- •Технология и организация работ в горячем цехе гостиницы «Афелия» Содержание
- •Введение
- •1. Характеристика предприятия
- •1.1 Общая характеристика гостиницы "Афелия"
- •1.2. Характеристика ресторана.
- •2. Организация производства ресторана
- •2.1. Характеристика производственных цехов
- •2.2. Характеристика проектируемого цеха.
- •3. Разработка производственной программы горячего цеха
- •3.1 Определение количества потребителей и реализуемых блюд
- •3.2. Составление плана- меню
- •График реализации блюд за день
- •3.3 Расчет численности работников
- •3.4 Расчет оборудования
- •3.5 Расчет площади горячего цеха
- •4. Организация банкета по типу «шведский стол» на 60 человек
- •Заключение.
- •Список используемой литературы
3.2. Составление плана- меню
На основе полученных данных можно составить план-меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд (таблица 3.3)
Таблица № 3.3 – План-меню ресторана
Выход в гр. |
№ по сборнику р-р |
Наименование блюд |
Кол – во блюд |
I. Холодные блюда и закуски |
|||
160 |
146 |
Рыба под маринадом |
200 |
90 |
23 |
Закрытый бутерброд с кетой |
116 |
175 |
159 |
Мясо заливное
|
100 |
75/35 |
104 |
Винегрет с сельдью |
200 |
150 |
68 |
Салат из цветной капусты, помидоров, зелени |
200 |
145 |
121 |
Помидоры фаршированные |
200 |
50 |
42 |
Сыр в ассортименте |
106 |
200 |
1032 |
Ряженка |
100 |
95 |
19 |
Ассорти мясное |
169 |
150 |
101 |
Салат столичный |
100 |
190 |
62 |
"Весна" |
100 |
100 |
112 |
Рубленые яйца с маслом и луком |
100 |
100 |
84 |
Салат витаминный |
223 |
150 |
163 |
Курица фаршированная |
150 |
ИТОГО |
2 064 |
||
II. Горячие закуски |
|||
100 |
307 |
Рыба по-русски |
100 |
150 |
Т.к |
Жульен из грибов |
110 |
275 |
558 |
Запеченные креветки |
135 |
ИТОГО |
345 |
||
III.Первые блюда |
|||
250 |
293 |
Уха с расстегаями |
200 |
400/50 |
280/1107 |
Бульон куриный с яйцом |
250 |
250 |
212 |
Рассольник домашний |
300 |
300 |
275 |
Суп пюре из свежих грибов |
220 |
500 |
250 |
Солянка домашняя |
350 |
250 |
290 |
Борщок с гренками |
400 |
ИТОГО |
1720 |
||
IV.Вторые горячие блюда |
|||
315 |
532 |
Зразы донские |
100 |
300 |
545 |
Тельное |
120 |
305 |
516 |
"Каспий" |
85 |
315 |
539/758 |
Рыба запеченная под молочным соусом |
75 |
250 |
561 |
Лангусты с рисом и соусом |
50 |
335 |
577 |
Котлеты натуральные паровые |
120 |
350 |
570/750 |
Язык отварной с соусом |
110 |
314 |
583/744 |
Грудинка фаршированная |
110 |
300 |
642 |
Плов |
110 |
270 |
575 |
Мозги отварные |
110 |
280 |
585 |
Бифштекс |
100 |
385 |
615 |
Почки с грибами в соусе красном с вином |
90 |
290 |
587/760 |
Бифштекс с луком |
90 |
330 |
593/760 |
Лангет с помидорами |
92 |
250 |
644/744 |
Мясо деликатесное |
100 |
200 |
341 |
Овощи припущенные в сметанном соусе |
86 |
250 |
408 |
Каша рассыпчатая с грибами |
86 |
170 |
492 |
Сырники из творога |
86 |
ИТОГО |
1720 |
||
V.Сладкие блюда |
|||
300 |
981 |
Суфле ванильное |
150 |
230 |
984 |
Пудинг яблочный |
150 |
175 |
990 |
Яблоки в тесте |
200 |
100 |
967 |
Мусс яблочный |
150 |
100 |
971 |
Крем шоколадный |
150 |
155 |
996 |
Мороженое ассорти |
232 |
ИТОГО |
1032 |
||
VI. Горячие напитки |
|||
200 |
1008 |
Чай с лимоном |
195 |
100 |
1014 |
Кофе черный |
490 |
150 |
1011 |
Какао |
50 |
ИТОГО |
735 |
||
VII. Холодные напитки |
|||
200 |
1041 |
Напиток лимонный |
1458 |
200 |
1037 |
Молочный коктейль |
1000 |
ИТОГО |
2458 |
||
VIII.Кондитерские изделия |
|||
45 |
1230 |
Пироженное в ассортименте |
100 |
47 |
1220 |
Круассаны в ассортименте |
97 |
ИТОГО |
197 |
||