42. Особенности работы бара. Виды баров.

Бар — специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. История возникновения бара начинается с XVIII века и ведет к дальнему западу Соединенных Штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения. В настоящее время бар — это предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, коктейль-бары и др. Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», высший и первый. Бары класса «люкс» и высшей категории характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков должны входить как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд — блюда фирменного приготовления. Штат баров «люкс» и высшей категории укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами. В штате гриль-баров и других видов баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар. Весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту предприятия. Фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском и иностранных языках. Бары первой категории предлагают посетителям комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления — коктейли. Обслуживание посетителей — барменами и официантами.

Виды баров

Пивной бар. Ежедневно в меню пивного бара рекомендуется включать пиво бочковое (бутылочное) не менее 2—3 наименований, холодные и горячие закуски. В меню включаются холодные закуски в следующем ассортименте: сыр (твердых сортов), картофельный крекер (чипсы), соленые фисташки, вобла вяленая и копченая, сушка (соломка, галеты) соленая или тминная, колбаса сырокопченая, полукопченая, креветки, раки, горячие закуски — сосиски (сардельки) с гарниром и др. В пивных барах рекомендуются фруктовые и минеральные воды. Реализация алкогольных напитков в пивных барах не допускается. В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки в ассортименте — коньяки, водка, ликеры, виски, ром и др., а также смеси из них — крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши, и т.п. Кроме этих напитков, в меню предусматриваются вина в ассортименте, безалкогольные напитки — соки, фруктовая и минеральная вода. Организуется продажа табачных изделий. К алкогольным и слабоалкогольным напиткам рекомендуются закуски (из грибов, канапе, дольки сосисок, поджаренные и наколотые на «пики», колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия, миндаль жареный, фисташки и т.д. В коктейль-баре приготовляются и реализуются смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. В меню включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны. К смешанным напиткам подаются специальные закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и др., сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.). В ассортименте должны быть фрукты (свежие и засахаренные), разнообразные кондитерские изделия. Посетители обслуживаются в залах малой вместимости барменами (за стойкой), в залах большой вместимости — барменами (за стойками) и официантами (за столиками). Коктейль-бары размещаются в основном при ресторанах и гостиницах. Коктейль-холл отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков. Размещаются коктейль-холлы в основном при ресторанах в гостиницах. Посетителей обслуживают официанты (за столиками) и бармены (за барной стойкой). Экспресс-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых центрах, гостиницах, стадионах, на вокзалах. Ассортимент бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами, кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Гриль-бары размещают на центральных улицах городов, в зонах массового отдыха, при гостиницах и ресторанах. Одно из самых распространенных блюд на предприятиях этого типа — цыплята на вертеле, рыба-грилье, шашлык, бифштекс, которые могут подаваться с гарнирами. Кроме этого, в меню включаются сардины и сосиски, жаренные на решете или во фритюре. В гриль-барах блюда готовят на виду у посетителей. Обслуживание за барной стойкой осуществляется барменами, за столиками — официантами. С учетом ассортимента приготовляемой продукции бармен выполняет функции и повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов.