2.3.3.3. Проба кипячением

Свежесть молока можно определить путем кипячения в пробирке. Молоко, имеющее кислотность выше 25°Т, при кипячении свертывается. С помощью этой пробы выясняют, можно или нет пастеризовать молоко. Кроме того, проба кипячением дает возможность отличить свежее молоко от смешанного, в котором имеется часть молока с повышенной кислотностью (например, вечернего и утреннего). В таком случае проба кипячением может быть (+) - молоко свертывается, хотя кислотность смешанного молока находится в пределах нормы.

Ход определения: В колбу наливают 10мл молока и нагревают до кипячения. Молоко, имеющее кислотность выше 25-26°Т, свертывается!

Самосвертывание молока при комнатной t наблюдается при 60^е

2.4. Методы контроля пастеризации и натуральности молока

Пастеризации подвергают молоко, которое поступает с молочных заводов в торговую сеть и с ферм хозяйств, неблагополучных по заразным болезням. На молочных заводах пастеризуют также обезжиренное молоко, возвращаемое хозяйствам для скармливания животным.

При пастеризации свойства молока несколько изменяются: некоторые соли выпадают в осадок и переходят в нерастворимые формы, свертываются сывороточные белки, разрушаются ферменты и т.д.

В основе методов установления пастеризации молока лежат исследования, предусмотренные ГОСТом 3623-73, основанные на определении в молоке сывороточных белков и некоторых ферментов (пероксидаза, фосфатаза).

2.4.1. Пероксидазная проба

Служит для контроля молока, пастеризованного при t не ниже 85°С (моментально или с выдержкой), а также пастеризованного при t не ниже 80°С в течение 30 сек и при t не ниже 75°С в течение 10мин. В молоке сыром пастеризованном при пониженных t, а также в пастеризованном с примеськ сырого молока фермент пероксидаза находите в активном состоянии. При добавлении в молоко реактивов фермент в присутствии Н₂О₂ разлагает ее с образованием активного О₂, окисляющего KJ с выделением свободного йода Выделившийся йод образует с крахмалом соединение синего цвета.

При правильной пастеризации молока высокими t (выше 80°С пероксидаза полностью инактивируется и реакция не идет.

Ход определения: В пробирку к 5мл молока добавляют 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель раствора Н₂О₂. После вливания каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают. Учет реакции проводят сразу же: по появлению темно-синего окрашивания молока, следовательно, оно старое! Появление окраски позже 2 минут во внимание не принимается, т.к. она обычно появляется вследствие разложения реактива.

Пероксидазной пробой можно установить примесь сырого молока в пастеризованном в количестве 5-10%.

2.4.2. Фосфотазная проба

Используется для определения эффективности как высокотемпературной, так и низкотемпературной пастеризации. Фосфатаза - фермент, наиболее чувствительный к температурному воздействию.

Реакция на фосфотазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2% и выше.

Фосфотаза разрушается полностью при нагревании до 63° в течение не менее ЗОмин или при 1свыше 72° с выдержкой 20сек. Фосфотаза отщепляет фосфор от фенолфталеинфосфата натрия, который прибавляют к молоку в виде бесцветного щелочного раствора. Фенолфталеин, освобожденный от фосфата, в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, и на недостаточную степень пастеризации молока!

Ход определения: В пробирку отмеряют 2мл молока и 1мл раствора фенолфталеинфосфата Na и тщательно перемешивают. Затем пробирку помещают на 1 час в термостат или водяную баню при t=40-50°C. Если пс истечении этого срока цвет содержимого пробирки не изменился, то молоке пастеризованное. Если молоко окрасится от светло- до ярко-розового цвета значит оно сырое или недостаточно пастеризованное, или сырое смешано с пастеризованным молоком.