■Нодтотовленное мясное сырьё и жир-сырец измельчают на вел i i с -диаметром отверстий решётки 2-3 мр.

4.2.5'Подготовка овощей и грибов

Подготовку овощей и грибов производят в отдельном полгеихеБ^'

Лук репчатый свежий перебирают, очищают, промь:-!а.<-т ^.лисгвой водой и замачивают в 10 %-ном растворе поваренной соя: и.;>т ^/■■■'Г'м растворе уксусной кислоты на 10 мин^т, затем промывают i >:с'^- .ли ; i i\ лук инспектируют и замачивают в холодной воде на 3-4 не . -на 225 г сушёного лука - 775 г воды). ^

Лук репчатый замороженный направляют на и?^1ельчеь;}ш без предварительного размораживания (вместе с мясным сырьём).

Лук репчатый свежий и лук гидратированный сушёный измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, его хранение свыше 30 •п^нуут че допускается.

Капусту свежую белокочаннзто очищают от верхних загрязк^чгъ? и подгнивших листьев, моют в проточной воде, обрабатывают, кзк г-: !0^"о-ным раствором поваренной соли или 3%-ным раствором уксусной в:ясяоты, затем разрезают на несколько частей и измельчают в куттере до однородг >ii массы. Капусту измельчают непосредственно перед уготр 'ением количестве, необходимом на одну порцию фарша.

При использовании замороженной капз'сты её измельчают» течение 1-1,5 мин без размораживания или частично размораж^пи'- v. воздухе в течение 1-2 ч, затем измельчают на куттере.

Картофельные хлопья (крупку, гранулы) предварительно згж^ ]т. гэ г воде в соотношении 1:4 и направляют в мешалку для составленная фяог.т Допускается сухое картофельное сырьё засыпать непосредственно в ^feij:ir",y. а воду для его гидратации вводить вместе с основной водой. y-^yi\-\ к рецептуре.

Грибы (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под холодной водой, инспекшр>1ст, отбирая непригодные, вновь ополаскивают под холодной водой.

Грибы очищенные допускается хранить в холодной всд^е че ботег Д1. /х часов.

Грибы очищенные варят в воде при соотношении грибов pi ;-сд>ч ] Варка грибов производится в открытых варочных котлах при цеог^олич"^! i 'ь перемешивании. Продолжительность варки грибов 30-40 чин с не i:: га закипания воды.

Грибы (шампиньоны, вешенки) сушёные тшат::] i; с гге;-;)t ;i промывают холодной проточной водой и замачивают в воде с темл-;); ] )1 15-17°С на 2-3 часа при соотношении грибов и воды 1:4 или г. ссответсхБ^и i рекомендациями изготовителя грибов. Затем грибы варят аналогиччс Hi.sf свежих фибов.

Отварные грибы выгружают ?1з котла, тщат-е.т'.но r.Ci'Y4SQ.yr: теплой водой, затем охлаждают холодной прор-^-п^сй вс-зсФ дс темге]чту;)ь; (9±iyC v-

после стенания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий реиш \ у 2-3 мм.

Грибы (шампиньоны, вешенки) консервированные поступают на предприятие в герметично закрытых банках, в готовом к употреблению виде. Перед их использованием проверяют срок годности, герметичность банок, после чего банки вскрывают, сливают находящуюся в них жидкость, а грибы измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Грибы консервированные не подлежат храненивэ после вскрытия банок, их используют без проведения термообработки.

В случае производственной необходимости допускается хранение охлаждённых отварных грибов, измельчённой капусты не более 2 часов при температуре (3±1)°С.

4.2.8 Подготовка белков

Белки животные (в т.*:. ^тггсч--^-ь:е; з ргстгтельнчс- -i"!?' -з» п ь гидратированном виде. Гидратацию белков животныч i^.-: л-д v ъ соответствии с рекомендациями предприятий, их изготавливающих.

4.2.9 Подготовка растительных белков (соевых компонентов) ' Соевый белок изолированный, текстурированный etv,

концентрированный, а также соевую обезжиренную" дезодорировакн}'ь: i г <^ используют в сухом или гидратированном виде.

При использовании в сухом виде чх вргсение ссущес1ВЛ1: • 3i начальной стадии перемешивания сырья с одноврет/енныл^ зретс-^'т»» ^ з;. воды, предназначенной для их гидратации.

Гидратацию соевого белка -изолированного, тексг р p;i:a: сг' ] ir концентрированного производят в соотношении белка и Boz;^i 1:5 гигра :. К' дезодорированной обезжиренной соевой муки производят в ссс^чсг'^^^тгч!^ муки и воды 1:3 (если в инструкции изготовителя соевых ксьп ir и яс указано другое соотношение).

Продолжительность гидратации белка 20-40 минут, муки соевой 5 10 минут, затем их измельчают на куттере или волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм.

Допускается измельчать гидратированные соевые KOfvf:: электы вместе с мясным сырьём непосредственно перед приготовлением фарша.