б'^С без предварительного смешивания его с охлаждённым размороженным сырьём.
При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией («Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию и размораживанию мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленностр!»).
При размораживании блоки освобождают от упаковки, путём контрольного размораживания проверяют их санитарное состояние п правильность жиловки.
Размораживание блоков мяса осуществляют при температуре 18-22^'С до достижения температуры в толпхе блока не ниже (1-3)'^С.
Замороженные блоки из нежилованоого мяса р'?:з'-у1ира:':лг-дт.: соответствии с «Временной технологической инструкшгей по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного произволства»5 утверждённой в установленном порядке.
Жир-сырец и обрезки ^шпика (несолёного) следз^^ет использовать охлаждёнными до температуры (2±2)'^С или подмороженными до температуры минус (2±1)''С.
Допускается размораживать говядину, свинину и ба^^аяттну на \ с тях при температуре (12-15)Х в течение 48 часов.
Охлаждённое и размороженное мясное сырьё зачиш,ают с": З;;-^):? асений, кровяных сгустков и оттисков клейм.
После зачистки мясо направляют на разделку, обвал к; и Ж:1Лоз;:су, которые осуществляют в соответствии с действующей техкологн^^леской инструкцией.
Разделку, обвалку и жидовку мяса осуш;ествляют б произволе]: :;^!]^чых помещениях с температурой воздуха (11±1)'^С и относительной влажностью воздуха не более 75%.
На обвалку направляют охлаждённое мясное сырьё с темпера^ у с Г)й в толще мышц (0"4)^С или размороженное - с температурой (ЬЗ)'С
.Для приготовления пельменей «Хуторских» ¥с-ст:?г ~] гердае говяжье, освобождённое от хрящей и тщательно промытое xjjoan.П:'лиевой водой. Его измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-^3 мм или в куттере. Мясо птицы, поступающее на предприятие в виде потрошанньж
_тушек кур и цыплят-бройлеров в охлаждённом виде, используют без предварительной подготовки, а мороженое - размораживают. Замороженные-
-тушки развешивают на крючьях и вешалах или раскладывают ¥в стеллажа> в один слой и размораживают при температуре S-IC'C течение 20-24 ч до температуры в толще мышц плюс I'^C. Затем мясо птипы :ромывают холодной проточной питьевой водой, удаляя остатка пера, гетьков, загрязнения. Мясо и кожу отделяют от костей и направляют на изх^ель'-ч-н^^е на волчке или электромясорубке с диаметром отверстий решёткт/т 1-3 мм. или
• подготовленные тушки направляют на механическую обвалку.