4.2.10 Приготовление эмульсий из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок

Свиная шкурка, получаемая при разделке свинины, должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно пр iv • i.

Изготовление эмульсии из свиной шкурки возможно двумя способами. Первый способ.

Чистую свиную шкурку смачивают водой и измельчают на зе.1чке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Измельчённую шкурку зативают рассолом 1:1. Состав рассола: вода 100 кг. фосфаты (кислые, рК <^,0-4,5) 1%­ный раствор 5 кп соль поваренная пищевая 10 кг. Uvv ^:^с:лг v i рассола соль добавляют после полного растворения фосфатов.

Шкурку выдерживают в рассоле не менее 15 часов при ко шатной температуре и затем сливают рассол через сито-решётку.

Выход шкурки 120%.

Затем набухи1>то шкурку промывают холодной прст^сч^с^! )л ^ ч измельчают на волчке или куттере. Второй способ»

Чист>то обезжиренную свииую шкурку без предварительного измельчения замачивают в растворе средств для размягчейия аг^оки, которые добавляют в количестве, рекомендованном их изготс 1Г; ;:)м. Набухание свиной шкурки происходит при температуре (2±2)'^С в течей t 24 часов. Затем набухшую свиную шкурку промывают холодной прою ^ной водой и измельчают на волчке или куттере.

Приготовление эмульсии из жилки.

Свиные и говяжьи жилки, полученные при обвалке и жтгсвке с ^гн^'х и говяжьих туш, тщательно промывают. Жилки без прглвг ir ого замачивания измельчают на куттере, при этом вводят 3 кг хлосу/г.отг ][п | ия (соли поваренной пищевой) на 100 кг жилки, а также холодную : 1ы i/ki воду или чешуйчатый лёд в количестве 50% к массе жилки.

Полученную эмульсию раскладывают в ёмкости и направлярс^" хранение в охлаждаемое помещение с температурой (2±2)^С в течение 24 часов или замораживают и хранят в замороженном виде в течение 20 суток,

4.3 Приготовление теста

Мука для приготовления теста должна иметь температуру не ниже 1 S^'C, Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или тестомесильных машинах периодического действия.

Дозаторами или дозирующими устройствами в ёмкость i естомесильной машины подают воду (или молоко), соль поваренную 11И;1:^Бую (или её раствор), яйцепродукты, смесь перемешивают и добавляют муку (или смесь муки хлебопекарной и макаронной с содержанием клейковины не менее 30%), Замес компонентов продолжают до получения равномерно промешанного пластичного теста.

При замесе теста на тестомесильной машине непрерырч:::) : тю ip i систематически (не реже 2-3 раз в смену) проверявэт мигу])- л 1- рагс/д компонентов, подаваемык на замес теста и, при необходимости }у j: t :лру>с г его.

Технологические параметры приготовления теста:

• время замеса теста на тестомесильных машинах периодического действия не менее 15 минут;

• оптимальное время замеса теста на агрегатах непрерывного действия определяют для каждого агрегата опытным путём или согласно инструкции по его эксплуатации;

- массовая доля влаги в тесте 39-42%:

- температура теста после замеса 26-3О^'С;

- тесто выдерживают перед штамповкой (разделкой) 30-40 минут для набухания клейковины, предохраняя поверхность от заветривания (подсыхания).

Температура теста зависит, в основном, от температуры воды и муки. Температуру воды определяют расчётным путём по формуле:

Тв = (2хТт--Тм) + Н, (1)

где Тв - искомая температура воды, °С; Тт ~ заданная температура теста, °С; Тм - температура муки, °С;

Н - поправочный коэффициент для пересчёта темпер-^уры (2 - в тёплый период года, 3 - в холодный период года).

Общее количество воды на замес теста (X) определяют расчётным пут§м по формуле:

_{X = -Л±т^^с ,кт (2)}

100 -w\

где А - количество сухих веществ всех компонентов, идущих w з( /зес теста, кг;

Wt - заданное содержание влаги в тесте, % (влажность теста);

С - масса всех компонентов, идущих на замес теста, кг.

Из этого количества исключают воду, израсходованную' на приготовление раствора соли и разведение яичного порошка (или заменителя яичного порошка). ^ *

' -^азеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина з шт порошка вносят вместе с мукой при замешивании теста, при этом «\[ ; i заменяемого количества яиц вводится 25% казеината или казеина и 75''-'7 яы. Перемешивание компонентов продолжают до получения равномерно промешанного пластичного теста.