13. Определение и виды способов хранения, хранение продовольственных товаров в оптовых и розничных торговых предприятиях.
Для каждой группы товаров должен применяться свой метод хранения, обеспечивающий минимум потерь в течение заданного срока. Методы хранения различают по климатическому режиму, способу размещения, виду и приемам обработки товаров при хранении.
Наиболее распространенными являются методы хранения регулированием температурного режима. К ним относятся методы охлаждения и замораживания. Для естественного охлаждения применяют ледники, льдосолевые смеси и сухой лед (твердую углекислоту). Искусственный холод применяют для замораживания и охлаждения скоропортящихся пищевых продуктов с использованием холодильных установок, витрин и прилавков.
Пониженная температура в холодильных камерах может достигаться несколькими путями: нагнетанием холодного воздуха в камеру, использованием батарей-испарителей с циркулирующим хладагентом (фреоном или аммиаком), потолочно-панельным охлаждением. Основной характеристикой способов охлаждения является перепад температур. При панельном охлаждении перепад температур составляет 0,25 °С, при воздушном охлаждении – 0,5 °С, с применением испарителей – до 3 °С.
Другим методом хранения является регулирование влажности, которое происходит двумя путями: дополнительным увлажнением за счет установки разбрызгивателей, емкостей с водой или опилками со снегом; путем осушения воздуха в хранилищах с помощью водопоглощающих веществ: извести, мела, силикагеля, угля. При этом обязательно должна проводиться регенерация – периодическая замена поглощающих материалов. Искусственное осушение достигается также подачей в камеру воздуха, насыщенного парами хлористого лития (LiCl).
По способу размещения товаров на складе различают бестарный метод хранения, который в свою очередь подразделяется на 4 вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. При таком методе транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы не применяются.
Насыпной метод имеет несколько разновидностей: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный. Навальный способ размещения применяют для клубней, корнеплодов, бахчевых культур.
Картофель, свеклу, капусту, морковь, лук рекомендуется хранить в закромах, представляющих собой секции, отделенные друг от друга деревянными или бетонными перегородками.
Для временного хранения в полевых условиях сельскохозяйственной продукции применяют траншеи и бурты – валообразные кучи, накрытые соломой.
При подвесном размещении товары подвешивают на крюках, штангах, кронштейнах. Применяют для мясных туш, окороков, лука в сетках, одежды.
Напольный метод применяют при хранении крупногабаритных изделий промышленного производства (транспортных средств, мебели, инвентаря).
Широкое распространение получил стеллажный метод в сочетании с современными средствами механизации (транспортерами и подъемниками). Согласно правилам при таком размещении на нижних ярусах должны находиться более тяжелые товары.
При штабельном хранении продуктов в мягкой таре (мешках) должны соблюдаться следующие правила: укладка зашивкой вовнутрь, ряды должны зеркально накладываться на предыдущие, от края штабеля (начиная с 10 ряда) необходимо делать отступление внутрь на 25 см, при сквозной укладке оставляют воздушные промежутки, высота штабеля составляет 8–14 рядов и зависит от влажности продукта. Схема штабельной укладки товаров показана на рисунке 5.
Рис. 5. Схема укладки в штабель (2 мешка боками, 3-й – поперек)
Используют также тарные методы размещения товаров: в контейнерах, бочках, цистернах, корзинах, ящиках, коробах, пакетах, тюках, кадках, бутылях, поддонах.