- •Методические рекомендации № 1
- •Общие замечания
- •Формула вина
- •6. Вина, содержащие_углекислоту, делятся на следующие группы:
- •Разрешенные и запрещённые технологические приёмы
- •2. Концентрированное сусло разрешается вносить в количестве, необходимом для поднятия сахаристости купажа не более чем на 5%, если большее количество не оговорено в технологической инструкции.
- •16. В виноградном виноделии разрешается добавление в сусло или вино следующих веществ:
- •17. При выработке виноградных вин запрещается:
- •Общие требования основных правил производства виноградных вин
ЮФ «КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» НАУ
Технологический факультет
Кафедра виноделия и технологии бродильных производств
Методические рекомендации № 1
к самостоятельной работе по дисциплине «Общее виноделие»
для студентов технологического факультета специальности
091704 «Технология бродильных производств и виноделие»
Симферополь 2008
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Самостоятельная работа №1. Основные правила производства
виноградных вин …………………………………………………………..
Самостоятельная работа №2. Современные требования к вину
действующих в Украине стандартов……………………………………..
Самостоятельная работа №3. Виноград и его сорта для
виноделия ……………………………………………………………………
Самостоятельная работа №1
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА
ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Цель работы: введение в специальность, приобретение технологических и юридических начал виноделия.
Место выполнения работы: учебная лаборатория виноделия, читальный зал университета, комната для самоподготовки в общежитии.
Введение
Высшую юридическую силу в виноделии имеет Закон Украины «О винограде и виноградном вине». Среди технологических правил виноделия главными являются «Основные правила производства виноградных вин», разработанные Национальным институтом винограда и вина «Магарач» в 1964 г и переутвержденные с изменениями и дополнениями в 2005 г. В соответствии с этими правилами разрабатываются Государственные (ДСТУ) и Отраслевые (ГСТУ) стандарты.
Инженер-технолог винодел должен хорощо знать «Основные правила» и содержание новых стандартов Украины, определяющих «лицо» виноделия, владеть всем цифровым нормативным пакетом, заложенным в стандартах.
Общие замечания
Работая над технической и справочной литературой, необходимо учитывать происшедшие изменения в государстве за 1990-2008 гг., в частности:
- по классификации винодельческой продукции;
- по названиям и этикетированию вин;
- по названиям показателей и единицам измерения.
В частности должно быть:
Объёмная доля спирта в %;
Массовая концентрация сахаров, г/100см3;
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3;
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3;
Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3;
Избыточное давление диоксида углерода (СО2) при 200С, Бар (атм) или кПА.
-вместо ароматизированных вин введено новое понятие Вермуты (ГСТУ 202.003-96), то есть это не вино, а ароматизированный напиток (аперетив).