26. Производство стабилизаторов консистенции пищевых продуктов; пищевых красителей, консервантов

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества.

Натуральные (природные) красители- это красящие вещества, выделенные из природных источников (растительных или животных).

Близки к натуральным красителям их синтетические аналоги (идентичные натуральным), а так же природные соединения, подвергнутые химической модификации для улучшения их технологических и потребительских свойств.

Иногда пищевые красители получают из природных источников, обычно не используемых в качестве пищи, например краситель кошениль- из насекомых, обитающих на некоторых видах кактусов.

Натуральные пищевые красители чувствительны к воздействию кислот и щелочей, кислорода и температур.

Синтетические пищевые красители менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, и дают яркие, легко воспроизводимые цвета.

Выбор и дозировка пищевых красителей для конкретного пищевого производства зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а так же от физико-химических свойств готового продукта.

Стабилизаторы консистенции - вид пищевых добавок, получение которых методами биотехнологии развивается наиболее быстро в последние годы. Так, например, гелеобразователь Курдлан получают сбраживанием виноградного сахара с помощью Alkaligenes fekalis, модифицированные глюканы производят из Saccharomyces cerevisiae, каппа- каррагинан - из водорослей Euchema cottonii, глицерин - из глюкозы под действием Rhizopus javanicus, пуллулан - из мелассы с помощью Aureobasidium pullulans. Большинство пищевых красителей синтезируют химическим путем. Однако некоторые натуральные пигменты микроорганизмов могут быть с успехом использованы в качестве красителей для пищевых продуктов. Так, из гриба Monascus получен натуральный красный пищевой краситель, стойкость которого во много раз выше, чем у -дицианов (красителей из сине-зеленых водорослей).

Из микроорганизмов Flavobacterium multivorum получен каротиноид зеаксантин, из бактерий с Канарских островов - розовый краситель для мороженого, крема, мыла. Такие красители безвредны и придают стойкий цвет продуктам, что позволяет предположить, что в будущем микробиологическому производству красителей будет уделяться больше внимания, чем в настоящее время.

Вещества, способствующие продлению сроков хранения продукции, получают в больших количествах химическим путем. Однако имеется немало разработок по получению пищевых консервантов микробным синтезом.

Методами биотехнологии и генной инженерии можно получить ферменты, бактериальные пептиды и бактериоцины, обладающие свойствами консервантов.

Так, выделены хитиназы, разрушающие хитин в стенках клеток плесеней, глюканазы, гидролизующие крахмал в дрожжах и плесенях, бактериоцины из молочнокислых микроорганизмов, уничтожающие патогенную микрофлору. Однако перечисленные натуральные консерванты пока дороже искусственных аналогов, имеют сложную природу и взаимодействуют со многими компонентами, что пока недостаточно изучено. Все это сдерживает развитие биотехнологических способов получения

консервантов.

Производство консервантов с помощью микроорганизмов

С помощью микроорганизмов можно готовить различные консерванты, улучшающие качество кормов. Ценным питательным кормом для сельскохозяйственных животных является силос из богатых белком бобовых трав, злаково-бобовых смесей и крестоцветных культур. Но влажная зеленая масса из них силосуется с трудом, такой силос теряет много протеина. Заметно снижает потери новый консервант, предложенный одной из французских фирм. В его состав ученые включили молочнокислые бактерии, а также ферменты, разлагающие целлюлозу. Интенсивно развиваясь в силосуемой массе, бактерии быстро накапливают в ней молочную кислоту и тем самым сдерживают нежелательные процессы маслянокислого и уксуснокислого брожения. А содержащиеся в консерванте ферменты в свою очередь расщепляют сложные углеводы растительных частиц до простых сахаров - питательной среды для молочнокислых бактерий. Чтобы ускорить их развитие в начале силосования, в консервант включают крахмалистые добавки. Для этих же целей перед внесением в силосуемую массу препарат смешивают с богатой крахмалом мукой. На тонну измельченной зеленой массы расходуют от 7,5 до 30 кг обогащенного добавками консерванта. Затраты на него окупаются. Силос хорошо поедается молочным и мясным скотом, лучше переваривается и усваивается. В результате животным требуется меньше концентратов.