Особенности ржаного теста

Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается с значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пеп-тизированные белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу.

Нагревание теста при замесе

В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста. При работе на тихоходных машинах повышение температуры теста при замесе практического значения не имеет. Однако при замесе теста на быстроходных машинах выделяется большое количество тепла, что ведет к усилению гидролитического действия ферментов и может привести к ухудшению физических свойств теста. Чтобы предотвратить эти изменения, применяют искусственное охлаждение теста. Для этой цели корпус тестомесильной машины снабжают водяной рубашкой. Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические процессы в тесте взаимодействуют друг с другом, что вызывает непрерывное изменение физических свойств теста в ходе технологического процесса.

Життєдіяльність бродильної мікрофлори тіста в процесі випічки Життєдіяльність бродильної мікрофлори тіста (дріжджових клітин і кислотоутворюючих бактерій) змінюється по мірі прогрівання шматка тесту-хліба в процесі випічки. Червоні клітини при прогрівання тіста приблизно до 35 °C прискорюють викликаний ними процес бродіння і газоутворення до максимуму. Приблизно до 40 °C життєдіяльність дріжджів в выпекаемом шматку тесту ще дуже інтенсивний. При прогрівання тіста до температури понад 45 °C газоутворення, що викликається дріжджами, різко знижується.  Раніше було прийнято вважати, що при температурі тіста близько 50 °C дріжджі відмирають. Життєдіяльність кислотоутворюючою мікрофлори тесту в залежності від температурного оптимуму (лежачого для нетермофильных бактерій близько 35 °C, а для термофільних близько 48-54 °C) по мірі прогрівання тесту спочатку форсується, а потім, після досягнення оптимальної температури понад припиняється. Вважалося, що при прогрівання тіста до 60 °C кислотоутворююча флора тесту повністю відмирає. Однак проведені поряд дослідників роботи дозволяють вважати, що в м'якуші якого звичайного житнього хліба з шпалерного борошна зберігаються хоча і в ослабленому, але життєздатному стані окремі клітини як дріжджів, так і кислотоутворюючих бактерій.  З факту збереження в м'якуші якого хліба в процесі випічки незначної частини життєздатною бродильної мікрофлори тіста, ні в якій мірі не слід, що бродильні мікроорганізми можуть при всіх умовах витримувати температуру 93-95 °C, яка досягається в центрі при випічці хліба Також було показано, що кип'ятіння м'якушки хліба, розтертого в надлишку води, вбивало всі види бродильних мікроорганізмів.  Очевидно, збереження частини бродильної мікрофлори тіста у м'якуші якого хліба в життєздатному стані може бути пояснено як дуже незначною кількістю вільної води, так і дуже короткочасним підйомом температури його центральній частині вище 90 °C. З даних випливає, що і температурні оптимуми для бродильної мікрофлори тесту, визначені в умовах середовища, по консистенції відмінною від тіста, можуть виявитися заниженими порівняно з оптимумами, що діють в умовах випікається тесту-хліба.  Очевидно, слід вважати, що при прогрівання тесту приблизно до 60 °C життєдіяльність дріжджів і нетермофильных кислотоутворюючих бактерій тесту практично припиняється. Термофільні молочнокислі бактерії типу бактерій Дельбрюка можуть перебувати в бродильно-активному стані і при більш високих температурах (75-80 °C). Описані вище зміни в життєдіяльності бродильної мікрофлори випікається шматка тесту відбуваються поступово, у міру його прогрівання, поширюючись від поверхневих шарів до центру. 

8

На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, биохимических и микробиологических. В зависимости от этих фак­торов пищевые продукты можно разделить на три группы. В первую группу входят скоропортящиеся продукты, содержа­ние большое количество воды: плоды, овощи, мясо, молоко и др. В них также активно протекают биохимические и хими­ческие процессы. Ко второй группе относят продукты с низким содержанием воды: зерно, мука, крупы, сухари, сахар, растительное масло и др. Для этой группы типичны физические, физико-химические и химические про­цессы. К третьей группе относят продукты, содержащие консервирую­щие вещества, например соль в сельди, сахар в варенье, спирт в ликероводочных изделиях и др. Для них характерны физические и химические процессы. Физические и физико-химические процессыпротекают в про­дуктах под действием факторов внешней среды: температуры и отно­сительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий.  При сорбции влаги масса продуктов возрастает, неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция. На интенсивность испарения влияют температура и относитель­ная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ ук­ладки товара. При хранении некоторых продуктов происходит процесс кри­сталлизации. Для некоторых видов товаров характерно старение белков и кол­лоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и др. Химические процессы. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров - окислительная порча под действием кислорода воздyxa. Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами - меланоидинообразования (р. Майера).  Все эти процессы в конечном итоге приводят к ухудшению цвета, вкуса и запаха продукта. К биохимическим процессам относят процессы, обусловленные д-вием ферментов самого продукта. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают дыхание, гидролитические и автолитические процессы. Микробиологические процессы. Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Основными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение. Брожение - расщепление безазотистых органических веществ од действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Спиртовое брожение. Оно лежит в основе целого ряда пищевых производств - виноделия, пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении спиртовое бро­жение является причиной порчи пищевых продуктов. Гниение - глубокий распад белков и продуктов их гидролиза, гот процесс возбуждается преимущественно гнилостными бактериями. Гниение возникает в продуктах, богатых белком: мясе, рыбе, яйцах, молоке и др. Распад белков начинается с гидролиза и образования полипептидов и аминокислот. Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушн­ые налеты и пленки разного цвета и строения.